אורז שבור לונג שויין טעים

השילוב ההרמוני והמיומן של מרכיבים: אורז שבור, בשר, ביצים, עור חזיר, ירקות כבושים, רוטב דגים... יוצר את האורז השבור לונג שויין המגלם צבע, ארומה וטעם, ומשאיר רושם מתמשך על כל מי שטועה אותו.

איש אינו יודע את מקורו או את זמנו המדויק של אורז שבור לונג שויין. כל מה שידוע הוא שמאכל זה הפך לחלק מוכר מחיי היומיום של אינספור דורות של אנשים בעיר לונג שויין העתיקה (כיום לונג שויין, בין דוק, רובעי מיי טוי וקומונה מיי הואה הונג), כמו גם סועדים רבים מקרוב ומרחוק. אורז שבור לונג שויין אינו בבעלות אף אחד ספציפי, אלא שם כללי למנת האורז השבור הנמכרת בכל המסעדות באזור זה.

גב' טרונג טי הואנג (בת 62), המוכרת אורז שבור למעלה מ-40 שנה ברובע לונג שויין, אמרה כי נדרשים שלבים ומרכיבים רבים להכנה. ביניהם, בחירת האורז השבור ובישולו הם השלב החשוב ביותר. אורז שבור מורכב מגרגירי אורז שנשברו לשניים או לשלושה חלקים במהלך הקציר, ההובלה, הייבוש או טחינת האורז הבשל. בהתאם לגודל, אורז שבור מסווג לאורז שבור גס ואורז שבור עדין. יתר על כן, בהתבסס על מאפיינים כמו דביקות, נקבוביות, רכות וארומה, כמו גם סוג האורז, לאורז שבור יש גם שמות שונים. כמה דוגמאות כוללות: אורז שבור טאי נגוין, אורז שבור טייוואן, אורז שבור 504, אורז שבור ריחני ST25 וכו'. אורז שבור מתרחב מעט בלבד בבישול, לא מתפוצץ כמו גרגרי אורז מלאים. לכן, לא ניתן לבשל אותו בדרך הרגילה אלא יש לאדות אותו, תוך הוספת מים בכמות מספקת כל הזמן כדי להבטיח שהאורז השבור יתבשל באופן שווה ולא יהפוך לעיסה. בבישול, גרגירי האורז רכים, אווריריים ומפלטים ארומה מתוקה אופיינית.

לדברי גב' הואנג, בשר הוא חלק בלתי נפרד מאורז השבור של לונג שויין. בהתאם להעדפת הסועד, הבשר נצלה או מבושל היטב. לאחר ההכנה, הבשר מושרה בתבלינים וצלוי על גחלים או מבושל היטב עד שהוא רך. ניחוח הבשר הוא בלתי ניתן לעמוד בפניו. לאחר מכן מגיעה ביצת הברווז, אשר לאחר הרתחה מבושלת על אש קטנה ברוטב הצלייה כדי לספוג את הטעמים. המרקם הרך של הביצה משתלב בצורה מושלמת עם האורז השבור, ויוצר שילוב עדין אך שובה לב.

מנות אורז שבור בסגנון לונג שויין הותאמו בדרכים שונות כדי להתאים לטעמים שונים. צילום: טרונג טין

בנוסף, יש את ה"בי טין" (עור חזיר מעורבב עם אורז קלוי וטחון), העשוי מעור חזיר מבושל, מגורר ואז מעורבב עם טין ריחני. ירקות כבושים, העשויים מצנוניות אדומות או לבנות מגוררות או מלפפונים פרוסים דק ספוגים בחומץ וסוכר, הם גם פריכים וגם חמוצים בעדינות. החמוצים מאזנים את עושר הבשר, הביצים, עור החזיר והבצל המטוגן, ועוזרים לסועדים להימנע מתחושת עומס מעושר האורז. ואל תשכחו את רוטב הדגים המיוחד בצ'ילי שום, תערובת של שום קצוץ דק ופלפלי צ'ילי טריים, המציע טעם חריף וארומטי שמגרה את בלוטות הטעם וגורם לכם לרצות להוסיף עוד כדי ליהנות מהארוחה במלואה. קערת רוטב דגים טעימה היא הגורם המרכזי שהופך את האורז השבור של לונג שויין לייחודי.

לדברי מוכרי אורז שבור רבים בלונג שויין, המנה משתנה כל הזמן ומשתנה באופן ייחודי בהתאם להעדפות הטבח ולטעמם של הסועדים. לדוגמה, בחלק מהמקומות מוסיפים ביצים מטוגנות, באחרים נקניקיות, עור חזיר מבושל וכו'. עם זאת, היא עדיין מסתמכת על המתכון המרכזי של אורז שבור שעבר מדורות קודמים. "הדבר המיוחד ביותר באורז השבור של לונג שויין הוא שכל המרכיבים: אורז שבור, חזיר מבושל, חזיר צלוי, ביצים, ירקות כבושים ועור חזיר, כולם חתוכים לרצועות בגודל ביס. מאפיין ייחודי זה הופך אותו לזיהוי בקלות", סיפרה גב' נגוין טי תו הא, מוכרת אורז שבור ברובע לונג שויין.

לה טי אן נגוין, תושבת העיר קאן טו, המתגוררת ועובדת כיום בלונג שויין, שיתפה: "בפעם הראשונה שאכלתי אורז שבור של לונג שויין, התרשמתי והתלהבתי בצורה יוצאת דופן. צלחת אורז עם כל המרכיבים חתוכים לרצועות נראית יוצאת דופן, אבל טעימה להפליא. האורז השבור אוורירי, מתוק וריחני מהבשר, הביצה המבושלת עשירה וקרמית, עור החזיר לעיס ופריך, הירקות הכבושים פריכים ומרעננים, והכל מעורבב עם הטעמים המלוחים, המתוקים והחריפים של רוטב הדגים. כל טעמי המנה מתפוצצים ומתפשטים בפה שלי."

זהו השילוב הייחודי של מרכיבים כפריים שמעניק לאורז השבור לונג שויין את טעמו שובה הלב, מה שהופך אותו לבלתי ניתן לעמוד בפניו של סועדים מקרוב ומרחוק, מה שגורם להם לשבח את טעמו ותורם לגיוון הנוף הקולינרי של אן גיאנג.

טרונג טין

מקור: https://baoangiang.com.vn/hap-dan-com-tam-long-xuyen-a426787.html