Pho au poulet Hanoi

Comme j'avais du temps libre aujourd'hui et qu'un gros coq castré de plus de 3 kg, provenant de Tien Yen, avait été commandé dans un restaurant que j'avais récemment testé, j'ai décidé de préparer un pho au poulet à la hanoïenne . J'avais déjà à la maison des vers marins, des oignons, des racines de coriandre, du gingembre et du sucre candi, ainsi que des feuilles de combava fournies avec le poulet. Je suis allé au supermarché acheter 20 pattes de poulet, deux carcasses de poulet, un plateau de gésiers, des œufs, des nouilles pho, des oignons nouveaux, des échalotes, des oignons, de la coriandre du village de Lang, du citron vert et des piments.

Voici les étapes pour cuisiner et déguster un pho au poulet à la hanoïenne :

Cuisson du poulet : Frottez le poulet avec du sel et du gingembre pour l'aromatiser, puis rincez-le abondamment en vérifiant que tous les poumons ont été retirés. Placez une casserole sur le feu, ajoutez de l'eau et portez à tiédir, puis ajoutez le poulet. Dès que l'eau commence à frémir, retirez le poulet et rincez-le soigneusement. Placez une casserole à fond épais sur le feu pour faire bouillir le poulet. L'eau doit complètement recouvrir le poulet et la casserole doit être suffisamment large pour que le poulet ne touche pas le fond, ce qui pourrait facilement le faire brûler. Ajoutez le gingembre et les échalotes rôtis dans la casserole. Lorsque l'eau commence à bouillir, baissez le feu et écumez. Laissez mijoter le poulet pendant environ 10 minutes, puis retournez-le et éteignez le feu. Couvrez et laissez reposer pendant 25 à 30 minutes pour vous assurer que le poulet est bien cuit, afin d'éviter que les os ne rougissent et que la peau ne se déchire lorsque vous le découpez. Retirez le poulet et rincez-le abondamment à l'eau glacée pour éliminer l'excès de graisse et rendre la peau croustillante. Laissez le poulet raffermir, puis badigeonnez-le de graisse de poulet pour une peau brillante et appétissante. Le poulet Tien Yen a déjà la peau très jaune, il est donc inutile d'ajouter du curcuma. Faites bouillir séparément les abats, les intestins et les œufs.

Désossage du poulet : Pour un désossage plus facile, réfrigérez le poulet pendant environ une heure avant de le désosser et de le trancher. Aujourd'hui, mon réfrigérateur est plein, j'ai donc dû le laisser dehors. Heureusement, le froid a légèrement raffermi la chair. Utilisez un couteau bien aiguisé pour désosser le poulet, mais ne le tranchez pas encore. Enveloppez le poulet désossé sur une assiette pour éviter qu'il ne se dessèche.

Pour préparer le bouillon : Coupez les vers marins en deux et lavez-les soigneusement, en vérifiant qu’il ne reste pas de sable. Rincez-les et égouttez-les, puis faites-les rôtir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Faites rôtir le gingembre et l’oignon dans une friteuse à air chaud jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Lavez les racines d’oignons nouveaux et de coriandre et mettez-les dans un panier pour les faire mijoter. Lavez les os et les pattes de poulet, blanchissez-les dans de l’eau bouillante, puis couvrez-les complètement d’eau pour faire mijoter le bouillon avec les os de poulet égouttés. Ajoutez les vers marins rôtis, le gingembre rôti, les racines d’oignons nouveaux, les pelures d’oignons nouveaux et les racines de coriandre dans la casserole. Lorsque le bouillon bout à gros bouillons, écumez et baissez le feu. Ajoutez une cuillère à café de sel et laissez le couvercle ouvert pour que le bouillon reste clair. Laissez mijoter pendant environ une demi-heure, puis ajoutez l’oignon et laissez mijoter encore 30 minutes avant d’éteindre le feu et de laisser tiédir. Retirez les os et jetez-les. Disposez les pattes de poulet sur une assiette pour servir avec une bière. Filtrez le bouillon pour obtenir un liquide clair. Mélangez ce bouillon clair avec le bouillon de poulet, laissez mijoter à feu doux et assaisonnez avec deux cuillères à café de sauce de poisson de qualité et quelques morceaux de sucre candi. Attention, il s'agit bien de sucre candi, et non de sucre en poudre. Le sucre candi clarifie le bouillon, équilibre les saveurs et évite le goût sucré écœurant du sucre en poudre ou du glutamate monosodique.

