L'odeur du poisson, l'âme de la mer
Peu de gens savent qu'à cet endroit, à la pointe des vagues, vit un petit poisson appelé Ham Huong. Les vieux pêcheurs de Canh Duong racontent que ce poisson, gros comme la pointe d'une baguette, possède une chair rose clair et une peau fine, et ne revient que chaque année vers les 6e et 7e mois lunaires. Son parfum naturel permet aux personnes sous le vent de le reconnaître lorsqu'un banc de poissons apparaît au vent. C'est pourquoi on l'appelle « boi huong ». « C'est comme si Ham Huong était né avec un parfum noble, tel le nom d'une beauté royale », explique le chercheur local Nguyen Tien Nen.
Mais le poisson Ham Huong n'est pas qu'une question d'odeur. Salé dans la sauce de poisson Ham Huong, ce petit poisson devient une spécialité royale, un « spiritueux national » de Canh Duong. Depuis la dynastie Lê, la sauce de poisson Ham Huong est considérée par la cour royale comme un tribut annuel, un produit que les villages de pêcheurs doivent assumer comme un impôt.
Selon M. Nguyen Tien Nen, surnommé « érudit de Canh Duong » par les universitaires locaux, « la dynastie des Le postérieurs a promulgué un édit exigeant des villageois qu'ils offrent au roi 400 pots de sauce de poisson Ham Huong chaque année. Cela peut paraître peu, mais pour les villageois, cela représente quatre cents tempêtes. »
Le poisson n'est présent que pendant quelques semaines, sa pêche est difficile et la préparation de la sauce de poisson est encore plus complexe. Le poisson doit être frais ; quelques heures de retard suffisent pour qu'il se gâte. Le sel doit être séché au soleil et à la rosée pour éliminer son fort amertume. La meilleure sauce de poisson est salée dans des bocaux en bois, laissés au soleil pendant des mois pour développer couleur et saveur. Seules les femmes qui ont connu le vent et le sel ont la patience et le savoir-faire nécessaires pour préparer cette sauce dite « parfumée comme un serment ».
Mais la saison de la pêche était parfois bonne, parfois mauvaise. Les habitants du village de Canh Duong ne pouvaient souvent ni bien manger ni bien dormir, faute de sauce de poisson pour payer le tribut. L'ordre du tribunal était celui du roi. Sans sauce de poisson en quantité suffisante, le magistrat du district envoya des soldats frapper, arrêter et fouiller chaque pot de sauce. Il y eut des années où le village tout entier se retrouva sans le sou à cause d'une mer agitée.
L'histoire est devenue une légende. Au milieu du chaos des saisons de pêche, un homme nommé Do Duc Huy, fraîchement reçu aux examens royaux, choisit de se cacher dans la capitale, cherchant un moyen d'entrer à la cour pour trouver l'occasion de délier le lien du village. Ni fonctionnaire ni enseignant, il se déguisa en serviteur, demanda à travailler pour un haut fonctionnaire de la cour et dirigea tout.
Mais nul ne peut rester « serviteur » éternellement, pourvu qu'il soit intelligent, patient et doté d'un cœur incomparable. Do Duc Huy devint rapidement une personne de confiance, chargée d'écrire des mémoires. Un jour, heureux, le mandarin se confia intérieurement au village où l'on préparait la sauce de poisson à la sueur et aux larmes, au sort des gens qui n'osaient pas manger la nourriture qu'ils préparaient. Il dit : « Si vous pouvez aider mon village à s'affranchir de ce fardeau, je me souviendrai de cette faveur pour mes enfants et mes petits-enfants. »
Le mandarin, ému, acquiesça. M. Cong Huy rédigea une pétition et la présenta au roi. Grâce à l'intervention du mandarin, celui-ci promulgua un édit supprimant le tribut de sauce de poisson Ham Huong.
Dès lors, les habitants du village de Canh Duong eurent l'impression qu'un énorme poids leur avait été enlevé de la poitrine. Les premiers bocaux de sauce de poisson ne furent plus envoyés à la capitale, mais vendus au Sud et au Nord. La sauce était parfumée, les gens étaient chaleureux. Et ils n'oublièrent pas celui qui l'avait apportée. Une comptine commença à se transmettre des cuisines familiales aux maisons communales du village : « Manger de la sauce de poisson Ham Huong, se souvenir d'Ong Cong » est ainsi.
