दुनिया भर की दादी-नानी द्वारा पकाए गए रेस्तरां के मेनू

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भोजनालय

शनिवार, 29 अप्रैल, 2023 09:03 (GMT+7)
09:03 अप्रैल 29, 2023

न्यूयॉर्क शहर (अमेरिका) में एक रेस्तरां में दुनिया भर की कई अलग-अलग संस्कृतियों की दादियों द्वारा तैयार किए गए व्यंजनों के साथ एक नए व्यापार मॉडल के साथ काम किया जा रहा है।

इस रेस्टोरेंट में दादी-नानी शेफ़ हैं। फोटो: एनोटेका मारिया के सौजन्य से ।

एनोटेका मारिया, न्यूयॉर्क शहर के स्टेटन द्वीप पर स्थित एक रेस्टोरेंट है। यहाँ न केवल विविध प्रकार के व्यंजन मिलते हैं, बल्कि इसकी एक अनूठी पाक परंपरा भी है। ये व्यंजन उन दादी-नानी द्वारा बनाए जाते हैं जिन्हें खाना पकाने का शौक है। ये दुनिया भर से आती हैं, जैसे अज़रबैजान, उज़्बेकिस्तान, पेरू, जापान, मिस्र, हांगकांग (चीन) और कई अन्य देशों से।

व्यावसायिक विचार

एनोटेका मारिया के मालिक जोडी स्कारवेल्ला के अनुसार, यह विचार यादों को ताज़ा करने की चाहत से उपजा था। अपनी इतालवी मूल की माँ और दादी को खोने के बाद, उन्होंने रसोई में इतालवी महिलाओं की छवि को फिर से जीवंत करके अपने दुःख को कम करने की आशा की। इसलिए उन्होंने 2007 में सेंट जॉर्ज स्ट्रीट पर अपनी माँ मारिया के नाम पर एक रेस्टोरेंट खोला।

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सावधानी से तैयार किए गए व्यंजन। फोटो: @enteca_maria.

कारोबार के शुरुआती छह महीनों में, रेस्टोरेंट की आमदनी लगभग शून्य थी क्योंकि उन्हें कोई व्यावसायिक अनुभव नहीं था। स्कारवेल्ला ने आगे कहा, "उस समय, मैं हर चीज़ आज़माना चाहता था और नतीजों की परवाह नहीं करता था।"

स्कारावेला को जल्द ही एहसास हो गया कि उसके बनाए हुए खाने की पुरानी यादों और सुकून भरे एहसास की चाहत रखने वाला वह अकेला नहीं था। लोग इसका आनंद लेने के लिए रेस्टोरेंट में आने लगे। रेस्टोरेंट हफ़्ते में तीन दिन खुला रहता है, शुक्रवार दोपहर 3 बजे, शनिवार और रविवार दोपहर 1 बजे। रेस्टोरेंट में ग्राहक सिर्फ़ शाम 7:30 बजे तक ही आते हैं।

कठिनाइयों

स्कारावेला ने शुरुआत में इटली के अलग-अलग हिस्सों से दादियों को काम पर रखा था, लेकिन धीरे-धीरे उन्हें एहसास हुआ कि यह एक गलती थी। वे कहते हैं, "मुझे लगता है कि आप एक ही संस्कृति की दो महिलाओं को एक ही समय में रसोई में नहीं रख सकते। वे थोड़ी ईर्ष्यालु हो जाएँगी और तुलना करने लगेंगी। कौन सबसे अच्छा पास्ता बनाएगा या कौन सी चटनी ज़्यादा स्वादिष्ट है? एक ही संस्कृति के भीतर हमेशा प्रतिस्पर्धा बनी रहेगी।"

नतीजतन, रेस्टोरेंट ने कई संस्कृतियों की दादियों का स्वागत किया है। जुलाई 2015 में, स्कारावेला ने अपनी पहली गैर-इतालवी शेफ, पाकिस्तान की एक दादी को अपने यहाँ लाया।

जब वे एक ही रसोई में काम करते हैं, तो उन्हें ठीक से पता नहीं होता कि एक-दूसरे क्या कर रहे हैं। इससे खाने वालों के लिए पाक-कला में विविधता भी पैदा होती है। ग्राहक रसोई में मौजूद लोगों के आधार पर अलग-अलग व्यंजन ऑर्डर कर सकते हैं।

कुल मिलाकर, दादी-नानी के हाथों से खाना बनाने वाले रेस्टोरेंट का विचार तो सरल है, लेकिन इसे लागू करना हमेशा आसान नहीं होता। स्कारावेला को विविध व्यंजन परोसने के लिए लगातार सामग्री ढूँढ़नी पड़ती है। कुछ खाने तो ढूँढ़ना भी मुश्किल होता है।

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एक दादी पारंपरिक पिरोशकी बन्स तैयार कर रही हैं। फोटो: @enteca_maria.