Préparation des autres ingrédients : Pendant que le bouillon mijote, lavez les oignons, les oignons verts et la coriandre. Blanchissez quelques oignons verts dans de l’eau bouillante. Divisez les gésiers et les foies de poulet en cinq portions et liez-les avec les oignons verts blanchis. Disposez les intestins et les œufs sur une assiette. Émincez finement les oignons, hachez finement les oignons verts et mélangez-les avec la coriandre hachée, les feuilles de combava pelées, les piments frais émincés, le citron vert frais coupé en quartiers, les épices et le poivre.

Découpe du poulet : Ne découpez le poulet qu’au dernier moment, juste avant de servir. Coupez-le en gros morceaux réguliers à l’aide d’un couteau fin ; ne le tranchez pas aussi finement que dans les restaurants, le goût en sera altéré. Pour un résultat optimal, tranchez-le en morceaux d’environ 2 mm d’épaisseur. Lors de la découpe, veillez à ce que la peau et la chair restent bien en place et que les morceaux soient uniformes. Séparez les morceaux bruns, blancs et de dos.

Blanchir les nouilles pho : pour un goût plus riche, mélangez un peu de bouillon avec de l’eau bouillante pour blanchir les nouilles, au lieu de les blanchir à l’eau claire comme au restaurant. Blanchissez uniquement la portion que vous allez consommer.

Préparation : Disposez sur la table des assiettes de poulet, de nems, de pattes de poulet, de citron vert, de piments, de sel et de poivre, de nouilles de riz et d’oignons verts, prêts à servir. Ne commencez à préparer le pho que lorsque tout le monde est assis, afin que les bols soient bien chauds. En attendant, vous pouvez grignoter des pattes de poulet ou des nems avec une bière.

Pour préparer un pho : Allumez le feu et portez à légère ébullition le bouillon et l’eau de cuisson des nouilles. Faites blanchir les nouilles (en quantité suffisante pour un bol) afin de les ramollir, puis disposez-les dans un bol profond, large et épais. Répartissez le poulet par-dessus. La quantité de garniture est à votre convenance ; vous pouvez opter pour un bol varié avec différentes viandes, un œuf de caille et un morceau de gésier de poulet. Ajoutez des feuilles de combava finement hachées, de la coriandre et des oignons nouveaux émincés, puis terminez par des oignons verts émincés. Veillez à doser correctement chaque ingrédient ; un excès de chaque quantité rendrait la viande trop épaisse et les oignons nouveaux trop verts.

Pour servir le bouillon du pho : le bouillon doit être bouillant. Évitez de verser le bouillon directement au centre du bol avec une louche ; cela risquerait de cuire les oignons et les herbes, ou de les disperser, rendant le pho peu appétissant. Versez le bouillon lentement et uniformément dans le bol afin qu'il se répartisse uniformément sans écraser les légumes et que le bol conserve sa forme. Prélevez un peu de bouillon à l'aide d'une louche et laissez-le délicatement napper le pho pour une touche romantique.

Pour déguster un pho : à l’aide de baguettes, mélangez délicatement les oignons et la coriandre au bouillon. N’ajoutez rien d’autre pour l’instant ; prélevez une louche de bouillon avec une cuillère et goûtez-la légèrement pour vérifier l’assaisonnement. Saupoudrez ensuite de poivre, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et une rondelle de piment frais pour un équilibre parfait des saveurs. Le bouillon du pho est parfumé au gingembre, au poivre, aux oignons et aux feuilles de combava ; les nouilles de riz sont savoureuses et onctueuses ; le poulet cru, castré, est tendre et sucré ; et sa peau est croustillante et non grasse. Le poulet est d’un jaune doré avec des reflets blancs, les nouilles de riz sont d’un blanc opaque, l’œuf mollet est d’un jaune tendre, les oignons sont d’un blanc pur, les oignons verts d’un vert vif, la coriandre d’un vert clair et le bouillon est limpide avec un léger reflet d’huile.

Enfin, pour savourer pleinement un pho, voici les règles : un bol par personne ; éteignez la radio et votre téléphone pendant que vous mangez ; ne demandez pas de vinaigre à l’ail ni de germes de soja en accompagnement ; et ne laissez pas de bouillon non consommé.

Source : https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html