Le Pho d'Hanoi – l'essence même de la cuisine d'Hanoi.

Le pho, plat emblématique de Hanoï , fit son apparition dans les années 1930. Vers 1937-1938, on le trouvait partout. Son âge d'or s'étendit de 1939 à 1942.

Du milieu des années 1960 aux années 1990, un plat de pho sans viande – le « pho sans chauffeur » – fit son apparition à Hanoï et dans de nombreuses provinces du nord du Vietnam. À partir des années 1990, le pho se diversifia et fut souvent servi avec des beignets frits croustillants.

Images de Hanoi pho. Photo : Collection privée — Image d'un pho à Hanoi. Photo : Collectée à partir de diverses sources.

Le pho traditionnel était souvent vendu par des marchands ambulants. Son bouillon, riche en cannelle, en anis étoilé, en bouillon d'os de bœuf et en diverses autres épices, mijotait pendant une dizaine d'heures, ce qui lui conférait une saveur douce. L'anis étoilé et la cannelle étaient torréfiés avant la cuisson afin d'exalter leur goût caractéristique.

Les nouilles pho à la hanoïenne sont larges et pas trop épaisses, ce qui leur permet de rester moelleuses. La viande est cuite à la perfection et garnie d'herbes aromatiques comme des oignons verts, de la coriandre et des oignons. Un bouillon chaud est versé dans le bol de pho, et on le déguste souvent avec des beignets frits (quẩy).

Aujourd'hui, le pho est servi dans des restaurants et des établissements de toutes tailles, des plus décontractés aux plus chics, pour satisfaire tous les goûts. Outre les saveurs traditionnelles, le bouillon de pho peut désormais être assaisonné avec du glutamate monosodique (MSG), des cubes de bouillon ou des mélanges d'épices pour pho disponibles dans le commerce.

L'anis étoilé, la cardamome et la cannelle sont également moins présents pour mieux convenir au goût du public. La viande servie dans le pho est aussi plus variée, avec de nombreuses façons de la préparer : bœuf sauté, bœuf saignant, bœuf bien cuit… Outre les beignets frits, le pho peut aujourd'hui être accompagné d'œufs pochés.

Le pho d'Hanoi est un emblème culinaire inoubliable, qui préserve les saveurs essentielles du pays. Ce plat est un subtil mélange de bouillon riche, d'herbes aromatiques, de bœuf ou de poulet parfumé et de nombreux autres ingrédients. Il est meilleur servi chaud et savoureux. On peut y ajouter, selon ses goûts, du citron vert, du vinaigre à l'ail ou de la sauce chili spéciale pho d'Hanoi.