थान त्रि परिवार द्वारा संचालित चावल केक और वाटर बग रेस्तरां, 4 पीढ़ियों पुराना

1960 में खोले गए इस कारखाने में सुश्री लैन के परिवार ने 4 पीढ़ियों से चावल केक बनाने के पेशे को बनाए रखा है और थान ट्राई चावल केक के मूल स्वाद को संरक्षित किया है।

बान कुओन, थान त्रि गाँव का एक प्रसिद्ध पारंपरिक व्यंजन है, जिसे " हनोईवासियों का प्रामाणिक उपहार" कहा जाता है, जैसा कि लेखक थाच लाम ने अपनी पुस्तक "हनोई 36 स्ट्रीट्स" में लिखा है। बान कुओन कई प्रांतों और शहरों में उपलब्ध है, लेकिन केवल थान त्रि बान कुओन को ही पानी के कीड़ों के साथ खाया जाता है। यह एक ऐसा कीट है जो पानी के नीचे रहता है और अक्सर तालाबों, झीलों, दलदलों और खेतों में पाया जाता है।

थान त्रि चावल रोल को मीठे और खट्टे सॉस और विशेष रूप से ग्रिल्ड वॉटर बग्स के साथ खाया जाता है।

सुश्री होआंग थी लान का परिवार (68 वर्ष) 1960 से चार पीढ़ियों से बान कुओन बना रहा है। "पहले, मेरी दादी और माँ रेहड़ी-पटरी लगाती थीं। लगभग 20 साल पहले, मैं अक्सर अपना सामान बेचने के लिए खाम थीएन बाज़ार की गली नंबर 2 पर ले जाती थी," सुश्री लान ने कहा, जो अपने परिवार के व्यवसाय को आगे बढ़ाने वाली तीसरी पीढ़ी हैं। 2008 में, सुश्री लान ने होआंग माई जिले के थान त्रि वार्ड, 30 थान डैम में एक दुकान खोली। अब उन्होंने अपना पेशा श्री कुओंग (अपने सबसे बड़े बेटे) को सौंप दिया है, जो बान कुओन बनाने के अपने काम को जारी रखने वाली चौथी पीढ़ी हैं, और हनोई के ओल्ड क्वार्टर में एक और दुकान खोली है।

30 थान डैम रेस्टोरेंट दो समयावधियों में खुला रहता है, सुबह 5 बजे से दोपहर 12 बजे तक और दोपहर 4 बजे से शाम 6 बजे तक। रेस्टोरेंट लगभग 30 वर्ग मीटर चौड़ा है, इसमें दो स्टेनलेस स्टील की मेजें, दो लंबी बेंच और प्लास्टिक की कुर्सियाँ हैं, और यह एक बार में 20 ग्राहकों को भोजन परोस सकता है। रेस्टोरेंट के अंदर एक पुरानी दीवार है जिस पर 2006 से अब तक की शिल्प ग्राम प्रतियोगिताओं के योग्यता प्रमाण पत्र और पुरस्कार लगे हैं। सुश्री लैन ने बताया कि उनके परिवार ने कई पीढ़ियों से चली आ रही केक बनाने की गुप्त विधि और 15 साल की उम्र से केक बनाने के अनुभव के कारण यह पुरस्कार जीता है।

हर दिन, मालिक 10 किलो चावल, 10 लीटर मछली की चटनी, 3 किलो सूखे प्याज, 1 किलो हरा प्याज, 5 किलो सूअर के मांस की फिलिंग, 6 किलो दालचीनी सॉसेज और फैटी सॉसेज, और अन्य सामग्री तैयार करते हैं। सूखे प्याज को पतले-पतले टुकड़ों में काटकर तेल में सुनहरा भूरा होने तक तल लिया जाता है। फिलिंग वुड ईयर मशरूम और कटे हुए शिताके मशरूम से बनाई जाती है, जिन्हें सूअर के मांस के साथ तला जाता है। हरे प्याज को सुनहरे तेल में भूनकर केक की हर परत पर फैलाया जाता है।

