हनोई में 'अनोखे' व्यंजनों वाला लगभग 40 साल पुराना रेस्टोरेंट

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श्री सोन का ऑफल रेस्तरां अपने द्वारा बनाए गए व्यंजनों से भोजन करने वालों को आकर्षित करता है, जैसे कि स्टूड लिवर, ऑफल सलाद या केले के फूल के साथ ऑफल स्टिर-फ्राइड।

लॉन्ग बिएन ज़िले के नगोक लाम स्ट्रीट, लेन 66, 112 पर स्थित श्री हा वान सोन की ऑफल की दुकान को स्थानीय लोग अक्सर "दादी जिंजर का ऑफल दलिया" या "अंकल सोन बेक का ऑफल दलिया" कहते हैं। 60 वर्षीय श्री सोन ने बताया, "1980 के दशक में इसे "दादी जिंजर का ऑफल दलिया" कहा जाता था, जब मेरी माँ अक्सर सामान बेचने के लिए गली के प्रवेश द्वार तक ले जाती थीं। 1986 में, उन्होंने घर पर ही एक दुकान खोली। 1998 में, जब मैंने दुकान संभाली, तो लोग इसे "अंकल सोन बेक का ऑफल दलिया" कहते थे।" 2021 में, उन्होंने दुकान अपने बेटे, हा गुयेन थान मिन्ह (जिन्हें आमतौर पर सोन के नाम से जाना जाता है, 33 वर्ष) को सौंप दी, और वे रसोई में खाना बनाने के प्रभारी बन गए। उस समय, श्री मिन्ह ने अपने पिता के नाम पर इसका नाम "श्री सोन क्वान" रखा।

दुकान पर कोई साइनबोर्ड नहीं है, बस सामने एक छोटा सा काउंटर है, जिसके दोनों ओर चूने की दीवारें हैं। 25 वर्ग मीटर के बाहरी क्षेत्र में चार सेट मेज़ और कुर्सियाँ हैं, जिनमें वे लंबी बेंचें भी शामिल हैं जो श्री सोन ने दुकान संभालने के समय खुद बनाई थीं, और जो अब 20 साल से भी ज़्यादा पुरानी हैं। अंदर का क्षेत्र लगभग 100 वर्ग मीटर का है, जिसमें प्लास्टिक की मेज़ और कुर्सियाँ हैं, एक उच्च क्षमता वाला पंखा है, और एक समय में लगभग 40 ग्राहकों को सेवा प्रदान कर सकता है।

श्री सोन का रेस्तरां 66 नगोक लाम लेन में है, जिसे तांग ज़े लेन के नाम से भी जाना जाता है।

शुरुआत में, रेस्टोरेंट में कॉन्जी और उबली हुई आंतें जैसे जाने-पहचाने व्यंजन मिलते थे। कुछ समय तक रेस्टोरेंट का संचालन संभालने के बाद, अपने अनुभव के आधार पर, श्री सोन ने नए व्यंजन बनाए। तीन खास व्यंजन जिन्हें श्री सोन ने पूरे विश्वास के साथ "अनोखा" माना, उनमें स्टू किया हुआ लीवर, आंतों का सलाद और केले के फूलों के साथ तली हुई आंतें शामिल हैं। बाकी व्यंजन छोटी आंत, लीवर, आमाशय, गला, धारी, बड़ी आंत, पूंछ और आंत के सिर से बने आम व्यंजन हैं।

लीवर स्टू बनाने के लिए, लीवर को धोया जाता है, उसमें से निशान निकाले जाते हैं और उसकी गंध दूर करने के लिए उसे ताज़े दूध में भिगोया जाता है। भिगोने के बाद, लीवर को धोया जाता है, अंदर का सारा खून निचोड़ा जाता है, एक खास रेसिपी के अनुसार मसाले डाले जाते हैं, और फिर 3-4 घंटे तक पकाया जाता है। रेस्टोरेंट के मालिक मिन्ह ने बताया, "लीवर स्टू बनाने की प्रक्रिया में काफी समय लगता है, इसलिए यह व्यंजन सुबह 8 बजे के बाद ही बिकता है।"

यह व्यंजन पकी हुई आंतों को तुलसी, अंकुरित फलियों, प्याज, खीरे, टमाटर, नींबू, काली मिर्च, सिरका, चीनी और भुनी हुई मूंगफली के साथ मिलाकर बनाया जाता है। रेस्टोरेंट में ताज़ी आंतों का इस्तेमाल किया जाता है, जिन्हें श्री मिन्ह हर दिन सुबह 4 बजे चुनकर ले जाते हैं। सलाद का हिस्सा बनने से पहले, आंतों को तैयारी के कई चरणों से गुज़रना पड़ता है। कीचड़ को साफ़ करने के लिए नमक और फिटकरी का इस्तेमाल करें, एक बार पानी से धोएँ, और सारी दुर्गंध दूर करने के लिए अंदर और बाहर दोनों तरफ़ सिरके से दूसरी बार सफ़ाई करें।

मिन्ह ने आगे कहा, "सलाद में उत्तर का पारंपरिक मीठा-खट्टा स्वाद लाने के लिए घर पर बने सेब के सिरके का इस्तेमाल किया गया है। अगर अनानास का इस्तेमाल किया जाता, तो स्वाद और भी दक्षिणी होता।"

