מהו הסוד ליצירת טעם שוקולד "פרימיום"?

מדענים מאוניברסיטת נוטינגהאם (בריטניה) זיהו זה עתה את הגורמים המיקרוביאליים והסביבתיים הקובעים את טעם השוקולד במהלך תהליך התסיסה של פולי קקאו - השלב הראשון והחשוב ביותר לאחר הקטיף, הנחת היסודות לארומה, מורכבות הטעם והפחתת המרירות.

מחקר שפורסם בכתב העת Nature Microbiology ב-18 באוגוסט מראה כי טמפרטורה, רמת חומציות (pH) וקהילות מיקרוביאליות מקיימים אינטראקציה זה עם זה במהלך תהליך התסיסה, ובכך יוצרים את טעם השוקולד.

צוות המחקר זיהה את המינים המיקרוביאליים והמאפיינים המטבוליים הקשורים לשוקולד "פרימיום", והדגים כי גם גורמים אביוטיים (טמפרטורה, pH) וגם ביוטיים (מיקרוביאליים) הם גורמים מנבאים יציבים של התפתחות טעם.

לדברי ד"ר דיוויד גופולצ'אן, המחבר הראשי של המחקר, תסיסת קקאו היא תהליך טבעי המונע על ידי מיקרואורגניזמים, שבדרך כלל מתרחש ישירות בחווה כאשר פולי קקאו נערמים בפחים, סלים או ערימות קומפוסט.

בתנאים אלה, חיידקים ופטריות טבעיים מהסביבה יפרקו את הפולים, וייצרו תרכובות כימיות הקובעות את הטעם והארומה הסופיים של השוקולד.

עם זאת, תהליך זה הוא ספונטני וקשה לשליטה, וכתוצאה מכך איכות התבואה משתנה בין עונות, חוות או אזורים.

כדי למצוא דרך לשחזר את התהליך הזה בצורה בת קיימא, מדענים עבדו עם חקלאים קולומביאנים כדי לנטר תסיסה טבעית, לזהות גורמים המשפיעים על הטעם, ולאחר מכן להכניס אותם למעבדה.

כאן, הם יוצרים "קהילה מיקרוביאלית מוגדרת" - אוסף של חיידקים ופטריות נבחרים - שיכולים לשכפל את המאפיינים הכימיים והחושיים של תסיסה מסורתית. השוקולד המתקבל שומר על אותו פרופיל טעם יוקרתי כמו בחווה.

"הראינו שעל סמך פרמטרים מדידים כמו pH, טמפרטורה ושונות מיקרוביאלית, יצרנים יכולים לחזות ולשמור על טעם עקבי", הדגיש ד"ר גופולצ'אן. "זהו מעבר מתסיסה ספונטנית לתהליך סטנדרטי ומבוסס מדע, בדיוק כפי שזני שמרים חוללו מהפכה בתעשיות הבירה והגבינות."

על פי צוות המחקר, "ביות" תהליך התסיסה של הקקאו פותח עידן חדש לתעשיית השוקולד: שימוש בשמרי "סטרטר" סטנדרטיים כדי להבטיח איכות עקבית, לפתח טעמים חדשים ולשפר את שוקולד העולם.

(TTXVN/וייטנאם+)

מקור: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp