कार्प सलाद, बाक निन्ह प्रांत (पूर्व में बाक जियांग प्रांत) में काऊ नदी के किनारे रहने वाले लोगों का एक प्रसिद्ध व्यंजन है।

इस सलाद को एक बार वियतनामी पाक कला रिकॉर्ड (2012) में 10 विशेष व्यंजनों की सूची में और वियतनाम रिकॉर्ड संगठन (वियतकिंग्स) और टॉप वियतनाम संगठन (वियतटॉप) द्वारा घोषित 2020-2021 के शीर्ष 100 वियतनामी विशेष व्यंजनों की सूची में शामिल किया गया था।

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मैकरेल सलाद बाक निन्ह का एक प्रसिद्ध व्यंजन है। फोटो: हाई गो

शुआन कैम कम्यून (बाक निन्ह प्रांत) के एक अनुभवी शेफ श्री गुयेन हाई के अनुसार, कार्प सलाद नामक विशेष व्यंजन को पकाने या गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन गुणवत्ता और स्वच्छता सुनिश्चित करने के लिए एक सावधानीपूर्वक तैयारी प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।

उनके अनुभव के अनुसार, स्वादिष्ट मछली का सलाद बनाने के लिए, आपको ताज़ी कार्प मछली चुननी चाहिए, जिसका वजन प्रति मछली लगभग 7-8 औंस हो। यदि आप बहुत छोटी मछलियों का उपयोग करते हैं, तो मांस नरम और चिपचिपा हो जाएगा और उसे फ़िलेट करना मुश्किल होगा; यदि आप बहुत बड़ी मछलियों का उपयोग करते हैं, तो मांस में वसा और तेल की मात्रा अधिक होगी, जिससे सलाद का स्वाद कम हो जाएगा।

"सलाद बनाने के लिए सबसे अच्छी कार्प मछली वह होती है जिसे कांटे या जाल से पकड़ा जाता है, क्योंकि तालाबों में पकड़ी गई कार्प मछलियों में आमतौर पर मिट्टी जैसी, बल्कि मछली जैसी गंध होती है।"

श्री हाई ने कहा, "विशेष रूप से, आपको स्वच्छ तालाबों में प्राकृतिक रूप से पाली गई मछलियों का चयन करना चाहिए, जिनमें विकास हार्मोन का उपयोग न किया गया हो, ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि मछली का मांस सख्त, चबाने योग्य, मीठा और सुगंधित हो।"

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कार्प मछली को फिश सलाद के लिए तैयार करने की प्रक्रिया में शेफ को अनुभव और कौशल की आवश्यकता होती है। फोटो: हाई गोई का (हाई का फिश सलाद)

पकाने से पहले, ताजी कार्प मछली को धोया जाता है, उसके शल्क हटाए जाते हैं, गलफड़े और आंतें निकाल दी जाती हैं, फिर पानी निकालकर उसे कागज के तौलिये से सुखाया जाता है।

मछली को तीन टुकड़ों में काटा जाता है; सिर को डिपिंग सॉस के लिए अलग रख दिया जाता है, जबकि शरीर की त्वचा उतारकर, उसके टुकड़े करके, हड्डियां निकाल दी जाती हैं।

मछली को फ़िलेट करने की प्रक्रिया बहुत महत्वपूर्ण है। रसोइए को चाकू को अच्छी तरह से तेज करना चाहिए और पूंछ से शुरू करते हुए मछली के दोनों तरफ से कुशलतापूर्वक मांस काटना चाहिए। खाने में आसानी हो और छोटी हड्डियों से बचा जा सके, इसके लिए स्थानीय लोग मछली के पेट वाले हिस्से का उपयोग फ़िलेटिंग के लिए करते हैं।

"कार्प मछली को काटने के बाद, नमी सोखने के लिए इसे बार-बार कागज में लपेटें ताकि काटने पर मांस सूखा, सख्त और हल्के गुलाबी रंग के साथ पारदर्शी सफेद रंग का हो, जो सूअर के मांस के टेंडरलॉइन के समान हो।"

शेफ ने आगे कहा, "शेफ को मांस को पतले, चौड़े टुकड़ों में काटने के लिए एक तेज चाकू का भी इस्तेमाल करना पड़ता है ताकि उन्हें आसानी से खाया जा सके।"

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बाक निन्ह की खास कार्प सलाद में बीजों से बनी डिपिंग सॉस एक अनिवार्य घटक है और इसे व्यंजन की जान माना जाता है। फोटो: कहाँ क्या खाएं?

मांस तैयार करने के बाद, वे सलाद के लिए डिपिंग सॉस बनाते हैं (जिसे स्थानीय रूप से "हैट" कहा जाता है)।

साफ़ की गई मछली के सिरों को बारीक-बारीक काटा जाता है, लगभग आटे की तरह, लेकिन पीसा नहीं जाता ताकि स्वाद कम न हो। फिर, ताज़ा गलंगल का रस, सोया सॉस (या झींगा पेस्ट), किण्वित चावल का पेस्ट, नमक, एमएसजी आदि उचित मात्रा में मिलाए जाते हैं।

मिश्रण को धीमी आंच पर चूल्हे पर तब तक गर्म करें जब तक वह धीरे-धीरे उबलने न लगे। इस चरण में लगातार और समान रूप से चलाते रहें ताकि चावल के केक जैसी गाढ़ी, मलाईदार बनावट प्राप्त हो सके।

खाने से पहले, स्थानीय लोग मछली का सलाद बनाना शुरू करते हैं। मछली को पतले-पतले टुकड़ों में काटकर उसका पानी निकाल देने के बाद, वे इसे गलंगल के गूदे और भुने हुए चावल के पाउडर के साथ अच्छी तरह मिलाते हैं। वे अतिरिक्त सुगंध के लिए इसमें थोड़ी मिर्च, ताजा लहसुन या कटा हुआ ताजा गलंगल और अदरक भी मिला सकते हैं।