बान्ह कुओन का सबसे महत्वपूर्ण घटक, चावल का आटा, श्रीमती लान द्वारा सावधानीपूर्वक चुना और तैयार किया जाता है। चावल को भुरभुरा या चिपचिपा होने से बचाने के लिए, श्रीमती लान पिछली फसल से प्राप्त खांग दान चावल का उपयोग करती हैं। उन्होंने बताया, "खांग दान एक प्रकार का सूखा चावल है जिसके छोटे, पतले दाने होते हैं जो शायद ही कभी टूटते या फटते हैं, और फैलने पर भी चिपकते नहीं हैं।" चावल को लगभग 3 घंटे पानी में भिगोया जाता है, पीसा जाता है, और फिर लगभग 2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर, अशुद्धियों को दूर करने के लिए पुराना पानी निकाल दिया जाता है और एक विशेष विधि के अनुसार नया पानी मिलाया जाता है ताकि चावल सही गाढ़ा हो जाए।

पैनकेक बनाने की रसोई प्रवेश द्वार के बाईं ओर स्थित है। दुकान पर आने वाले ग्राहक हमेशा गरमागरम पैनकेक की प्लेट का आनंद ले सकते हैं। श्रीमती लैन हर करछुल बैटर को स्टीमर पर बिछे एक सपाट कपड़े पर जल्दी से डालती हैं और पैनकेक के फूलने तक उसे अच्छी तरह से रगड़ती हैं। पके हुए पैनकेक को एक सपाट बांस की छड़ी से बाहर निकाला जाता है, चपटा किया जाता है, और फिर ग्राहक की ज़रूरत के अनुसार ऊपर से भरावन या हरा प्याज़ का तेल डाला जाता है। उन्होंने कहा, "सबसे मुश्किल काम पैनकेक को इस तरह से पकाना है कि वह अच्छी तरह से पक जाए, चबाने में सही रहे और गीला न हो।"

सुश्री लैन ने कहा, "पारंपरिक थान त्रि चावल के रोल केवल हरे प्याज़ के तेल से बने होते हैं।" इसके अलावा, उनकी दुकान में मांस और वुड ईयर मशरूम वाले एक प्रकार के चावल के रोल भी मिलते हैं, जिन्हें बाद में बेहतर बनाया गया है। हरे प्याज़ के तेल वाले चावल के रोल की एक प्लेट में 13-15 पतले चावल के कागज़ की परतें होती हैं। मांस वाले चावल के रोल की एक प्लेट में 10 टुकड़े होते हैं। दोनों प्रकार के रोल की कीमत 20,000 वियतनामी डोंग है। जड़ी-बूटियाँ और डिपिंग सॉस मुफ़्त में परोसे जाते हैं। खाने वाले दालचीनी सॉसेज, फैटी सॉसेज और अंडे भी ऑर्डर कर सकते हैं।

सफ़ेद, चबाने लायक, मुलायम चावल के केक की हर परत पर सुनहरा, चिकना हरा प्याज़ का तेल फैला हुआ है। उसके बगल में मीठी और खट्टी चटनी का एक कटोरा रखा है जिसमें दालचीनी सॉसेज और चिकना सॉसेज है। थान त्रि चावल के केक के स्वाद को और निखारने के लिए, खाने वालों को इसे वाटर बग्स के साथ खाना चाहिए।

ग्रिल्ड वाटर बग्स की गंध तीखी और स्वाद तीखा और मसालेदार होता है। इन्हें सीधे खाया जा सकता है या छोटे टुकड़ों में काटकर डिपिंग सॉस में मिलाया जा सकता है। सुश्री लैन ने कहा, "आजकल, वाटर बग्स मिलना मुश्किल हो गया है। कुछ रेस्टोरेंट डिपिंग सॉस में सिर्फ़ वाटर बग्स का एसेंशियल ऑयल मिलाते हैं। इसका स्वाद बेशक पूरे वाटर बग जितना अच्छा नहीं होता।" रेस्टोरेंट में एक वाटर बग की कीमत 70,000 वियतनामी डोंग है, जो एक प्लेट बान्ह कुओन से तीन गुना ज़्यादा महँगा है, इसलिए यह "एक ऐसा तोहफ़ा है जिसे सिर्फ़ वही लोग ऑर्डर कर सकते हैं जो इसका मज़ा लेना जानते हैं।"

