Des plats populaires aux marques spécialisées

En novembre, les hauts plateaux de Muong Khuong accueillent les premières vagues de froid de la saison. Une bruine fine et un brouillard blanc enveloppent les villages et les ruelles. Le feu brûle encore du matin au soir, suffisamment pour assécher tout l'espace, imprégné d'une odeur de mélasse grillée et d'une fumée qui pique les yeux.

Dans la petite cuisine du village de Pho Cu, Mme Lo Thi Thanh remue méticuleusement la viande hachée dans le saladier pour qu'elle s'imprègne uniformément des épices. Ses mains, expertes en la matière depuis des décennies, la mélangent avec soin. Selon Mme Thanh, autrefois, chaque année en décembre, les habitants des hauts plateaux abattaient des cochons pour préparer le Têt. Sans réfrigérateur ni armoire réfrigérée, ils devaient fumer la viande au feu pour la conserver longtemps. C'est ainsi que sont nés la viande fumée et les saucisses fumées.

Si la viande fumée nécessite seulement d'être salée pendant quelques jours puis suspendue au feu, la préparation de la saucisse est bien plus complexe. La saucisse de Muong Khuong possède un goût totalement différent du « lap xuong » des autres provinces et villes. Les habitants de Muong Khuong sélectionnent de la viande maigre mélangée à un peu de gras, la coupent en dés, l'assaisonnent d'épices traditionnelles et la font mariner légèrement salée. Ce mélange est ensuite inséré dans un boyau, bien ficelé et suspendu au feu pour sécher progressivement à la fumée de bois et de canne à sucre.

D'après Mme Thanh, cette méthode artisanale permet de conserver la viande plusieurs mois après le Têt sans qu'elle ne s'abîme. Autrefois, les saucisses étaient réservées à la consommation familiale, mais aujourd'hui, beaucoup de gens en commandent pour offrir, et sa famille en fabrique également pour la vente.

Non seulement je conserve la saveur traditionnelle, mais j'ai aussi un revenu supplémentaire, et je suis heureux que le métier de mes grands-parents soit connu de beaucoup de gens.

Mme Lo Thi Thanh a partagé

La préparation des saucisses varie légèrement d'une famille à l'autre, mais le point commun réside dans le savoir-faire de chacun. Dans le quartier résidentiel de Xom Cho, Mme Lu Thi Chinh est toujours très attentive à la sélection des ingrédients. Pour obtenir de délicieuses saucisses, elle se lève souvent très tôt, se rend au marché et choisit la viande la plus fraîche. Il lui faut impérativement du porc noir local, d'un rouge vif et au gras brillant. Si la viande n'est pas fraîche ou mal cuite, les saucisses n'auront pas la saveur typique du Muong Khuong. Le rapport entre viande maigre et gras est crucial : trop de gras les rendra molles et pâteuses, pas assez, elles seront sèches et perdront de leur saveur. Après la marinade, la viande est insérée dans le boyau et suspendue directement sur le feu.

D'après l'expérience de Mme Chinh, le facteur déterminant réside dans la technique de fumage à feu doux des montagnards. La saucisse doit être fumée pendant au moins sept jours, le feu devant être maintenu à feu doux et la chaleur ne devant pas être augmentée pour accélérer le processus. Les habitants de Muong Khuong utilisent souvent la bagasse et les spathes de canne à sucre, ce qui confère à la saucisse un arôme caractéristique et une belle couleur naturelle. Ces petits secrets, en apparence anodins, font toute la différence et donnent à la saucisse de Muong Khuong sa saveur riche, très prisée des touristes visitant les hauts plateaux.

Le 11 novembre, le Département des sciences et technologies, en collaboration avec l'Association des agriculteurs de la province de Lao Cai, a annoncé et accordé le droit d'utiliser la marque collective « Saucisse Muong Khuong » aux familles éligibles. Grâce à cette marque protégée, la saucisse Muong Khuong, plat traditionnel présent dans chaque foyer, a pu s'imposer sur le marché avec son identité, ses normes et ses engagements.

Presque toutes les familles de la commune savent faire de la saucisse. Ces dernières années, le service de livraison s'est développé et la saucisse est devenue un cadeau typique des montagnes, particulièrement apprécié pendant le Têt, et distribuée dans toutes les provinces et villes du pays.

- M. Ma Trieu Chinh - Vice-président de l'Association des agriculteurs de la commune de Muong Khuong

Dans un contexte de concurrence accrue pour les produits locaux, l'obtention d'une marque collective offre non seulement une protection juridique, mais constitue également un moyen de préserver le patrimoine culinaire . M. Chinh a souligné : « Une marque collective contribue à affirmer le prestige et à valoriser le produit, tout en aidant les artisans à perpétuer les métiers traditionnels. Elle permet aux consommateurs de retracer l'origine du produit, de connaître son processus de fabrication et d'obtenir des informations sur l'unité de production. Cela instaure un climat de confiance et ouvre de nouveaux débouchés aux producteurs. »

Bien que devenu un produit typique, le lap xuong conserve une tradition ancestrale : sa production se limite à la saison froide, car une cuisson à haute température lui ôterait sa saveur caractéristique de Muong Khuong. Il s'agit là non seulement d'une exigence technique, mais aussi d'un mode de vie profondément ancré dans la culture locale. C'est pourquoi l'Association des agriculteurs de la commune sensibilise régulièrement la population au respect de la recette, aux règles d'hygiène et à l'importance d'utiliser la marque authentique afin d'éviter toute confusion sur le marché.

C’est pourquoi les familles qui perpétuent cette tradition sont toujours conscientes de leurs responsabilités. Elles ne se laissent pas griser par la production au détriment des techniques traditionnelles ; elles ne remplacent pas le feu de bois par des séchoirs à haute température ; elles ne négligent aucune étape pour gagner du temps. Dans la commune, certaines familles ont envisagé d’accroître leur production, mais la plupart s’accordent à dire que le produit doit reposer sur des fondements traditionnels. La technologie peut contribuer à en contrôler la qualité, mais ce sont bien la fumée de la cuisine, les résidus de canne à sucre, l’air froid des montagnes et des forêts et le savoir-faire des femmes de Muong Khuong qui confèrent à la saucisse sa saveur authentique.

Pour le peuple Muong Khuong, la saucisse n'est pas qu'un simple plat, mais un élément essentiel de leurs souvenirs d'hiver : l'image d'un feu crépitant, la saveur d'un repas du Têt et le récit du labeur et de l'ingéniosité des femmes des hauts plateaux. De simple mets d'hiver, ce plat populaire est devenu une spécialité locale. Chaque fois qu'un paquet de saucisses est livré à un touriste, le peuple Muong Khuong transmet aussi sa propre histoire. Le fait que la saucisse Muong Khuong soit protégée par une marque collective revêt une importance non seulement commerciale, mais encourage également la pérennisation de ce savoir-faire traditionnel. Grâce à cette marque, l'histoire culturelle, le raffinement des artisans, le froid de novembre dans les hauts plateaux, la technique de fumage particulière… seront mieux connus.

Présenté par : Hoang Thu

Source : https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html