קערה חמה של אטריות שיאם לו עם ציר זהוב ובשר דג ראש נחש ריחני
בון שיאם לו - מאכל טעים מאזור הגבול
המטבח של אזור הגבול הדרום-מערבי תמיד מכיל הרבה דברים מעניינים ובון שיאם לו הוא הוכחה חיה לכך. רק משמיעת השם, הסועדים יכולים לחוש את חילופי הדברים הקולינריים בין וייטנאם לקמבודיה. בון שיאם לו הוא לא רק מאכל טעים, אלא גם סיפור המסופר דרך טעמים, המועבר על ידי האנשים כאן בפסוקים כפריים:
זהוב, מושך את העין, מעורר תיאבון,
קערת אטריות ריחנית עם ירקות צעירים.
דג ראש נחש טרי,
הוסיפו זוג ביצי דגים לתצוגה מהעין.
בון שיאם לו מעיר הולדתי,
למרק יש את הארומה המתוקה של לונג אן .
אנא חזור,
בואו נהנה יחד ממוצרי עיר הולדתי.
(בוי טי נגוק דיפ)
הטעם הייחודי של בון שיאם לו עשוי כולו מדג ראש נחש טרי וכורכום אדום. ציר המזון אינו עשוי מעצמות חזיר אלא מראש ועצמות הדג שהתבשלו. דג ראש הנחש נטחן לקציצות, מגולגל לכדורים או נחתך לחתיכות, ומבושל עם כורכום ישן קצוץ דק ליצירת צבע צהוב זהוב וארומה ייחודית - שבה כורכום אדום הוא "נשמת" המנה. האטריות קטנות, רכות ולעיסות, ספוגות בטעם הציר.
כדי לקבל תמונה ריאליסטית יותר של המנה המיוחדת הזו, ניהלנו שיחה קצרה עם מר ליו מין טואן, הבעלים של חנות האטריות שיאם לו ברובע לונג אן. משפחתו מצד אמו נמצאת באזור הגבול, כך שמר טואן מכיר את טעמן של אטריות שיאם לו מגיל צעיר וכשהתבגר, הוא הפך למי שהפיץ את טעם עיר הולדתו לעיר.
"מתכון האטריות הזה הוא ירושה משפחתית, שעברה מדודתי. היא לימדה אותי איך לבשל אותו במהירות אבל עם טעם עשיר... היא מוכרת אטריות שיאם לו ברובע קיין טונג כבר יותר מעשר שנים", אמר מר טואן.
לדבריו, "הסוד" לבישול בון שיאם לו הוא להשתמש בכורכום טרי, לא בכורכום אבקה. טגנו את הכורכום עד שיעלה ריח, ואז הוסיפו אותו לסיר הציר עם עצמות הדג. כורכום טרי נחשב ל"נשמה" של בון שיאם לו.
קערת בון שיאם לו אותנטית היא תערובת עדינה של טעמים ומרכיבים רבים. ציר דגים ראש נחש מבושל עם כורכום בעל טעם מתוק, האטריות קטנות ורכות, לביבות הדגים זהובות, מוגשות עם ירקות מערביים טיפוסיים כמו מימוזה מים, אוזן פיל, פרח ססבן, נבטי שעועית,...
בפרט, קערה של מלח חריף וצ'ילי היא הכרחית, בדרך כלל עשויה ממלח גס מעורבב עם צ'ילי טחון דק. בזמן האכילה, הסועדים מוסיפים לקערה מימוזה מים, מלח וצ'ילי וקצת קומקוואט ומערבבים היטב. ארומת הכורכום מתמזגת עם מתיקות הדג, המרירות הקלה של מימוזה מים, חריפות המלח והצ'ילי ועושר הבוטנים, כולם יוצרים טעם עשיר ובלתי נשכח.
בון שיאם לו הוא לא רק מאכל טעים וייחודי, אלא גם בעל ערך תרבותי, עדות לחילופי תרבות קולינרית באזור הגבול. עם המרכיבים העיקריים של דג ראש נחש וכורכום טרי, מאכל זה נחשב גם מועיל לבריאות, במיוחד עבור אנשים הסובלים מכאבי בטן, סוכרת או אסטמה.
אם יש לכם הזדמנות לבקר במחוז טאי נין, ובמיוחד באזור הגבול הדרום-מערבי של דונג טאפ מואי, אל תשכחו ליהנות מקערה חמה של בון שיאם לו. הטעם הכפרי והעשיר של מאכל מיוחד זה, שנכלל בעבר ברשימת 100 המנות הוייטנאמיות המובילות בשנת 2022, בהחלט ישאיר רושם בלתי נשכח ויגרום לכם לרצות לחזור שוב.
