En Occident, lorsqu'on parle de crevettes séchées, on pense immédiatement aux crevettes séchées de Ca Mau ou de Vinh Kim ( Tra Vinh ). Cependant, les crevettes séchées de Ca Mau restent populaires grâce à leur saveur particulière.
Gagnez de l'argent avec les crevettes d'eau douce
Les crevettes séchées de Ca Mau sont fabriquées à partir de crevettes d'eau douce, une espèce naturelle. Contrairement aux crevettes tigrées géantes et aux crevettes à pattes blanches, aucun endroit ne permettait jusqu'à présent de produire des larves de crevettes d'eau douce. Les crevettes d'eau douce sont abondantes dans les fermes crevettières, et on les récolte deux fois par mois, les 15 et 30 du mois lunaire.
Les crevettes séchées Ca Mau sont fabriquées à partir de crevettes d'eau douce, un type de crevette naturelle.
La plupart des gourmets privilégieront les crevettes d'eau douce, plutôt que les crevettes géantes tigrées ou les crevettes à pattes blanches (deux types de crevettes souvent élevées industriellement – PV). Les crevettes d'eau douce fraîches peuvent être frites avec du sel, cuisinées dans une soupe de nouilles, une soupe aigre, bouillies et roulées dans une feuille de riz avec des crudités, grillées avec du sel et du piment, ou encore transformées en sauce de poisson aigre…
Lorsqu'il y a beaucoup de crevettes d'eau douce crues, on les fait sécher pour les conserver longtemps et en maximiser la vente. Mme Cam Tu (habitant le district de Nam Can, Ca Mau), forte de plus de dix ans d'expérience dans la fabrication de crevettes séchées, explique que pour obtenir de délicieuses crevettes séchées, le choix des crevettes crues est primordial. Elle n'achète que des crevettes d'eau douce vivantes (respirant l'oxygène) ou des crevettes immédiatement pesées, et évite absolument celles trempées dans de l'eau glacée. Grâce à cela, une fois bouillies, la tête des crevettes ne se détache pas, leur carapace est facile à décortiquer, leurs intestins sont brillants et conservent leur texture et leur douceur naturelles.
Si le soleil est bon, séchez les crevettes bouillies pendant environ un jour et demi.
Bien qu'elles soient toutes deux des crevettes d'eau douce, les crevettes Nam Can ont une chair plus ferme que celles des crevettes Dam Doi et Cai Nuoc, probablement en raison de leur environnement aquatique. Avec les crevettes d'eau douce Nam Can, environ 7 kg de crevettes fraîches permettent de produire 1 kg de crevettes séchées de première qualité (la plus grosse variété). Avec les crevettes d'eau douce Dam Doi et Cai Nuoc, près de 8 kg de crevettes fraîches permettent de produire 1 kg de crevettes séchées », a ajouté Mme Tu.
Pour faire bouillir des crevettes séchées, il est essentiel d'utiliser du gros sel, et non des flocons de sel. Tu utilise personnellement du gros sel blanc (plus cher que le gros sel noir) pour préserver la couleur naturelle des crevettes. Mettez une casserole d'eau sur le feu et, lorsqu'elle bout, ajoutez les crevettes. Remuez jusqu'à ce que leur carapace soit uniformément rouge. Ajoutez ensuite le sel. Remuez à nouveau et retirez du feu. La cuisson des crevettes prendra 10 à 15 minutes.
Après séchage, mettez les crevettes dans un sac, cassez la carapace et retirez le cerveau.
Habituellement, Mme Tu fait cuire les crevettes tôt le matin, attend le lever du soleil et les fait sécher toute la journée, puis arrête le séchage jusqu'à 11 heures le lendemain (si le soleil est favorable). Ensuite, elle les met dans un sac, les carapace et engage quelqu'un pour enlever le nombril. Si les crevettes sont grosses, une personne peut en récolter 4 à 5 par kg et par jour, pour un salaire de 20 000 à 30 000 VND par kg, selon la saison.
