התמחויות בסעודות עתיקות במערב, אורחים 'לא מעזים לאכול', אפילו עם כסף קשה לקנות

עשוי מנט צ'ואה או נם בי, די דומה לנט של אנשי הצפון, אבל המיוחד הזה של אנשי המערב ארוג גם הוא בקפידה כה גדולה עד שהלקוחות לא יכולים לשאת את האכילה שלו כי הוא כל כך יפה.

נם לאו (הידוע גם בשם נם בי לאו, בי לאו) הוא מאכל ייחודי, שהיה מפורסם בעבר באזור הנהרות במערב, במיוחד בארץ הקוקוס של וין לונג (פרובינציית בן טרה הישנה).

הסיבה לשם זה היא משום שספרינג רול זה מעוצב כך שיראה כמו בניין, מה שמראה את הדרך המורכבת והייחודית של הגשת האוכל של המקומיים.

בהתאם לכך, אנשים במערב ישתמשו בעלי קוקוס (עלי קוקוס ישנים או צעירים בסדר) ויארגו אותם לצורת מגדל, עם קומות רבות מעל ותא חלול מתחת להחזקת ספרינג רולס.

נם לאו הוא מנה מיוחדת המופיעה לעתים קרובות בחתונות ישנות במערב. צילום: זאלאן נגוין

גב' הואי טאנה (קומונה בה טרי, מחוז וין לונג ) אמרה כי נם לאו הופיע לעתים קרובות בנשפים ובחתונות במערב בשנות ה-80 וה-90.

באותה תקופה, אמהות וסבתות נהגו להניח את רולי האביב עם עלי הבננה הקלופים בתוך המגדל, ואז לארוג במיומנות את תחתית המגדל, להניח אותה על צלחת ולהגיש לאורחים.

"בעבר, נם לאו נחשב לחטיף של העם המערבי, שלעתים קרובות שימש לפינוק אורחים במסיבות, חתונות וחגים."

"עם זאת, בגלל תהליך ההכנה והקישוטים המורכב, מאכל זה הופך לפחות ופחות פופולרי, ובדרך כלל מכינים אותו רק במנות קטנות בכל משפחה. לכן, לקוחות רבים שגרים רחוק ויש להם כסף מתקשים לקנות אותו", אמרה גב' טאנה.

נם לאו הולך ואובד בהדרגה בגלל העיטור והאריגה המורכבים, אשר גוזלים זמן ומאמץ רבים. צילום: עשן מהמטבח הכפרי

לדברי האישה הזו, כדי להכין נם לאו, המקומיים יכולים להשתמש בנם צ'ואה או נם בי, אך לרוב עדיף להשתמש בנם בי. מכיוון שלאחר העיבוד המקדים, כל המרכיבים כבר מבושלים, צריך רק לחכות כמה שעות כדי ליהנות.

המצרכים להכנת נם לאו כוללים עור חזיר, חזיר, אבקת אורז, כוסברה וייטנאמית (אם יש לכם עלי וונג, עלי פירות ים או עלי גויאבה, זה יהיה אפילו יותר טעים), מעט פלפל, שום, צ'ילי, ג'ינג'ר, למון גראס וגלנגל.

ראשית, עור החזיר מנוקה, מבושל עם למון גראס, ג'ינג'ר, חומץ ומלח במשך כ-15-20 דקות כדי להסיר את הריח. לאחר שהעור מבושל, מוציאים אותו, נותנים לו להתקרר, ולאחר מכן חותכים אותו לרצועות דקות ואחידות.

שטפו את שוק החזיר, תבלו לפי הטעם ובשלו על אש קטנה עם מי קוקוס עד לספיגה. מי קוקוס טריים עוזרים לבשר להתרכך, להיות ריחני יותר ולקבל צבע יפה יותר.

האבקה עשויה מ-3 מרכיבים: אורז דביק, אורז רגיל ושעועית מונג ביחס של 1:1:1. המרכיבים נשטפים, מסוננים, קלויים עד להזהבה וטוחנים דק.

חומרים להכנת Nem Lau. צילום: Zalan Nguyen

לאחר מכן, אנשים חותכים את העור והבשר לחתיכות קטנות, ויכולים להוסיף מעט גלנגל וסובין אורז כדי ליצור ריח ריחני. לאחר מכן מערבבים את כל המרכיבים (אבקת תיבול, סוכר, מעט שום מטוגן, פלפל טחון, מיץ גלנגל...), מתבלים לפי הטעם. מחכים מעט עד שהתערובת תיספג, לאחר מכן מקפיצים, מוסיפים סובין אורז ופלפל.

בזמן שהספרינג רולס עדיין חמים, הם עטופים בניילון נצמד וניתן לאכול אותם כעבור מספר שעות. כדי שהמנה תיראה מושכת יותר, אנשים גם עוטפים את הספרינג רולס וקושרים אותם בחוט כדי ליצור צורה של גויאבה או דלעת.

לאחר הכנת ספרינג רולס, המקומיים מתחילים בתהליך הקישוט. הם משתמשים בעלי קוקוס כדי לארוג ולצבוע אותם למגדל בעל מפלסים רבים, שקטן בהדרגה לכיוון החלק העליון.

אגרולי האביב עטופים במיומנות ונקשרים בחוט ליצירת צורה יפה של מנגרובים או דלעת. צילום: זאלאן נגוין

גב' טאנה שיתפה שכדי לבנות מגדל, אנשים בדרך כלל צריכים 5 עלי קוקוס, המחולקים ל-10 גדילים, שנארגים תחילה בתחתית ואז מסביב ב-4 הצדדים. לאחר הנחת האביב רולס במרכז המגדל, אנשים ממשיכים לארוג בחוזקה וליצור מגדל רב קומות.

שלב זה דורש סבלנות, קפדנות וקצת ניסיון כדי ליצור רצפה יפה ומורכבת.

בזמן ההנאה, הסועדים מוציאים במיומנות את ספרינג רולס "המוסתרים" בתוך הרצפה, אותם ניתן להסיר מלמעלה או מלמטה.

"בעבר, נם לאו נחשב למאכל 'קשה' ביום החתונה בין משפחות החתן והכלה. אנשים היו צריכים לדעת איך לפתוח את הנם, ולאחר הוצאת המילוי, הם היו צריכים לקשור את הנם לאו בחזרה כמו קודם. אם הם לא עשו זאת כמו שצריך, היו צוחקים עליהם על כך שלא ידעו איך לאכול את זה."

"זו הסיבה שבעבר, בסעודות חתונה, רק אלה שידעו כיצד להסיר ולארוג מחדש את עטיפות האביב רול היו מעזים לאכול את המנה הזו", הוסיפה.

בעבר, נם לאו נחשב גם למאכל שבחן את זריזותן של נערות צעירות במערב. כל נערה מיומנת ויכלה לאכול את המנה הזו נחשבה כמי שמשכה את תשומת ליבה של הכלה לעתיד. צילום: עשן מהמטבח הכפרי

גב' מיי האן (HCMC) - אדם בר מזל שנהנה מנם לאו מספר פעמים במערב, אמרה שלמנה זו טעם מעט חריף, ריחני ומתוק, עם תוספת של עור חזיר לעיס, היוצר טעם ייחודי, שונה ממנות נם מסורתיות אחרות.

מכיוון שהתרשמה מטעם האביב רולס, גב' האן גם ביקשה מאנשים מקומיים את הכתובת כדי לקנות אותם כמתנות לחברים ולקרובי משפחה.

עם זאת, מכיוון שתהליך הכנת נם לאו הוא די מורכב ודורש זמן, מנה זו מופיעה פחות ופחות, מה שמקשה על סועדים ליהנות ממנה או לקנות אותה.

"חלק הנם דו עדיין מיוצר באופן קבוע על ידי אנשים, קשור בחוט ליצירת דלעת שנראית די אטרקטיבית. עם זאת, אנשים כמעט ולא מייצרים מגדל דקורטיבי בחוץ מכיוון שזה דורש מאמץ וזמן."

"אפילו נם לאו נמכר לעיתים רחוקות. רק מדי פעם, באירועים מיוחדים או כאשר אנשים רוצים לתת אותו כמתנה, המקומיים מגייסים את כל המשפחה להתאסף יחד כדי להכין אותו, לשחזר את המנה המפורסמת שפעם ולשמור על התרבות הקולינרית הייחודית", אמרה גב' האן.

אורחים מערביים אכלו מנה מיד עם הגעתם להאנוי, שיבחו אותה כטעימה, והופתעו מאוד מהמחיר . המנה החמה והריחנית, במחיר של 60,000 דונג וייט למנה, נחשבה על ידי שני אורחים מערביים כאחת הרושם הראשוני עם הגעתם להאנוי: טעים, מחיר סביר, למרות שהמסעדה ממוקמת ממש במרכז הרובע העתיק.

מקור: https://vietnamnet.vn/dac-san-nem-lau-trong-mam-co-mien-tay-khach-khong-dam-an-co-tien-cung-kho-mua-2456651.html