Du pot de sauce de poisson à l'héritage
De nos jours, le poisson Ham Huong est devenu rare. Bien que les lots de sauce de poisson dégagent encore un léger arôme, les fabricants de sauce de poisson de Canh Duong doivent admettre que la sauce de poisson Ham Huong pure n'est plus qu'un souvenir. La plupart des usines de production ne mélangent le poisson Ham Huong qu'avec d'autres petits poissons. Mais même mélangé, l'arôme caractéristique imprègne encore chaque goutte de sauce, comme si le poisson avait laissé son âme dans chaque pot en céramique.
Mme Cao Thi Ninh, qui prépare de la sauce de poisson depuis des générations, a déclaré : « La sauce de poisson Ham Huong n'est pas seulement une sauce de poisson, c'est la mémoire d'un village. C'est la saison de la mer, c'est le panier de poisson de ma mère, c'est l'histoire que mon père me raconte chaque soir quand la saison arrive. »
Canh Duong est aujourd'hui différent. Outre le festival de la pêche, Canh Duong possède également une route murale d'un kilomètre de long, avec des murs retraçant l'histoire du village, des scènes de villageois préparant de la sauce de poisson, des bateaux à rames et même M. Cong tenant une pétition. La province de Quang Binh et le district de Quang Trach façonnent ce lieu comme un village culturel et touristique unique de la région Centre, dont le produit principal est la sauce de poisson.
Tran Trung Thanh, secrétaire de la commune de Canh Duong, a déclaré : « Nous ne voulons pas seulement que les touristes viennent prendre des photos. Nous voulons que les gens comprennent qu'en dégustant un morceau de sauce de poisson Ham Huong, ils goûtent la saveur de toute une communauté, d'une culture maritime, d'une anecdote humaine. »
De nos jours, plus de tribut au roi, plus de collecte d'impôts. Mais dans chaque pot de sauce de poisson, dans chaque vers transmis, Canh Duong semble encore résonner la voix d'un jeune homme, déguisé en serviteur, animé par sa foi en la justice. Tel l'arôme du poisson, ce parfum qui n'a pas besoin d'être appliqué, qui n'a pas besoin d'être nommé, flotte encore dans la brise marine de juin chaque année.
Et Canh Duong, depuis un bateau dérivant sur la rivière, brise désormais les vagues et se lance dans de nouveaux voyages, emportant avec lui l'histoire de M. Cong et la saveur de la sauce de poisson qui ne perd jamais son arôme.
Mme Ninh explique que, même s'ils ne produisent plus la sauce de poisson Ham Huong en masse comme le veut la tradition, ils en préparent encore de petits bocaux à la maison pour les invités. Le repas de juin est servi avec un parfum marin. L'odeur ancienne et parfumée du Ham Huong évoque encore la chevalerie d'il y a des siècles. Mme Ninh explique : « C'est pur, les anciens étaient donc des connaisseurs. Son goût est différent de celui de dizaines de sauces de poisson préparées à partir d'autres espèces. Sa rareté exige qu'on la présente au roi, mais si elle était courante, personne n'oserait la lui offrir. Aujourd'hui, c'est il y a des siècles, mais le parfum de la sauce de poisson Ham Huong embaume encore le village. »
C'était exactement comme Mme Ninh l'avait dit. Une simple tranche de poitrine de porc au contact du bol de sauce de poisson était comme une bouffée d'air frais. La première goutte de sauce évoquait le goût d'une saison maritime lointaine, la seconde, les souvenirs de générations de Canh Duong, condensés dans la saveur de leur patrie. Les dernières gouttes étaient comme un écho non seulement du poisson, mais aussi de M. Cong, né dans le passé, qui avait consigné tout un message d'amour pour le peuple dans une pétition au cœur de la cour royale.
Source : https://www.sggp.org.vn/ve-canh-duong-an-mam-ham-huong-nho-thuong-ong-cong-post801016.html
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