עוד על סיר רוטב הדגים הישן

כשמדברים על פאן ת'ייט, אי אפשר שלא להזכיר רוטב דגים - מוצר שהתפרסם מזה זמן רב בארץ הזאת. עם זאת, מעטים יודעים שמה שתורם לטעם של רוטב דגים "לעוף גבוה ולמרחוק" הוא בזכות הפחית - הכלי העיקרי לאחסון רוטב דגים לפני 1975.

1. מקור השם

מקצוע ייצור רוטב הדגים בבין תואן נולד והתפתח מוקדם למדי. מימי אדוני נגוין ועד שושלת נגוין, רוטב דגים היה אחד המוצרים הכפופים למס מיוחד. במאות ה-18-19, באמצעות מספר מסמכים היסטוריים כמו: פו ביין טאפ לוק, חאם דין דאי נאם הוי דין סו לה, דאי נאם טהוק לוק, דאי נאם נהאט טונג צ'י, המיכלים לרוטב דגים לתשלום מס היו צנצנות, אגני צנצנות או כדים. מאוחר יותר (אולי מתקופת הקולוניאליזם הצרפתי), השם "טין" החל להופיע בקרב האנשים, בהדרגה הפך מוכר ופופולרי.

תחנת איסוף פגזים על נהר קא טיי לפני 1945. צילום דוקומנטרי.

השמות tĩn ו-tĩn נכונים, שניהם מתייחסים לסוג של צנצנת קטנה ונמוכה, עגולה ומחודדת במרכז כמו עוגת אורז. אלו שמות שהקדמונים שאלו מאותיות סיניות כדי לתעתק לווייטנאמית. לדברי המחבר וון ואן קין (המילון הגדול של תווי השם, 2005), tĩn מגיע מהמילה 井 (בסינית-וייטנאמית Tĩnh); ו-tĩn מגיע משתי המילים Kim/金 ו-Tĩnh/省 יחד (בהתאם לצליל ההרמוני).

2. זמן לידה ומיקום ייצור

מקצוע ייצור הבדיל בבין תואן החל בשנת 1927, במה שאנו מכנים כיום כפר לו טין. מקום זה ממוקם בדרום-מערב העיר פאן ת'ייט, בין קילומטר 3 ל-4 ברחוב טראן קווי קאפ ברובע דוק לונג - הגובל בקומונה טיאן לוי.

עד שנות ה-60, באזור זה (שנקרא אז כפר פו פונג בי, קומונה פו לאם, מחוז האם תואן) היו בסך הכל 5 כבשני פח, כולם בבעלות פרטית וממותגים: מין ת'אן, קונג מין, מיי לוי, הייפ נגיה והייפ ת'אן.

3. כושר ייצור

על פי הסטטיסטיקה, בשנות ה-60 ייצרו הכבשנים כ-3 מיליון יחידות בשנה. עד שנות ה-70 הוא ירד לכ-1.8 מיליון יחידות, ובפרט: כבשן קונג מין 450,242 יחידות, כבשן הייפ נגיה 410,200, כבשן מיי לוי 340,420, כבשן מין טהאן 320,680 וכבשן הייפ טהאן 270,820. מספר זה בהחלט לא עמד בצורכי משקי הבית.

אם נחזור אחורה בזמן לשנות ה-30, אנו רואים שכמות רוטב הדגים שייצרו אנשי בין תואן הייתה באמת "עצומה" - 50 מיליון ליטר בשנת 1928. לכן, נדרשו 13 מיליון צנצנות כדי לטפל בו. הפתרון היה לייבא צנצנות נוספות מבין דואונג, צ'ו לון ואפילו פו ין כמו במקרה של חברת ליין טאן.

4. שינוי נפח

במבט על הצנצנות שנותרו כיום, אנו רואים שיש להן קיבולת קטנה בהרבה מאשר בתקופה הקולוניאלית הצרפתית. גיירם בספרו "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine" אמר: לפני 1931, הצנצנות הכילו 7 ליטר רוטב דגים; אך לאחר מכן, הקיבולת הייתה כמעט אחידה מ-3 ליטר ל-3 ליטר. מאוחר יותר, המחבר לה ואן לואה (1973) גם סיפק נתונים ספציפיים על התנודות בקיבולת של כל צנצנת רוטב דגים: 1951-1954: 2 ליטר 7, 1955-1956: 2 ליטר 9, 1957-1958: 3 ליטר, 1959-1960: 3 ליטר; מ-1961 ועד לפני 1975 זה היה 3 וחצי ליטר. לכן, לחלק מחפצי הצנצנות שאנו רואים כיום יש גדלים רבים.

בכבשן לייצור סירים בפאן טיאט לפני 1945 - פועל מורח מי סיד על קליפת הסיר. צילום: הספרייה הלאומית הצרפתית.

5. תהליך ייצור

לפני 1975, לכבשנים בפאן טיאט היו בדרך כלל 3 גדלים: הכבשן מהסוג הראשון יכל להכיל עד 4,000 חלקים; הכבשן מהסוג השני יכל להכיל 3,000 חלקים והכבשן מהסוג השלישי יכל להכיל כ-2,000 חלקים. הכבשנים נבנו בצורה ארוכה וארוכה, גבוה למעלה ונמוך למטה, בשונה מכבשני הקרמיקה הרגילים לייצור לבנים ואריחים. בניית כבשן עלתה לפחות 300,000 דונג וייטנאמי (כ-6 טאלים של זהב) ו-100 פועלים.

