मैं एक ऐसा व्यक्ति हूं जिसे यात्रा करना बहुत पसंद है और मेरे लिए हर यात्रा, हर जगह हमेशा एक या कुछ विशेष खाद्य पदार्थों या पेय पदार्थों से जुड़ी होती है।
चिली क्रैब के बिना सिंगापुर को याद करना कठिन है; नमक-क्रस्ट वाली मछली को ग्रिल करने के लिए ग्रीक शेफ का इंतजार करते समय उओजो की एक घूंट की याद को कोई कैसे भूल सकता है; और क्रीमी ग्रीन मसल्स को शामिल किए बिना नॉरमैंडी के बारे में सोचना असंभव है।
स्पेनिश भोजन में कुछ चीजें ऐसी हैं जो काफी दिलचस्प हैं और दुनिया में बहुत लोकप्रिय हैं, जैसे कि सेविले के ग्रान विया के छोटे रेस्तरां में मिलने वाले प्यारे तपस व्यंजन; समुद्र तटीय भोजनालयों में वैलेंसियन शेफ द्वारा पकाए गए प्रसिद्ध पेला पैन, अल्बुफेरा झील के आसपास के खेतों में उगाए गए चावल से बने व्यंजन; सलामांका से ग्रेनाडा तक हर सड़क पर मिलने वाले संगरिया के मादक गिलास, मैड्रिड के व्यस्त प्लाजा डे मेयर स्क्वायर से लेकर बार्सिलोना के व्यस्त ला रामबला एवेन्यू तक।
इस देश के खाद्य पदार्थों और कहानियों में, मेरे लिए, इबेरियन प्रायद्वीप के उत्तर और उत्तर-पूर्व से प्राप्त जैमोन या हैम या पका हुआ सूअर का मांस हमेशा से ही आकर्षण का केंद्र रहा है।
जैमोन हमेशा दिलचस्प होता है, खासकर इसलिए क्योंकि इससे जुड़ी कहानियाँ हैं। कल्पना कीजिए, इबेरियन जैमोन, या पार्मा हैम के इतालवी समकक्ष के बिना, लंबी दूरी की यात्रा करने वाले इबेरियन और इटालियन लोगों के पास खाने के लिए रोटी के अलावा कुछ नहीं होता। और फिर मार्को पोलो, कोलंबस या वास्को डी गामा और उनके दल अपनी महान यात्राएँ कैसे कर पाते, नई ज़मीनों की खोज कैसे कर पाते।
जैमन इबेरिको डी बेलोटा को एक समय अमेरिकियों द्वारा "सबसे अच्छा अवैध भोजन" कहा जाता था, क्योंकि यह पारंपरिक स्पेनिश मांस अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) की सख्त आवश्यकताओं को पूरा नहीं कर सकता था।
2007 तक एफडीए ने इबेरिको हैम को अमेरिका में आयात के लिए मंजूरी नहीं दी थी, और वे बहुत महंगे हैं।
जामोन इबेरिको का उन भूमियों से घनिष्ठ संबंध है जहां इसका उत्पादन होता है और इसकी उत्पत्ति को स्पेनिश नियमों के तहत कड़ाई से संरक्षित किया जाता है।
जैमोन इबेरियन सूअर से बनाया जाता है, जिसे काले पैरों वाला सूअर या पाटा नेग्रा भी कहा जाता है, जो इबेरियन प्रायद्वीप के उत्तर और उत्तर-पूर्व में ओक के पेड़ों से भरे विशाल चरागाहों में चरता है, जिसमें स्पेन और पुर्तगाल के कई प्रांत शामिल हैं।
परंपरागत रूप से, इबेरिको बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सूअर की मुख्य नस्ल सेल्टिक थी, जो उत्तरी स्पेन के कैंटाब्रियन तट के पास रहती थी और भूमध्यसागरीय जंगलों में रहते हुए स्थानीय नस्लों के साथ संकर-प्रजनन के माध्यम से विकसित हुई। आजकल, जैमोन बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले सूअरों को अन्य नस्लों के साथ भी संकर-प्रजनन किया जाता है ताकि उनके पैर बड़े और लंबे हों, आमतौर पर ड्यूरोक जर्सी। इसलिए, जैमोन को भी इस तरह से विनियमित किया जाता है कि यह स्पष्ट रूप से बताया जा सके कि यह 100%, 75% या 50% इबेरियन जीन से बना है।
सूअरों को प्राकृतिक रूप से सख्त स्टॉकिंग घनत्व नियमों के तहत पाला जाता है। गर्मियों में, फुर्तीले इबेरियन सूअर पानी और भोजन की तलाश में खेतों में घूमते हैं और प्रतिदिन 40 किलोमीटर तक की यात्रा करते हैं। उनका मुख्य भोजन बलूत के फल हैं।
