8 שאלות על מישלן כשמגיעים לווייטנאם

8 שאלות נפוצות שרבים שאלו את מדריך מישלן מאז סוף השנה שעברה, כאשר הארגון הודיע ​​על הגעתו לווייטנאם כדי להעריך מסעדות.

מהו מדריך מישלן?

מדריך מישלן הוא מדריך קולינרי היוצא לאור על ידי חברת הצמיגים הצרפתית מישלן. מאז פרסומו הראשון בשנת 1900, מדריך מישלן הציג את המטבח של יותר מ-40 יעדים ברחבי העולם.

נציגים של שתי מסעדות בעלות כוכבי מישלן בווייטנאם שיתפו ב-7 ביוני, יום לאחר קבלת הפרס. צילום: מדריך מישלן

למה כדאי לכם לבקר במדריך מישלן להאנוי והו צ'י מין סיטי?

לדברי המנהל הבינלאומי של מדריך מישלן, גוונדאל פולנק, המטבח הוייטנאמי ידוע ברחבי העולם בזכות טעמיו הייחודיים, המשקפים היסטוריה ותרבות בת אלף שנים. מדריך מישלן מגיע לשתי הערים הגדולות ביותר במדינה כדי להציג את מיטב המטבח הוייטנאמי לתיירים ולסועדים בכל רמות המחיר.

אלו הן שתי הערים שבחרה מישלן להערכה הראשונה שלה בווייטנאם. בשנים שלאחר מכן, ההערכה תתרחב בהדרגה למחוזות וערים נוספות.

אילו קריטריונים משמשים לבחירת מסעדות בווייטנאם?

כל מסעדה חייבת לעמוד בחמישה קריטריונים: איכות המרכיבים, מיומנות קולינרית, הרמוניה של טעמים, האופן שבו השף מבטא את אישיותו דרך המנות, ועקביות המנות לאורך זמן.

מדריך מישלן זמין במדינות רבות. חשוב לוודא שכל מסעדה מוערכת לפי אותם קריטריונים ומתודולוגיה. המעריכים אינם מושפעים מקשרים מסחריים או מנורמות תרבותיות מקומיות. הם מסתמכים אך ורק על האוכל והחוויה הקולינרית. המומחים עובדים באופן עצמאי ואנונימי לחלוטין.

"הם נראים כמו לקוחות קבועים. ייתכן מאוד שהלקוח שישב לידך אתמול היה אחד מהמעריכים שלנו", אמר נציג של מדריך מישלן.

מה המשמעות של 4 פרסי מדריך מישלן המוענקים בווייטנאם?

בערב ה-6 ביוני בהאנוי, מדריך מישלן העניק לראשונה 103 מסעדות ו-3 פרסים פרטיים ב-4 קטגוריות: כוכבי מישלן, פרס מישלן נבחר, פרס ביב גורמנד ופרסי מדריך מישלן מיוחדים.

מסעדות מומלצות על ידי מישלן: מסעדות העומדות בקריטריונים של הבוחן ונכללות במערכת הדירוג הקולינרית, אך אינן עומדות בקריטריונים הנדרשים לקבלת כוכב או פרס ביב גורמן.

מסעדות ביב גורמנד: מסעדות שהן מועדפות על ידי מבקרים או נחשבות כבעלות "אוכל טוב במחיר סביר". תמורה למחיר היא גורם חשוב מאוד בהערכת כל בית אוכל ברשימה זו.

מסעדות עם כוכבי מישלן: מסעדות מובילות בהתבסס על דירוגי מבקרים.

פרס מיוחד (הידוע גם כפרס מדריך מישלן): אם הפרסים הנ"ל נוטים לכבד את הקולקטיב, פרס מיוחד זה מוכר על ידי מדריך מישלן, ומכבד את מאמציהם ותרומתם של צוות המסעדה. אלה יכולים להיות מלצרים, צוות מטבח או צוות לובי, שעבדו בתשוקה ובמומחיות גבוהה כדי להביא חוויות קולינריות בלתי נשכחות לסועדים. השופטים יבחרו את מקבלי הפרס באופן עצמאי וברוב.

נציגים של ארבע המסעדות הראשונות בווייטנאם שזכו בכוכבי מישלן קיבלו את הפרסים ב-6 ביוני. צילום: מדריך מישלן

מה המשמעות של כוכבי מישלן?

