מרק אטריות בקר של O Kay Hue עם ציר צלול, קציצת סרטנים שמנה וטעימה, שוק בקר פרוסה

Bún bò Huế O Kay nước trong, chả cua vừa béo vừa bùi, bắp bò hoa xắt lát - Ảnh 1. — קערת מרק אטריות בקר צלול של הואה במסעדת O Kay כוללת: שוק בקר, ביצי סרטנים, רגל חזיר פרוסה ורגל חזיר פרוסה, במחיר של 115,000 דונג וייט לקערה, עם כוס נוספת של תה פו'ר או תה שלגיה - צילום: HO LAM

בסמטה 400/8 ברחוב לה ואן סי, רובע ניהו לוק (רובע 3 הישן), הו צ'י מין סיטי, ישנה חנות אטריות בקר בהואה, O Kay, הממוקמת בשקט. החנות מוכרת רק מנה אחת: מרק אטריות בקר צלול, פתוחה בין השעות 6:30 ל-10:00.

הסיבה שהוא נקרא "מרק אטריות בקר צלול של הואה" היא מכיוון שהציר בקערת מרק אטריות הבקר ב-O Kay צלול כמו מי מעיין, ללא קצף, ללא גושים, ללא הצבע המושך את העין של שמן אנאטו ועדיין יש לו את הכמות הנכונה של חמיצות, מתיקות ועושר.

מר נגו דוק הואן, הבעלים של מסעדת O Kay, אמר ל-Tuoi Tre Online שמרק אטריות בקר צלול אינו מוזר, משום שבעבר, הנשים בהואה בישלו אותו לעתים קרובות למשפחותיהן, אך כיום קצב החיים מהיר יותר, כך שקשה לאנשים לבשל אותו בנחת בדרך זו.

להיכנס דרך שער או קיי זה כמו להיכנס לעולם אחר.

מר היין מבשל את הציר במשך כ-10 שעות, כולל 2 או 3 שלבים: "בישול העצמות והבשר, הפרדת המים, לאחר מכן בישול ותיבול נוסף".

כמו מסעדות רבות אחרות, מר היין בוחר לבשל עצמות ובשר על אש קטנה כדי ליצור טעם מתוק למרק, אך הוא ישים לב היטב לאופן התיבול של משחת השרימפס והלימון גראס כדי שהמרק לא יהיה עכור ולא יתמקד במציאת ריח משחת השרימפס והלימון גראס.

"אנשים רבים חושבים שמספיק רק למעוך הרבה למון גראס ולערבב פנימה את משחת השרימפס. אבל אם תגזימו ולא תיזהרו, הציר יהפוך בקלות לעכור. אפילו כשמבשלים בשר, אם לא תיזהרו, הציר לא יהיה צלול כפי שרצו", אמר מר היין.

זו הסיבה שמרק אטריות הבקר של הואה של או קיי הוא די קליל, לא חזק מדי עם ריח של משחת שרימפס או מוצף בריח של למון גראס, אלא שילוב עדין ועדין.

כשהם נכנסים דרך שער מסעדת O Kay, הסועדים מרגישים כאילו הם אבודים בעולם אחר - צילום: O Kay

במפות גוגל, הויין ת'ונג דירג את קערת מרק האטריות של הואה במסעדת O Kay כמכילה טעם ברור של מרק אטריות בקר. שוק החזיר, הבקר וקציצת הסרטנים מאוזנים היטב, שומרים על טעמם הייחודי תוך כדי שילוב, והמרק צלול.

"קציצת הסרטנים מרשימה במיוחד משום שהיא נותנת לאוכל את היכולת לדעת בבירור ממה עשויה קציצת הסרטנים הזו. היא אינה אבקתית, ואינה מרגישה כאילו הצבע מעורבב עם אבקה או תבלינים. בקציצת הסרטנים יש גם שומן סרטנים צהוב, באותו צבע כמו ביצים מלוחות, זה נראה מאוד סקסי!", כתב הויאן ת'ונג.

טאם נגוין קוואנג הגיב: "מרק אטריות הבקר צלול באופן מפתיע. הציר קל, מתוק מספיק, ואינו משתלט על ריח הלימונית או מחית השרימפס כמו בחנויות אטריות בקר רגילות."

באופן אישי, אני אוהב את זה. אם היו יותר חתיכות רכות ועסיסיות של פודינג דם, חוויית ה"לעיסה" שלי הבוקר הייתה מספקת יותר. אני אוהב ציר צלול כי אכילת מאכלים עם הרבה צבע ממש לא טובה למעיים.

בעבר, O Kay היה בית קפה. מאוחר יותר, O Kay שופץ על ידי מר Hien, הבעלים, לחנות אטריות בקר בהואה.

סועדים רבים אמרו שכאשר נכנסו בשער של חנות אטריות הבקר O Kay, הם הרגישו כאילו הם "נוסעים בזמן" לעולם אחר, משום שבלב סייגון ההומה, הם יכלו למצוא חנות אטריות בקר בהואה שהעניקה לסועדים תחושה כה שקטה ושלווה.

תיהנו מטעם מרק אטריות בקר תוך כדי אימוץ צלילי המוזיקה השלווים, צלילי מפלים ולפעמים אפילו ציוץ ציפורים.

פינה ליהנות ממרק אטריות בקר ב-O Kay - וידאו : O Kay

מחוקר מאוניברסיטת הרווארד למטבח אטריות בקר

היין היה בעבר חוקר באוניברסיטת הרווארד בתחום הביולוגיה המולקולרית. הדרך מהמעבדה למטבח נראתה כמו תפנית בלתי צפויה, אבל עבורו היא הייתה טבעית.

בישול הוא בלתי נפרד מהמדע. להיפך, מה שלמד במעבדה הפך לבסיס לחשיבתו על בישול ועיבוד.

"בישול מרק אטריות בקר הואה עם משקה מעבדתי עוזר לי להגיע למתכון הרצוי מהר יותר. לדוגמה, אני לא מעריך את רוטב הדגים לפי העין, אני לא מודד בכפית אלא לפי גרמים", אמר מר היין.

bún bò Huế - Ảnh 4. — לביבות סרטנים ומרק הם שניים מהדברים הבולטים שסועדים רבים אוהבים - צילום: HO LAM

לדבריו, בנוסף לקפדנות וקפדנות, בחירה ושימוש במרכיבים טריים, טעימים ואותנטיים גורמים לסועדים להרגיש מרוצים ושווים את הכסף שהושקע.

בשנת 2013, מר היין פתח מסעדה בסגנון "אוכל וייטנאמי מפותח", המוכרת מנות וייטנאמיות מסורתיות כמו תבשיל בקר, תבשיל דגים, כדורי אורז עם אנשובי... אך עם שינויים וחידושים רבים בהכנה כדי להביא טעם שהוא "גם מוכר וגם מוזר".

לאחרונה, הוא החליט להכין מרק אטריות בקר צלול של או קיי בהואה כדי לשמר את מסורת משפחתו, אך יחד עם זאת הוא מכיל גם את טעם העקירה. המרק עדיין צלול, אך הוא הוסיף לביבות סרטנים שמנות וטעימות, ואת הבקר נחתך לניצני פרחים.

עבור מר היין, המטבח והמטבח הקטן הם מקומות עבורו להבין, לחקור ולפרש את החיים.

הוא אמר: "שף טוב צריך את ההיגיון והדיוק של חוקר וגם את הרגישות של אמן כדי ליצור מנות טעימות. לא משנה באיזה תחום מדובר, זהו תהליך למידה. אני לא בא לקולינריה כי אני יודע. אני בא לזה כי אני לא יודע."