Quintessence de Ban Tuong - Journal électronique Hung Yen

Depuis l'Antiquité, nos ancêtres ont une chanson et un proverbe populaires : « Le melon La, l'aubergine Lang, les rouleaux de printemps Bang, la sauce Ban ». Avec sa saveur riche et sucrée caractéristique, la sauce Ban est devenue une sauce incontournable sur la table de nombreuses familles vietnamiennes.

Peu de gens savent que pour préparer cette sauce spéciale, le village de Ban (aujourd'hui quartier de Ban Yen Nhan, ville de My Hao, province de Hung Yen ) a sa propre recette secrète à partir de feuilles de longane, de pots en terre cuite et d'eau de puits du village.

Selon la légende, la fabrication de la sauce soja au village de Ban existe depuis longtemps. Aujourd'hui encore, de nombreux foyers perpétuent et développent ce savoir-faire traditionnel. Dès les premiers jours de la fabrication de la sauce soja, les villageois de Ban utilisaient des feuilles de longane pour incuber les moisissures et couvrir l'ouverture des bocaux. Les feuilles de longane ont la propriété de bien conserver la chaleur, notamment à Hung Yen, lieu réputé pour ses longanes. M. Ngo Xuan Trieu a confié : « Les bocaux de sauce soja incubés avec des feuilles de longane, une fois transformés en sauce soja, présentent des taches brun foncé à la surface, dues à l'accumulation d'humidité. »

Interrogé sur les différences entre la sauce soja du village de Ban et celle d'autres régions comme Cu Da, Duong Lam ( Hanoï ) ou Nam Dan (Nghe An), M. Vu Duy Hai a déclaré : « Chaque région a son propre style, il est donc naturel que la préparation de la sauce soja soit différente. Mais l'eau est peut-être l'un des secrets qui distinguent la sauce soja de Ban de celle des autres régions. » M. Hai a révélé que pour la préparation de la sauce soja, il est déconseillé d'utiliser de l'eau de pluie, car elle est acide, ni de l'eau bouillante, car elle tuerait la levure. Pour obtenir un goût unique et délicieux, les fabricants de sauce soja de Ban doivent utiliser l'eau du puits du village.

Le puits du village de Ban existe depuis longtemps. Il présente une forme de croissant au pied d'un banian ancien, aux racines entrelacées. L'eau du puits est étrange, mi-trouble, mi-claire, comme deux sources de deux ruisseaux se reliant.

Dans le village de Ban, on trouve facilement des jarres en terre cuite faites à la main, vieilles de 50 à 70 ans. La sauce soja produite à partir de ces jarres anciennes sera plus savoureuse et plus sucrée que celle des jarres modernes. Bien que durcies par le feu, les jarres conservent la porosité de la terre, sans fuite ni infiltration. De plus, grâce à leur large ouverture, le fabricant peut vérifier l'état et le goût de la sauce et l'ajuster régulièrement. La grande ouverture du pot permet également de prélever facilement la sauce soja, ce qui est extrêmement pratique.

Bien que les ingrédients pour préparer une sauce soja soient simples, pour obtenir une sauce soja délicieuse et riche en saveurs, le fabricant doit être extrêmement méticuleux. M. Hai a confié : « Préparer une sauce soja n'est pas difficile, mais préparer une sauce soja Ban traditionnelle standard n'est pas à la portée de tous. »

La préparation de la sauce soja comprend les étapes principales suivantes : le moulage du riz gluant, sa fermentation et sa fermentation. La première étape consiste à choisir le riz pour le moulage. Le riz doit être doré, gros et non brisé, d'une blancheur modérée à la préparation. Il suffit de frotter le riz et de conserver le son pour adoucir la sauce soja. Les villageois appellent cela le « frottement par glissement ». Le riz ainsi frotté est ensuite cuit à la vapeur pour obtenir du riz gluant. Attendez qu'il refroidisse, puis déposez-le sur un plateau (tamis) pour le préparer au moulage. Selon la méthode traditionnelle de nos ancêtres, le riz gluant doit être recouvert de feuilles de longane, car ces dernières conservent bien la chaleur.

L'incubation des moisissures est l'un des facteurs importants qui déterminent directement la qualité de la sauce soja. Si les moisissures sont visqueuses, acides, trop humides, infectées par des moisissures noires ou autres, la sauce soja fermentée sera acide, perdra sa couleur et son goût sucré et gras. Par conséquent, lorsque le riz gluant est recouvert de moisissures blanches, on presse les grains à la main pour les recouvrir de moisissure. On recouvre ensuite d'un tissu et de feuilles de longane, et on attend que les moisissures repoussent.

Pour le soja, il faut le laver jusqu'à ce que l'eau soit claire et retirer les grains abîmés ou plats. Pour la torréfaction, il faut utiliser une casserole à fond épais et remuer constamment pour éviter qu'il ne brûle. Le soja, une fois cuit uniformément, est broyé par la machine à sauce soja.

La dernière étape est tout aussi importante : la fermentation de la sauce soja. Lors de la fermentation, il est important de veiller au bon dosage de sel, d'eau et de moisissures pour obtenir un produit fini délicieux, sucré, parfumé et riche.

La préparation de la sauce soja nécessite un ensoleillement maximal, sinon elle rancit et perd son goût. Les habitants du village de Ban préparent généralement leur sauce soja entre le troisième et le huitième mois lunaire de chaque année, car c'est la période où le Nord reçoit le plus de soleil. Il faut également remuer la sauce soja chaque matin.

La seule chose qui ne change peut-être pas, c'est que pour produire une sauce soja délicieuse, sans odeur et de la taille idéale, le fabricant de sauce soja Ban doit posséder de nombreuses années d'expérience, de persévérance et de patience. Ainsi, pour les habitants d'ici, la sauce soja Ban n'est pas seulement une sauce à tremper, mais aussi une merveille culturelle traditionnelle. Ils partagent ce point de vue : « Travailler dur jour et nuit ne sert pas à s'enrichir, mais à préserver le village artisanal traditionnel. »

Dès début 2023, le village de Ban produira 100 000 litres de sauce soja par mois. Durant le mois précédant le Têt, la production et la consommation augmentent de 20 % par rapport aux mois habituels.

Source