מרק אטריות פשוט של נין סון
מרק ורמיצ'לי נין סון מוגש עם נייר אורז
אם אתם מכירים היטב מנות בשר ודגים, אנא בואו לטאי נין ותיהנו ממרק אטריות קל ברובע נין טרונג, ברובע בין מין. בסביבות השעה 16:00, גשו לאזור השוק נין סון, בקשו את חנות מרק האטריות, לא קשה לכם למצוא. זוהי מנה של אנשי בין דין (כיום מחוז ג'יה לאי) שהגיעו לכאן כדי להתפרנס, ואז יצרו ועיבדו אותה.
בתחילה, המסעדה נפתחה אולי כדי לשרת את אלו שהיו רחוקים מהבית - לאכול כדי להפיג את געגועיהם הביתה. בהדרגה, מפה לאוזן, הטעם הכפרי והפשוט של מרק האטריות נין סון משך סועדים מקרוב ומרחוק, ואחרי שאכלו אותו פעם אחת, הם יזכרו אותו לנצח, והתמכרו מבלי משים.
מרק אטריות נין סון הוא גרסה "פשוטה" של מרק אטריות בין דין. כל מי שרואה אותו בפעם הראשונה יופתע כי אין בו "תוספת" בכלל. קערת האטריות היא בדיוק כפי ששמה מרמז: אטריות, מים, מעט תבלינים, בצל טרי וצ'ילי כתוש.
"בעיר הולדתי, אנשים מבשלים ורמיצ'לי עם שרימפס נהר, מתוק מאוד בלי ריח דגי, אבל כאן קשה למצוא שרימפס טרי, אז אני פשוט מבשלת ורמיצ'לי עם מים ומוסיפה אבקת תיבול לשרימפס. אם מישהו צמחוני, אוסיף מלח וצ'ילי. אז לא רק אנשים באזור המרכז אוכלים את זה, אלא גם אנשים כאן מאוד אוהבים את זה" - שיתפה גב' נגוין טי ניה, בעלת חנות ורמיצ'לי בנינה טרונג.
מה שהופך את מרק האטריות של נין סון למיוחד ו"מושך אליו לקוחות" הוא אופן ייצור האטריות והטעם הייחודי של המרק. האטריות אינן נרכשות מהשוק אלא מוכנות במקום על ידי בעל החנות. הקמח המשמש להכנת מרק האטריות עשוי מאורז שהושרה במשך יום ולילה. לאחר מכן, הקמח מבושל. זהו השלב החשוב ביותר ליצירת הטעם הלעיס והטעים האופייני למרק האטריות.
"אם ירתחו זמן רב מדי, הבצק המבושל יהיה קשה ולא תוכלו ללחוץ על האטריות; אם ירתחו מוקדם מדי, הבצק לא יהיה מוכן ולא יידבק זה לזה כשלוחצים עליו, מה שהופך את האטריות לרפויות ולא לעיסות", הסבירה גב' ניהי.
לאחר שקמח האורז רותח, הוא מוכנס למיקסר עם מעט עמילן טפיוקה. כל מקל קמח אורז מגולגל לכדור ונשאר מוכן. רק כאשר יש לקוח, קמח האורז מוכנס לתבנית ולוחץ לאטריות חלקות. האטריות החלקות והאחידות נופלות ישר לסיר עם המים הרותחים שמתחת. האטריות מבושלות במשך מספר דקות, לאחר מכן שוטפות במהירות במים קרים כדי לשחרר כל אטריה, ומאספות אותן לסינון. בזמן שהלקוח אוכל, האטריות "נאפות" מיד. כך, בכל פעם שיש לקוח, הבעלים לוקח בעדינות מעט אטריות ומכניס אותן לקערה, מתבל לפי הטעם, ואז שואב מצקת ציר מסיר קמח האורז הרותח. קערת האטריות מוערכת בבצל ירוק וצ'ילי טחון דק.
הטעם הקל של המרק, המעורבב עם מעט חריפות של צ'ילי, ארומה של בצל ומתיקות טבעית של אבקת שרימפס, יוצרים את הארומה האופיינית למרק אטריות נין סון. מנה פשוטה וחסכונית זו, הודות לתושייתו של הטבח, הופכת לשונה ובלתי ניתנת לטעות.
כל מנה היא פרוסה של תרבות, הנושאת בתוכה את סיפור הארץ ואת נשמתם של הילידים. בטאי נין עדיין יש מנות רבות ומושכות, סיפורים מעניינים רבים מהקולינריה שמחכים לכם לגלות. בואו להרגיש, להבין ולאהוב יותר את הארץ הפשוטה אך החמה הזו, בשער הכניסה לדרום מערב.
נגוק דיו - הוין מאי
מקור: https://baolongan.vn/vi-que-trong-tung-soi-bun-a204503.html
תגובה (0)