מדריך מישלן כותב על ההבדלים בין פו צפוני לדרומי

אתר האינטרנט של מדריך מישלן פרסם כתבה על מקורו ועתידו של הפו הווייטנאמי, לאחר ש-16 מסעדות פו הוזכרו ב"השקה" הראשונה של מדריך מישלן בווייטנאם בתחילת יוני.

פו צפוני ופו דרומי

במאמר שכותרתו "חבר או פו: מי באמת המציא את המאכל הלאומי של וייטנאם?", מחפש המחבר ג'ושוע זוקאס את התשובה לשאלה היכן ניתן למצוא את הפו האותנטי והטעים ביותר בווייטנאם.

בהאנוי, קערת פו מורכבת מאטריות אורז שטוחות, ציר צלול, עוף או בקר פרוסים דק (אבל אף פעם לא שניהם), בצל ירוק וכוסברה.

אפשר להוסיף תבלינים משלכם, אבל זה פחות או יותר רק לימון או חומץ, שום כבוש וצ'ילי טרי.

בקשה של כל דבר אחר יכולה להיתפס כעלבון לשף, שבילה את רוב יומו בשכלול קערת המרק שאתם אוכלים.

להיפך, בהו צ'י מין סיטי, בנוסף למרכיבים החיוניים של האנוי פו, נאם פו מכיל כדורי בקר וירקות. ציר הנאם פו הוא גם לעתים קרובות סמיך יותר, מעט עכור ומתוק יותר.

ההבדל הבולט ביותר הוא במרק ובמנות התוספות, כאשר פו דרומי מוגש לרוב עם רוטב שעועית שחורה, רוטב צ'ילי מתוק, נבטי שעועית, בזיליקום, כוסברה...

Phở được phục vụ kèm giá, tương đen, húng quế tại một căng tin ở quận Phú Nhuận, TP.HCM - Ảnh: NHÃ XUÂN — *פו מוגש עם נבטי שעועית, רוטב שעועית שחורה ובזיליקום בקנטינה ברובע פו נואן, הו צ'י מין סיטי - צילום: NHA XUAN*

מקורו של הפו

"נראה שפו קיבל השראה מהמטבח הסיני או הצרפתי, אבל אף אחד לא באמת יכול להיות בטוח", ציטט המאמר את השף וו ואן הוי מ"The East", מסעדה וייטנאמית עכשווית ברובע העתיק של האנוי, שנבחרה לאחרונה לרשימת ביב גורמנד של מישלן .

מישלן בווייטנאם: למה יש כל כך הרבה פו ובון צ'ה אבל אין בון בו הואה?

למעשה, לדברי הסופר ג'ושוע זוקאס, ייתכן שהפו קיבל השראה משניהם.

על פי ג'ושוע זוקאס, פו הופיע בסביבות תחילת המאה ה-20 בתקופה הקולוניאלית הצרפתית, ופו בקר קדם לפו עוף. לפני התקופה הקולוניאלית הצרפתית, הווייטנאמים לא אכלו בקר אלא אכלו חזיר, עוף, דגים, פירות ים ולפעמים בשר באפלו.

הביקוש לבשר בקר הגיע מהצרפתים כשהם העדיפו סטייק, תבשיל בקר בפוט-או-פו... והווייטנאמים החלו לשחוט פרות כדי למכור בשר.

עצמות הבקר מובאות לדוכני אוכל רחוב, והם מבינים כיצד להפיק בצורה הטובה ביותר את הטעם מהמרכיב הזה.

הווייטנאמים השתמשו בעצמות להכנת ציר במשך מאות שנים, ולכן הם פיתחו במהירות שיטה שהתאימה לטעמים המקומיים.

הם שילבו את ציר עצמות הבקר עם אטריות אורז - מאכל שמקורו בדרום סין - והחלו להגיש את המנה ברובע העתיק של האנוי.

Thực khách xếp hàng chờ ăn phở tại một tiệm gia truyền nổi tiếng phố Bát Đàn, Hà Nội - Ảnh: NHÃ XUÂN — *סועדים עומדים בתור לאכול פו במסעדה משפחתית מפורסמת ברחוב באט דן, האנוי - צילום: NHA XUAN*

"אפשר לדמיין את המנה הזו כבעלת 'דם' צרפתי, 'גוף' סיני, ובו זמנית חדור נשמה ואופי וייטנאמיים" - ג'ושוע זוקאס ציטט את פיטר קואנג פרנקלין , מייסד ושף ראשי במסעדה בעלת כוכב מישלן אחד בהו צ'י מין סיטי.

המסע של פו לדרום

בשנת 1954, צפוניים רבים החלו לעבור לדרום כדי לחיות, והם הביאו איתם פו לארץ זו.

הם פתחו מסעדה והבינו שטעמם של אנשי הדרום שונה מאוד משלהם. בדרום, אנשים השתמשו לעתים קרובות בירקות טריים וגם למנות כאן היה טעם מתוק יותר.

מאותו רגע ואילך, טעמו של ציר הפו שונה להיות מעט מתוק יותר, בדומה למנות אחרות בדרום, כמו הו טיאו.

חשוב מכך, סייגון היא עיר של מהגרים, כך שמסעדות פו מאפשרות ללקוחותיהן להתאים את טעמם האזורי עם רטבים ומנות צד.

תושבי הצפון כמעט ולא מוסיפים דבר לאוכל שלהם. וייטנאמים במרכז, שאוהבים אוכל חריף, עשויים להוסיף צ'ילי. בינתיים, תושבי הדרום עשויים להוסיף רוטב שעועית שחורה וירקות.