En général, les crevettes séchées restent le produit séché le plus cher en Occident. Environ un mois avant le Têt, les prix commencent à augmenter, et ce, encore davantage à l'approche de cette fête. Les crevettes de catégorie 1 coûtent entre 1,35 et 1,4 million de VND/kg ; les crevettes de catégorie 2 entre 1,1 et 1,2 million de VND/kg. On trouve également des crevettes séchées avec carapace, vendues entre 700 000 et 750 000 VND/kg.
Avec le processus de cueillette des crevettes nombril, une personne peut en cueillir 4 à 5/kg/jour, le salaire est de 20 000 à 30 000 VND/kg
Donnez des crevettes séchées et n'oubliez pas de donner des instructions précises.
Les habitants de Ca Mau sont généreux et hospitaliers. C'est pourquoi, même si les crevettes séchées sont chères, ils les achètent pour les offrir à leurs proches. De nombreuses familles hésitent même à en acheter pour elles-mêmes, mais sont prêtes à les offrir, car elles les considèrent comme un cadeau précieux et pratique pour le Têt.
Mettez les crevettes dans un sac en plastique sous vide.
De nombreux habitants de Ca Mau, lorsqu'ils offrent des crevettes séchées, veillent à bien les préparer. Si vous souhaitez les consommer immédiatement, mettez-les dans un bocal et conservez-les au réfrigérateur ; si vous ne les consommez pas et souhaitez les conserver longtemps, placez-les au congélateur. Cette méthode permet à la chair de rester souple et de conserver sa couleur rouge-orange naturelle.
Il y a plus de dix ans, lorsque les machines sous vide n'étaient pas encore très répandues, les crevettes séchées étaient soigneusement emballées dans du papier huilé (un papier épais absorbant l'humidité, souvent utilisé pour envelopper le sucre), puis placées dans un sac plastique blanc très fin pour plus d'esthétique. Aujourd'hui, les crevettes séchées sont conditionnées sous vide. Bien que leur aspect ne soit pas attrayant, elles se conservent plus longtemps. Comparées à de nombreux autres aliments séchés, les crevettes séchées se conservent plus longtemps si elles sont bien préparées.
Les crevettes séchées emballées sous vide peuvent être conservées plus longtemps.
Les crevettes séchées sont réputées en Occident pour leurs nombreuses qualités : elles sont plus chères ; plus faciles à conserver ; plus pratiques ; elles permettent de préparer la plupart des plats. Pendant le Têt, presque toutes les maisons de Ca Mau préparent des crevettes plus ou moins séchées pour recevoir leurs invités. Servies avec des oignons marinés, les crevettes séchées constituent un plat populaire et savoureux lors des fêtes du Têt.
Bien que tous les aliments séchés doivent être grillés ou frits, les crevettes séchées peuvent être consommées immédiatement. Elles peuvent être utilisées de multiples façons, selon les goûts de chacun. Par exemple, rôties avec du sel et du poivre pour un en-cas. Pour des nouilles instantanées, ajoutez des crevettes séchées. Pour cuisiner des crevettes séchées avec du melon amer, de la courge… Les jours où vous manquez de temps, mettez les crevettes séchées dans un bol de sauce soja et écrasez-les avec du piment vert. Cela se marie aussi très bien avec du riz. Si les crevettes séchées sont petites, vous pouvez les braiser avec de la pâte de crevettes séchées : c'est addictif. Certains, lorsqu'ils préparent une soupe de vermicelles au crabe, ajoutent un peu de crevettes séchées pour adoucir le bouillon…
Les crevettes séchées avec carapaces sont souvent choisies comme collation.
Les crevettes séchées de Ca Mau ne sont pas seulement populaires auprès des consommateurs nationaux, mais également choisies par de nombreux Vietnamiens d'outre-mer lorsqu'ils ont l'occasion de visiter leur pays d'origine.
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