חומר הגלם העיקרי לייצור בדיל הוא חרסית הנכרת מהשדות (הטוב ביותר הוא מהאזור עם תלוליות טרמיטים). האדמה מובאת לכבשן ומושרה במרתף המכיל מים לריכוך. בנוסף לחימר, פועלי הכבשן מערבבים פנימה גם חול לבן וחצץ אדום; טוחנים אותו עד לקבלת תערובת חלקה ואז מכניסים אותו לתבנית לעיצובו. הפח המעוצב טובל בזיגוג; הזיגוג לטבילת הבדיל הוא תערובת של בוץ צעיר (הנלקח מהנהר הזורם דרך גשר אונג ניהו (הידוע גם כגשר 40) ומי אפר צלולים. לאחר הזיגוג, הבדיל מיובש בשמש למשך 48 שעות, ואז מוכנס לכבשן לשריפה.

כאשר הפח מוצא מהתנור, העובד משתמש בסמרטוט, לופה או סיבי קוקוס כדי לנקות את פנים הפח. לאחר מכן, יש להשתמש במלט מדולל במים כדי להבריש את החלק החיצוני של הפח, לתת לו להתייבש, ולאחר מכן למסור אותו לעובד לבדיקה סופית לפני עזיבת המפעל. שלב זה נקרא פח "צ'י". על ידי טבילת הפח בדלי של מים קרים כדי לראות אם יש סדקים או חורים; אם יש כאלה, יש לתקן אותו קלות באמצעות תערובת של מלט, אבקת סיד ושמן דגים כדי למלא אותו, ולזרוק אותו בכבדות. לאחר הסדיקה, יש לצבוע את הפח בשתי שכבות נוספות של מי סיד (מעורבבים עם מלט) כדי להשלים את המוצר.

6. יתרונות של חשמל סטטי

בתקופה שבה תעשיית רוטב הדגים עדיין לא השתמשה במכונות מודרניות לביקבוק, השימוש בצנצנת בעלת פתח רחב היה נוח מאוד לזיקוק. לאחר שפיכת רוטב הדגים לצנצנת, העובדים היו משתמשים במכסה (גם הוא עשוי מקרמיקה, הנקרא מכסה וום/דום) כדי לכסות את הפתח, ואז משתמשים בסוג של טיט המורכב מסיד, חול ומולסה (או צמנט) כדי לאטום אותו (נקרא גם חאן). בזמן שהטיט עדיין רטוב, מדביקים את התווית, ממתינים לייבוש וקושרים את הידית בעלה דקל.

במהלך התקופה הקולוניאלית הצרפתית, על פי התקנות, צנצנות רוטב דגים היו חייבות להיות מצוידות בתווית ברורה בשלוש שפות: וייטנאמית, צרפתית וסינית, כדי לדעת היכן יוצר רוטב הדגים.

בשל צורת שני הקצוות והבטן הבולטת (לסירים של רוטב דגים בפו קוק יש בטן דקה), ניתן לערום אותם בשכבות רבות, בגובה 2-3 מטרים, בין אם הסירים ריקים או מכילים רוטב דגים בפנים. מכיוון שהשכבה העליונה של הסירים ממוקמת ממש ברווח שבין 4 הסירים שמתחת, היא יוצרת גוש, כך שניתן להעביר אותה בכמויות גדולות למרחקים ארוכים ללא חשש לשבירה. יתר על כן, סירים אינם זקוקים לארגזי עץ, שקיות קש, כיסויי קליפות אורז, נסורת... כדי להגן עליהם כמו בקבוקים. בהשוואה לשימוש בבקבוקים, רוטב דגים המאוחסן בסירים זול יותר. לדוגמה, בשנות ה-60, כל סיר של רוטב דגים (3.5 ליטר) עלה 5 דונג; לעומת זאת, ליטר אחד של רוטב דגים המאוחסן בבקבוק עלה 6.05 דונג.

יתר על כן, הפחית מתאימה מאוד לרוטב דגים. רוטב דגים שנשאר בפחית זמן רב יתסיס שוב, ובכך יעלה את ערכו האיכותי. לכן, אנשי פאן ת'ייט משווים את הפחית המכילה רוטב דגים ליין טוב הקבור מתחת לאדמה במשך זמן רב.

מלאכת ייצור הפח תרמה לפתרון עבודות עבור אנשים רבים, החל מחוטבי עצים ועד פועלים המתמחים בייצור פח כגון: כבאים, מעצבי פח, עובדי פח, מטאטאי עורות ומייבשי פח... ובמסגרת מלאכת הפח, עלינו להזכיר גם כורי סיד לאספקת סיד לעורות פח, ואת מלאכת ייצור כיסויי מפרשים. בנוסף, עלינו להזכיר גם את אלו המתמחים בייצור כריות מפרשים וייצור ידיות פח מעלי דקל ביישובים הסמוכים לפאן ת'יאט.

כיום, רוטב דגים הנמכר בקמעונאות בפאן טיאט ארוז במגוון אריזות, בנפחים הנעים בין 27 מ"ל ל-1,000 מ"ל. מדובר בבקבוקי פלסטיק PET, בקבוקי זכוכית ואפילו קופסאות קרמיקה כמו המותג "רוטב דגים מפח - נוסחה בת 300 שנה" של חברת Seagull Company Limited (מוזיאון רוטב הדגים של כפר הדייגים העתיק). למרות שכבשני הפח "כיבו את האש" במשך זמן רב, תדמית הפח וטעם רוטב הדגים הישן מפח עדיין זיכרונות לא רק של אנשי בין תואן אלא גם של לקוחות מהדרום ועד הצפון.

מָקוֹר