इस दौरान, उनके पैर दुबले और जांघें मज़बूत हो जाती हैं, और शरीर का आकार अक्टूबर से फ़रवरी तक होने वाले उनके वज़न में उल्लेखनीय वृद्धि को सहारा देता है। विविध भू-भाग सूअरों को हिलने-डुलने के लिए मजबूर करता है, जिससे बलूत के बीजों से निकलने वाला तेल मांस में अच्छी तरह समा जाता है।
ओक वृक्षों से भरे विशाल घास के मैदान कभी स्पेन के लगभग 90% भाग में फैले हुए थे, लेकिन अब ये केवल चार क्षेत्रों तक सीमित हैं: गुइजुएलो (सलामांका), ह्यूएलवा और लेस पेड्रोचेस (दोनों अंदालुसिया), और एक्स्ट्रीमादुरा।
सबसे प्रसिद्ध जैमोन पैरों से बनता है, जो वास्तव में इबेरियन सूअरों की जांघें होती हैं। पैरों से कुछ चर्बी निकालने के बाद – लगभग 2-3 किलो – उन्हें वज़न के हिसाब से छाँटा जाता है, सख्त होने तक ठंडा किया जाता है, बड़े बर्तनों में नमक डाला जाता है और नमक के कमरों में रखा जाता है, जिसे "कैमारा डे सालाज़ोन" कहते हैं, "प्रति किलोग्राम एक दिन के लिए"। इसका मतलब है कि 15 किलो के पैर को 15 दिन और 10 किलो के पैर को 10 दिन तक नमक में रखा जाएगा। लेकिन इबेरिको डे बेलोटा को एक अतिरिक्त दिन मिलता है क्योंकि अतिरिक्त चर्बी को ज़्यादा समय लगता है।
सलाद कक्ष इतना नम होता है कि नमक अपने आप मांस में समा नहीं पाता। नमक और नमी का मेल, और दाने का आकार ही मायने रखता है। बहुत बारीक होने पर नमक घुल जाता है; बहुत ज़्यादा होने पर वह डूब जाता है। हर कारखाने का अपना नमक और नमी होती है, और नमक एक ही समुद्र से आना चाहिए।
क्यों? यह बहुत आसान है, जैसा कि एक जैमोन "कारीगर" ने कहा: "क्योंकि जब हमने कारखाना खरीदा था, तब यही इस्तेमाल किया गया था! और अगर हम कोई भी पैरामीटर बदलते हैं, तो हमें नहीं पता कि तीन साल बाद इसका क्या असर होगा।"
नमकीन बनाने के बाद, जैमोन अगले 90 दिनों तक कैमरा डे पोस्ट-सलादो (नमक-पश्चात कक्ष) में लटके रहते हैं, जहाँ वे ठंडे हो जाते हैं, बची हुई नमी को हटा देते हैं और एक प्राकृतिक साँचा विकसित कर लेते हैं जो प्रत्येक टुकड़े को ढककर उसकी रक्षा करता है। इस अवधि के बाद, उन्हें लगभग 3 साल तक 'बेलोटा' कक्ष में रखा जाता है, जहाँ एक अद्भुत सुगंध विकसित होती है - एक हल्की, अखरोट जैसी, खेल जैसी गंध।
विशेष हैम हॉक्स को अतिरिक्त 48 या 60 महीनों तक रखा जा सकता है, फिर उन्हें कपड़े या जाली में लपेटकर दुकानों में भेजा जा सकता है। चूँकि हैम हॉक्स को लटकाने पर उनकी चर्बी लगातार टपकती रहती है, इसलिए टपकने वाली चर्बी को इकट्ठा करने के लिए अक्सर हर हैम हॉक के नीचे एक उल्टा शंकु लगा होता है।
स्पेन में सबसे पहले ज्ञात जैमोन निर्माता लगभग 15वीं शताब्दी के गुइजुएलो (सलामांका प्रांत) में थे, जहाँ यह प्रसिद्ध व्यंजन आज भी बनाया जाता है। आज के सबसे प्रसिद्ध आपूर्तिकर्ताओं में से लगभग सभी ने 19वीं शताब्दी के अंत से लेकर 20वीं शताब्दी के प्रारंभ और मध्य तक जैमोन बनाना शुरू किया था।
स्पेन इस जैमोन की उत्पत्ति के नाम को लेकर बहुत सख़्त है। बेचे जाने वाले जैमोन के एक पैर पर सूअर की नस्ल, उत्पत्ति, नमकीन बनाने का वर्ष, सुखाने के महीनों की संख्या और निश्चित रूप से आपूर्तिकर्ता का नाम, सब कुछ लिखा होता है।
जैमोन के लेबल पर रंग के लिए भी सख्त नियम हैं, जो चार किस्मों में उपलब्ध है। ब्लैक लेबल जैमोन '100% इबेरिको डी बेलोटा' शुद्ध नस्ल के, प्राकृतिक रूप से पाले गए इबेरियन सूअरों से बनाया जाता है जो खेतों में खुलेआम घूमते हैं और केवल जंगली बलूत खाते हैं। रेड लेबल, या जैमोन इबेरिको डी बेलोटा, उन सूअरों से बनाया गया जैमोन है जो खुलेआम घूमते हैं और बलूत खाते हैं, लेकिन शुद्ध नस्ल के इबेरियन नहीं हैं।