सलाद को गीला या चिपचिपा होने से बचाने के लिए मैरिनेड की सामग्री को अच्छी तरह निचोड़कर सुखा लेना चाहिए।

ताज़ी कार्प मछली के फ़िले, जब मिलाए जाएं, तो सूखे, सख्त और गुलाबी रंग के होने चाहिए। फोटो: हाई गो

इस व्यंजन का आनंद लेते समय, कार्प सलाद को एक थाली में सजाया जाता है, जिसके चारों ओर एक दर्जन से अधिक प्रकार की "स्थानीय रूप से उगाई गई" सामग्रियां जैसे कि स्टारफ्रूट के पत्ते, गुलदाउदी के पत्ते, दांतेदार पत्ते, अंजीर के पत्ते, अंजीर, जिनुरा प्रोकम्बेन्स के पत्ते, हरे केले, खट्टा स्टारफ्रूट, मिर्च, पान के पत्ते, पेरीला के पत्ते आदि रखे जाते हैं।

ये सभी स्थानीय जंगली फल, पत्ते और सब्जियां हैं, जिन्हें मछली के सलाद के साथ खाने से स्वाद को बेअसर करने में मदद मिलती है, सुरक्षा सुनिश्चित होती है और कुछ स्वास्थ्य लाभ भी मिलते हैं।

"सलाद फिश एक कच्चा व्यंजन है, इसे पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। हालांकि, मछली को गलांगाल के रस के साथ आंशिक रूप से पकाया जा सकता है, जिसमें गलांगाल और मिर्च जैसे अन्य गर्म मसाले मिलाए जा सकते हैं," हाई ने बताया।

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यह खास व्यंजन कच्ची मछली से बनाया जाता है, इसलिए बाक निन्ह में हर कोई इसे आज़माने की हिम्मत नहीं करता, लेकिन जो लोग इसे खाने के आदी हैं उन्हें यह स्वादिष्ट लगता है। फोटो: हाई गोई का (मछली का सलाद)।

श्री न्गो डुंग (हनोई) को बाक निन्ह शैली की कार्प सलाद का स्वाद चखने का अवसर मिला और वे इस व्यंजन की ताजगी और स्फूर्तिदायक स्वाद से बहुत प्रभावित हुए। वे इसे अपना पसंदीदा नाश्ता मानते हैं, हालांकि यह हर किसी को पसंद नहीं आता, लेकिन एक बार इसकी आदत हो जाने पर आपको यह स्वादिष्ट लगेगा।

"मैंने अन्य जगहों पर ईल सलाद या मछली सलाद खाया है, लेकिन मुझे बाक निन्ह का कार्प सलाद इतना अनोखा और स्वादिष्ट लगा कि एक निवाला खाने के बाद मैं इसे कभी नहीं भूल पाऊंगा।"

श्री डंग ने बताया, “इस व्यंजन का आनंद लेने का तरीका अन्य सलादों के समान ही है। आप अंजीर के पत्तों को फ़नल के आकार में सजा सकते हैं, उसमें मछली और कुछ सब्जियां रख सकते हैं, फिर ऊपर से बीज छिड़क सकते हैं। या, इससे भी आसान तरीका यह है कि सभी सामग्री को एक बड़े पत्ते में लपेटें, उसे बीजों में अच्छी तरह डुबोएं और खाएं।”

बाक निन्ह का कार्प सलाद न केवल स्थानीय लोगों का पसंदीदा है, बल्कि अब यह कई अन्य क्षेत्रों में भी फैल चुका है और पर्यटकों को आकर्षित कर रहा है। (फोटो: वन्स अपॉन अ टाइम)

इस अतिथि ने टिप्पणी की कि कार्प सलाद को कुशलतापूर्वक तैयार किया गया था, इसलिए इसमें अब मछली का स्वाद नहीं था, यह सुगंधित था, और विशेष रूप से बीजों से इसमें एक समृद्ध, अखरोट जैसा स्वाद था।

कभी-कभी, अगर वह खुद वहां जाकर इसका आनंद नहीं ले पाते हैं, तो श्री डंग बाक निन्ह में अपने पसंदीदा रेस्तरां से कार्प सलाद घर पर मंगवाते हैं।

उन्होंने कहा कि लगभग 60-70 किलोमीटर की दूरी और लगभग 1-1.5 घंटे के यात्रा समय के बावजूद, सलाद को हनोई ले जाने पर भी उसकी ताजगी बरकरार रहती है।

उन्होंने कहा, "कुछ स्थानीय रेस्तरां पड़ोसी प्रांतों और शहरों में कार्प सलाद की डिलीवरी करते हैं। डिलीवरी का समय 3 घंटे से अधिक नहीं होता है, और वैक्यूम पैकेजिंग और उचित संरक्षण के कारण व्यंजन ताजा और स्वादिष्ट बना रहता है।"

शरद ऋतु में हा तिन्ह का एक विशेष फल पकने पर और भी मीठा हो जाता है; हनोई आने वाले पर्यटक धीरे-धीरे खाने के लिए सैकड़ों फल खरीदते हैं । लगभग सातवें और आठवें चंद्र माह के आसपास, हा तिन्ह का यह विशेष फल कटाई के मौसम में आता है और अपनी सुंदर बनावट, स्वादिष्ट स्वाद और किफायती कीमत के कारण दूर-दूर से आने वाले खाने के शौकीनों के बीच लोकप्रिय हो जाता है।

स्रोत: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html