האדם ש"שומר על האש" של מקצוע תבשיל הדגים בכפר דאי הואנג

באזור הכפרי הנמוך של כפר דאי הואנג (קומונה נאם לי, מחוז נין בין), העשן מהמטבח עדיין מתכרבל, נושא את הארומה החזקה של סירים רותחים של דגים מבושלים. ממנה כפרית כפרית, היא הפכה למנה אהובה ונבחרת על ידי סועדים, ודגים מבושלים הפכו למקצוע שמביא הכנסה נאותה לאנשים כאן. למרות שהיו עליות ומורדות, דורות של תושבי דאי הואנג נותרו נחושים לדבוק בכך ולשמור על אש המקצוע בוערת לנצח.

דגים מבושלים על הכיריים עד להזהבה.

על פי תושבי הכפר, דאי הואנג היה בעבר אזור נמוך, עם מים שוצפים בשדות כל השנה. השדות היו קשים לעיבוד, אך בתמורה, האגמים והנהרות היו עשירים בדגים. בכל חג טט, למרות היותם עניים, אנשים עדיין רצו לערוך סעודה להציע לאבותיהם. מכיוון שלא היה להם מספיק עוף, חזיר או חזיר, הם בחרו להציע בכבוד דגים מבושלים למזבח האבות . מאז, סיר הדגים המבושלים הפך למנה מוכרת, סמל לשפע בעוני.

כאחד ממשקי הבית הוותיקים של ייצור דגים בכפר וו דאי, מר טראן בה לואן (בן 65) שיתף : "בהתחלה, בישלנו דגים בעיקר לצריכה ביתית, לא הרבה אנשים חשבו למכור אותם. בהדרגה, אנשים אמרו אחד לשני לנסות את זה, לקוחות מכל מקום הזמינו את זה, ובלי לשים לב, זה הפך למקצוע."

דגים מבושלים בסיר חרס על תנור עצים במשך 10-20 שעות.

לדברי מר לואן, כדי לבשל סיר דגים טעים בטעם הכפר האופייני , על היוצר להיות קפדני משלב בחירת הסיר ועד לבחירת המרכיבים לצליית הדג . הסיר חייב להיות עשוי מחימר שרוף ישן מ- Nghe An או Thanh Hoa, "מתובל" תחילה עם חופן דייסת אורז כדי להפוך את החימר לגמיש ועמיד יותר. עצי ההסקה המשמשים לצלייה הם עץ לונגן, סוג העץ שנשרף עמוק, בעל ניחוח קל, מכסה את ריח האדמה ועוזר לדג להריח טוב. הדג שנבחר הוא קרפיון שחור במשקל שלושה עד חמישה קילוגרמים, לאחר ניקוי, מושרה במלח ונשטף היטב במים נקיים כדי להסיר את ריח הדגים ולהפוך את הבשר למוצק.

לפני הצלייה, מרפדים את תחתית הסיר בשתיים עד שלוש שכבות של גלנגל פרוס, לאחר מכן מסדרים את הדג בשכבות, לסירוגין גלנגל כתוש, ג'ינג'ר, בצלצלי שאלוט וצ'ילי. כל שכבה מפוזרת בתמצית סרטנים, רוטב דגים Hai Hau 25-30 מעלות חלבון, מיץ ליים, שומן חזיר, סוכר קנים, מלח וצבע קרמל. לאחר מכן, יוצקים מים רותחים כדי לכסות את הדג בשניים עד שלושה סנטימטרים, מכסים בשכבה נוספת של גלנגל כתוש וסוגרים את המכסה.

שלב פיזור מי התבלין על הדג הופך אותו לטעים יותר.

מר לואן סיפר כי לא ניתן למהר בבישול דגים, כי אפילו קצת חיפזון יכול להרוס את כל המנה. ב-3-5 השעות הראשונות, על המבשל להשגיח היטב על האש, לשמור תמיד על מפלס המים באותו גובה כמו הדג, בהחלט לא להוסיף מים אלא רק מים רותחים. כאשר המים מתחילים להסמיך, הוסיפו מעט רוטב דגים ומיץ לימון כדי להדגיש את הארומה, לאחר מכן המשיכו לבשל עד שתישאר רק שכבה של נוזל דביק כמו דבש בסיר. בשלב זה, הדג רך והעצמות רכות , אך הבשר עדיין מוצק, ריחני מגלנגל, ג'ינג'ר ועשן עץ. פתחו את מכסה הסיר עם הדג, הארומה הריחנית מזכירה לי את טט בעיר הולדתי.