हरा लेबल, जैमोन इबेरिको सेबो डी कैम्पो, उन सूअरों से बना जैमोन है जो कम से कम 50% इबेरियन हैं, खुले में घूमते हैं, लेकिन पशु आहार पर पाले जाते हैं। और अंत में, सफ़ेद लेबल, जैमोन इबेरिको डी सेबो, उन सूअरों से बना जैमोन है जो कम से कम 50% इबेरियन हैं, लेकिन कैद में पाले जाते हैं।
उत्पत्ति के संदर्भ में, चार सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्र (और यकीनन सबसे अच्छा जामोन) सलामांका में गुइजुएलो हैं; देहेसा डे एक्स्ट्रीमादुरा (कैसेरेस और बदाजोज़ प्रांत); जाबुगो, जिसमें सिएरा डे अरासेना रिजर्व और ह्यूएलवा में पिकोस डी अरोचे के पास 31 गांव शामिल हैं; लॉस पेड्रोचेस, कॉर्डोबा प्रांत।
बेशक, स्पेन में और भी जगहें हैं जहाँ इसे बनाया जाता है। हाल के वर्षों में, कुछ चीनी प्रजनकों ने स्पेनिश शैली के जैमोन बनाने के लिए इबेरियन सूअरों का सफलतापूर्वक प्रजनन भी किया है, जो हज़ारों सालों से हैम बनाने के उनके तरीके से अलग है, और जिसका इस्तेमाल चीनी व्यंजनों के कई खास व्यंजनों में किया जाता है।
इसलिए, जैमोन खाना, इसके पीछे छिपी कहानियों को खाने जैसा है। और मेरे विचार से, जैमोन खाने का सबसे दिलचस्प तरीका है, तपती गर्मी के बीच में, सुगंधित संगरिया के एक जार को स्थानीय फलों के साथ मिलाकर, आराम से उसके कुछ टुकड़े काटकर खाना। इस व्यंजन को ज़्यादा मात्रा में बिल्कुल नहीं खाना चाहिए और न ही इसे खाया जा सकता है।
और इबेरिको डी बेलोटा का एक अच्छा टुकड़ा गहरे लाल रंग का होगा, जो प्रकाश पर निर्भर करता है, रास्पबेरी और पोर्ट के रूबी के बीच कहीं, वसा के मोती के धागों के साथ।
और ईमानदारी से कहूं तो, इस व्यंजन को बनाने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि माउस ब्रेड को तोड़ लें, उस पर 100% इबेरिको डी बेलोटा डेल जाबुगो के कुछ स्लाइस रखें, कुछ रॉकेट पत्ते डालें....
स्पेन और दुनिया भर में यह कोई बहुत महंगी चीज़ नहीं है। हुएवा प्रांत के एक प्रसिद्ध हैम निर्माता द्वारा निर्मित 100% इबेरिको हैम डे बेलोटा डेल जाबुगो की खुदरा कीमत लगभग 500 से 700 यूरो है, और अधिकतम कीमत 1,000 यूरो से कम है। अन्य नस्लों के हैम ज़्यादा आम हैं, जैसे कि सफ़ेद टांगों वाले सूअर के सेबो हैम, जिनकी कीमत 100 यूरो से भी कम होती है।
दरअसल, टेट के दौरान घर में हैम हॉक छोड़ना, दोस्तों के साथ इकट्ठा होना, आनंद लेने के लिए कुछ स्लाइस काटना भी एक दिलचस्प बात है।
पश्चिमी लोगों को हनोई का स्वादिष्ट खाना बहुत पसंद है, इसे खाकर उन्हें अपने गृहनगर की याद आती है
दक्षिण कोरिया ने लोगों को तली हुई टूथपिक्स खाने से मना किया
भरपूर भराई वाले गरमागरम चावल के रोल, ग्राहकों से भरे, मालिक अथक परिश्रम करते हैं
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स्रोत
![[फोटो] महासचिव टो लाम ने वियतनाम राष्ट्रीय ऊर्जा और उद्योग समूह को प्रथम श्रेणी श्रम पदक प्रदान किया](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/21/0ad2d50e1c274a55a3736500c5f262e5)
![[फोटो] महासचिव टो लाम वियतनाम राष्ट्रीय उद्योग और ऊर्जा समूह की स्थापना की 50वीं वर्षगांठ में शामिल हुए](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/21/bb0920727d8f437887016d196b350dbf)
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