हालाँकि यह रेस्टोरेंट हनोई शहर के केंद्र से 10 किलोमीटर दूर है, फिर भी कई ग्राहक इसका आनंद लेने आते हैं। हर दिन, रेस्टोरेंट लगभग 100 सर्विंग्स (1,000 से ज़्यादा पीस) तुरंत परोसता है, जिसमें टेक-आउट शामिल नहीं है। श्रीमती लैन पैनकेक बनाती हैं और ग्राहकों को परोसने के लिए पैनकेक प्लेट में परोसने की मुख्य प्रक्रियाएँ खुद करती हैं। उनके पति डिप सॉस परोसते हैं, सॉसेज काटते हैं और तले हुए प्याज छिड़कते हैं। श्रीमती लैन ने कहा, "कई दिन ऐसे होते हैं जब बहुत सारे ग्राहक होते हैं, मैं उन्हें समय पर खाना नहीं खिला पाती, इसलिए मुझे किसी और दिन के लिए अपॉइंटमेंट लेना पड़ता है।"

सुश्री होआ (57 वर्ष, थान त्रि) 20 से ज़्यादा सालों से श्रीमती लान के रेस्टोरेंट की नियमित ग्राहक रही हैं। वह अक्सर घर ले जाने के लिए एक या दो वाटर बग्स वाले राइस रोल खरीदती हैं। उन्होंने कहा, "कभी-कभी मैं स्वाद बदलने के लिए दूसरे रेस्टोरेंट में जाती हूँ, लेकिन श्रीमती लान का रेस्टोरेंट अब भी मेरा 'पसंदीदा रेस्टोरेंट' है। दूसरी जगहों पर लोग वाटर बग एसेंशियल ऑयल का इस्तेमाल करते हैं, जिसका स्वाद प्राकृतिक वाटर बग जितना अच्छा नहीं होता।"

पहली बार जब उन्होंने श्रीमती लैन की दुकान से दोनों प्रकार के चावल के रोल आज़माए, तो श्री गुयेन ट्रोंग होई (84 वर्ष, दाई मो) ने टिप्पणी की: "जैसा कि लेखक वु बैंग ने 'स्वादिष्ट हनोई' में कहा है, 'यह होंठों तक पहुँचने से पहले ही गर्दन तक पहुँच जाता है।' स्कैलियन तेल का स्वाद वसायुक्त होता है, लेकिन इसमें चावल के रोल की हल्की मिठास और कोमलता होती है, इसलिए स्वाद अभी भी हल्का है और बहुत चिकना नहीं है।"

थान त्रि वार्ड संस्कृति समिति की एक पदाधिकारी, सुश्री गियांग थी थुई नगन ने बताया कि मार्च 2023 तक, थान त्रि वार्ड में 54 परिवार चावल के रोल बना रहे थे, जिसमें वह दुकान भी शामिल है जो सुश्री लैन के परिवार की कई पीढ़ियों से चल रही है। ये परिवार न केवल घर पर बेचते हैं, बल्कि हर दिन थोक ग्राहकों को भी बड़ी मात्रा में चावल के रोल उपलब्ध कराते हैं। फू ली, थान होआ, काओ बांग के चावल के रोल के साथ-साथ, थान त्रि के चावल के रोल, बनाने की विभिन्न विधियों, सामग्रियों और स्वादों ने वियतनामी व्यंजनों में विविधता ला दी है।

Thuy Linh - Quynh Mai

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/quan-banh-cuon-ca-cuong-thanh-tri-gia-truyen-4-the-he-4647661.html