כוכב אחד: המסעדה מציעה אוכל איכותי, ראוי לסועדים לעצור וליהנות ממנו. מסעדה עם כוכב מישלן אחד היא עסק קולינרי המשתמש במרכיבים איכותיים, מגיש מנות שהוכנו בקפידה עם טעמים ייחודיים.

שני כוכבים: למסעדה איכות אוכל מעולה, ראויה לסועדים להסתובב ולעצור ליהנות. שני כוכבי מישלן גם מראים את אישיותו וכישרונו של השף, המתבטאים בבירור במנות המוכנות בעדינות ובמקצועיות.

שלושה כוכבים: הוא התואר הגבוה ביותר שניתן על ידי סוקרים למסעדה במדריך מישלן. שלושה כוכבים מעידים על האיכות המעולה של המנות, הראויה לסועדים המתכננים את החוויה ואת כישרון הבישול יוצא הדופן של השפים בשיא מקצועיותם. המרכיבים בהם נעשה שימוש הם באיכות הגבוהה ביותר, הבישול משודרג לצורת אמנות. המנות זוכות לכבוד כקלאסיקות.

האם תהליכי הביקורת של מסעדות עם כוכב מישלן, מומלץ מישלן ודרגת ביב גורמנד שונים?

קריטריוני הבחירה מיושמים באופן עקבי על כל המסעדות, בהתאם לתהליך הערכה סטנדרטי עולמי.

מהם היתרונות של מסעדות עם כוכבי מישלן?

מסעדות יהפכו לפופולריות יותר וידועות יותר. "יותר לקוחות פירושם עסקים טובים יותר", לדברי נציג מדריך מישלן.

ארבע מסעדות עטורות כוכבי מישלן בווייטנאם דיווחו על עלייה בהזמנות לאחר קבלת הפרס. מסעדת Tam Vi דיווחה על שולחנות מלאים בבוקר הראשון לאחר קבלת הפרס. מסעדת Anăn Saigon ו-Hibana by Koki היו דומות. השף סם טראן מג'יה אמר שהוא נאלץ להפסיק לקבל הזמנות באמצע היום עקב כמות ההזמנות הגבוהה ורצה לשרת את הלקוחות בתשומת לב.

גב' ביץ' האן, האדם היחיד ששתי מסעדות שלה קיבלו את הסמכת מדריך מישלן בקטגוריית Michelin Selected, Quan An Ngon ו-Ngon Garden, אמרה שמספר הלקוחות במסעדה גדל פי אחד וחצי לאחר טקס הענקת הפרסים. שתי המסעדות מציעות תפריט של כמעט 400 מנות וייטנאמיות מסורתיות. "אני חושבת שיותר מאשר פרס או תעודה, מה שמסעדות צריכות לשמור עליו זה אדיבות ואכפתיות בעבודתן", אמרה גב' האן. קריטריון זה תואם גם את המוטו של מדריך מישלן: מסעדות מספקות אוכל טעים לא כדי לקבל כוכבי מישלן אלא למטרת העיקר של הגשת שירות לסועדים.

המנות במסעדת קוואן אן נגון נמצאות ברשימת המומלצות של מישלן. צילום: לאן אן

האם מסעדות שומרות על פרסי מישלן שלהן לנצח?

הם ישמרו על הכוכבים או התעודות שלהם אם יעמדו באופן עקבי בחמשת הקריטריונים שנקבעו במדריך מישלן. אם לא יעמדו בסטנדרטים, הם יאבדו את הכוכבים, התעודות או יוסרו מרשימת המומלצים. גוונדאל פולנק אמרה כי הסרת הכוכבים תתבצע בצורה העדינה ביותר האפשרית, כדי לא לפגוע ברגשותיו של בעל המסעדה.

המסעדה האחרונה שאיבדה את כוכב המישלן שלה הייתה Monnaie de Paris, בבעלותו של גי סאבוי, השף הטוב בעולם, ב-27 בפברואר. השף הצרפתי בן ה-69 החזיק בתואר שלושת כוכבי המישלן של Monnaie de Paris מאז 2002. הסיבה לאובדן לא נחשפה. ההחלטה הוכרזה רק לבעלי המסעדה.

פואנג אן

קישור למקור: https://vnexpress.net/8-cau-hoi-ve-michelin-khi-den-viet-nam-4614967.html