הודות לניסיונו הרב ומסירותו לשימור המקצוע, מוצרי הדגים המבושלים של משפחת מר לואן לא רק זוכים לאמון הצרכנים, אלא גם מאשררים את מעמדם בתחרויות קולינריות רבות. בשנת 2014, מוצרו זכה בפרס הזהב בתחרות "מנות טעימות - מהות המטבח הוייטנאמי" , מה שסימן נקודת מפנה בקירוב מותג הדגים המבושלים של כפר דאי הואנג לסועדים ברחבי הארץ.

עד שנת 2020, המתקן המשיך לקבל את תעודת ההצטיינות עבור "מוצרים חקלאיים מפורסמים", כהוקרה על תרומתו לשימור וקידום ערכים קולינריים מסורתיים. לא רק שהגיע לשוק המקומי, בנו של מר לואן גם הביא את מנת הדגים המבושלים לחילופי תרבות וקולינריה בחו"ל, וקידם את טעמי מולדתו לעולם. המתקן של טראן לואן ומנת הדגים המבושלים המסורתית שלו נבחרו גם על ידי גוגל לייצג את וייטנאם ולהשתתף בתוכנית "עזרו לעסקים קטנים לחשוב בגדול" בסינגפור.

כל סיר של דגים מסודר בצורה מסודרת על הכיריים.

בפרט, מר לואן יישם טכנולוגיית אחסון קירור מודרנית, כך שניתן לשלוח את מנת הדג המבושלת המפורסמת הזו לכל חלקי הארץ, אפילו ללקוחות בחו"ל. מר לואן ובנו גם בנו אתר אינטרנט משלהם וקידמו את המוצר באינטרנט, מה שסייע לקידום נרחב של המנה המסורתית של עיר הולדתו בסביבה האלקטרונית.

בממוצע, מפעל תבשיל הדגים טראן לואן מעבד 80 עד 90 סירים של דגים ביום, כאשר המחירים נעים בין 450,000 ל-1,600,000 וייטנאם דונג, תלוי בסוג. המוצר לא רק נצרך באופן נרחב בארץ אלא גם מופיע על שולחנות האוכל של לקוחות וייטנאמים ובינלאומיים רבים בחו"ל. במהלך ראש השנה הירחי, הביקוש עולה באופן דרמטי, וכמות תבשיל הדגים הנצרכת יכולה להגיע ל-1,000 סירים ביום, בעיקר כמתנות או מנחות לאבות קדמונים.

בתקופה הקרובה, משפחתו של מר לואן מתכננת להפוך את מותג הדגים המבושלים של טראן לואן למוצר סטנדרטי של OCOP במחוז נין בין, תוך שמירה על המאפיינים הישנים ועמידה בתקנים מודרניים. הוא מתכנן להשקיע יותר במתקנים, לשכלל את תהליך האריזה, תיוג ומעקב אחר מקור המוצר. בנו ימשיך להיות אחראי על התקשורת, ויקרב את הדגים המבושלים של טראן לואן לצרכנים.

מר לואן סיפר שכיום , בכפר יש רק כעשרה משקי בית המתחזקים את מקצוע בישול הדגים, וכל משפחה עדיין שומרת על סוד משלה שעבר מאבותיה. בתוך ההמולה וההמולה של החיים המודרניים, דימוי האש הלוהטת בביתו של מר טראן בה לואן ומשקי הבית שעדיין קשורים למקצוע בישול הדגים בכפר דאי הואנג הם כמו סמל יפהפה להתמדה, לרוח "שמירת האש" של המקצוע המסורתי. מסירי הדגים הכפריים בשפלה של העבר, האנשים כאן הפיחו חיים במנות עיר הולדתם, והפכו אותן למוצרים תרבותיים קולינריים ייחודיים. אנו מאמינים שבעזרת מאמצים כמו של מר לואן, להבת המקצוע בת המאה של כפר וו דאי תמשיך לבעור, ותפיץ את טעם עיר הולדתם לכל עבר.

טאנה טאו (כיתה K43 לעיתונאות דפוס - האקדמיה לעיתונאות ותקשורת)

מקור: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html