इस स्टर-फ्राइड ऑफल डिश को स्वादिष्ट बनाने वाली खास सामग्री केले का फूल है, जो एक जानी-पहचानी, देहाती सब्ज़ी है। छोटी आँतों, मांस के टुकड़ों और कच्चे कलेजे को अंकुरित फलियों, केले के फूलों और जड़ी-बूटियों के साथ स्टर-फ्राई किया जाता है। जब डिश लगभग पक जाए, तो उसमें एक कटोरी ताज़ा खून डाला जाता है। जब डिश पूरी तरह पक जाए, तो उसमें सूखे तले हुए प्याज़ छिड़कें। हालाँकि स्टर-फ्राइड ऑफल डिश का रंग ज़्यादा आकर्षक नहीं है, लेकिन श्री मिन्ह के अनुसार, "ऑफल का हर टुकड़ा खून की एक परत से ढका होता है, जिससे इसका स्वाद और भी गहरा होता है।"

गर्मियों के महीनों में, ऑफल सलाद ज़्यादा बिकता है। पतझड़ के ठंडे मौसम में, खाने वाले अक्सर स्टूड लिवर पॉरिज़ या स्टर-फ्राइड ऑफल ऑर्डर करते हैं। स्टूड लिवर पॉरिज़ का रंग ऑफल पॉरिज़ जैसा ही होता है, इसे पतला पकाया जाता है, इसमें सफ़ेद, मुलायम चावल के दाने होते हैं, और हरे प्याज़ छिड़के जाते हैं। "पकने के बाद लिवर की बनावट ज़्यादा सख्त हो जाती है, काटने पर आपको छोटे-छोटे दाने ऐसे टूटते हुए महसूस होंगे जैसे आप मछली के अंडों का आनंद ले रहे हों। ध्यान से चबाएँ, तो इसका मीठा, चिकना और भरपूर स्वाद पाटे जैसा लगेगा," बुई बिच दीप (24 वर्षीय, ऑफिस कर्मचारी) ने कहा।

यह व्यंजन चबाने वाली आंतों का एहसास, सब्ज़ियों के कुरकुरेपन और मिठास के साथ लाता है। "इस व्यंजन का आनंद लेने के लिए उबले हुए कलेजे या तली हुई आंतों की तुलना में ज़्यादा जबड़े की मांसपेशियों की ज़रूरत होती है," श्री फाम वान चिएन, जो 20 से ज़्यादा सालों से इसके नियमित ग्राहक हैं और जिनका घर इस रेस्टोरेंट के पास ही है, ने कहा। श्री चिएन ने आगे बताया कि 2000 के दशक में न्गोक लाम इलाके में आने के बाद यह पहला आंतों वाला रेस्टोरेंट था जहाँ वे खाना खाने आए थे।

ऑफल और उबले हुए लिवर के साथ दलिया की कीमत 30,000 VND प्रति कटोरी है। ऑफल सलाद और उबले हुए ऑफल की कीमत 120,000 से 250,000 VND प्रति प्लेट तक है। स्टर-फ्राइड ऑफल, पॉटेड ऑफल, स्टर-फ्राइड ऑफल की कीमत लगभग 150,000 से 250,000 VND है। उबले हुए ऑफल, सॉसेज, तली हुई पूंछ की कीमतें 60,000 से 200,000 VND तक हैं।

हर दिन सुबह 6:30 बजे से दोपहर 1:30 बजे तक, रेस्टोरेंट 35-40 किलो विभिन्न प्रकार के ऑफल बेचता है। सप्ताह के दिनों में, रेस्टोरेंट में सुबह 7:00 बजे से 9:00 बजे और सुबह 11:00 बजे से दोपहर 1:30 बजे के बीच भीड़ रहती है। सप्ताहांत में, ग्राहक देर से आते हैं, लेकिन लगभग हर समय ग्राहक मौजूद रहते हैं और खाना अक्सर जल्दी बिक जाता है। हॉटपॉट के लिए, ग्राहकों को एक दिन पहले ऑर्डर करना पड़ता है ताकि रेस्टोरेंट तैयारी कर सके, श्री मिन्ह ने बताया।

लगभग 40 वर्षों के संचालन में, रेस्टोरेंट ने कई उतार-चढ़ाव देखे हैं, "कभी भीड़भाड़, कभी वीरान, जैसे पिछले दो वर्षों की महामारी के दौरान," श्री सोन ने कहा। रेस्टोरेंट में आने वाले ज़्यादातर ग्राहक सभी उम्र के, मज़दूरों, दफ़्तरों में काम करने वालों से लेकर छात्रों तक, लंबे समय से नियमित रूप से आते हैं। श्री मिन्ह ने बताया कि कभी-कभी दूसरे प्रांतों, या कोरिया और चीन से भी पर्यटक आते हैं।

पहले, गली के शुरू में एक बम आश्रय (तांग ज़ी शेल्टर) था, इसलिए लोग इसे तांग ज़ी गली भी कहते थे। एक ग्राहक ने कहा, "यह रेस्टोरेंट गली में स्थित है, इसलिए लोग इसे तांग ज़ी ऑफल रेस्टोरेंट कहते हैं। इस रेस्टोरेंट में स्वादिष्ट खाना मिलता है, यह साफ़-सुथरा है और इसकी कीमतें कई दूसरे मशहूर ऑफल रेस्टोरेंट से ज़्यादा वाजिब हैं।"

लेख और तस्वीरें: क्विन माई

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