एक बार एक श्रीलंकाई दादी को रेस्टोरेंट का करी पाउडर पसंद नहीं आया, इसलिए स्कारवेला उन्हें न्यू जर्सी ले गईं ताकि वे अपनी जड़ी-बूटियाँ खरीद सकें ताकि वे उन्हें भूनकर अपना मिश्रण बना सकें। ग्रीस की एक और दादी को स्कारवेला का खरीदा हुआ पनीर पसंद नहीं आया, इसलिए वे अपना खुद का पनीर ले आईं। एक और बार, स्कारवेला एक जापानी दादी को कमल की जड़ लाने के लिए ब्रुकलिन ले गईं। लेकिन उन्हें कच्ची, बिना प्रोसेस की हुई जड़ चाहिए थी।

यद्यपि जड़ी-बूटियाँ, मसाले और खाना पकाने की तकनीकें अलग-अलग होती हैं, लेकिन सभी दादियाँ एक ही मांस का उपयोग करती हैं: अमेरिकी ब्रांड ट्रेडर जो का जैविक ग्राउंड बीफ।

बहु-पीढ़ीगत संबंध

सभी व्यंजन विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ सावधानीपूर्वक और बारीकी से तैयार किए जाते हैं। स्कारावेला ने कहा, "लोग हमेशा अपनी माताओं और दादी-नानी के बारे में बात करते हैं जिन्होंने उन्हें स्वादिष्ट व्यंजन बनाना सिखाया था। ऐसा लगता है जैसे सब कुछ फिर से जीवंत हो गया है।"

हर व्यंजन आश्चर्यों से भरा है। हर व्यंजन की विविधता ही एनोटेका मारिया को आगे बढ़ाती रही है। कोविड-19 महामारी के कारण 18 महीने बंद रहने के बाद, यह रेस्टोरेंट कई जैविक उत्पादों के साथ फिर से खुल गया है।

एक ग्राहक को तब आश्चर्य हुआ जब उसने अपनी नाइजीरियाई दादी के साथ खाना बनाना चाहा। स्कारवेल्ला ने उसे एक एप्रन दिया और दोनों ने खूब मस्ती की। रसोई में यह एक पीढ़ीगत जुड़ाव था। इसी बात ने स्कारवेल्ला को दादियों के साथ मुफ़्त लाइव कुकिंग क्लासेस शुरू करने के लिए प्रेरित किया।

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नॉनस ऑफ़ द वर्ल्ड उत्पाद। फोटो: एनोटेका मारिया।

उन्होंने कहा, "यह पीढ़ी-दर-पीढ़ी ज्ञान को हस्तांतरित करने के बारे में है। यह एक ही भाषा न होने पर भी, विभिन्न देशों के सांस्कृतिक सामंजस्य पर ज़ोर देता है।"

सांस्कृतिक संबंध परियोजना

स्कारवेल्ला तो यहाँ तक कहते हैं कि अब यह रेस्टोरेंट नहीं रहा। यह एक प्रोजेक्ट है, और खाना तो बस एक अतिरिक्त खर्च है। ग्राहक आते हैं और खाने के लिए पैसे देते हैं, जिससे वह इस प्रोजेक्ट को चलाते रहते हैं। वह नॉनस ऑफ़ द वर्ल्ड नाम से सामान भी बेचते हैं और रेस्टोरेंट की वेबसाइट पर रेसिपीज़ शेयर करते हैं।

यह कहा जा सकता है कि भोजन की शक्ति लोगों को उसी तरह जोड़ती है जैसे संगीत और कला जोड़ती है। यह परियोजना आपको बिना जाने ही दूसरी संस्कृति से जुड़ने का अवसर देती है। आपके व्यक्तिगत पूर्वाग्रह, चाहे वे कुछ भी हों, अप्रासंगिक हो जाते हैं।

यात्रा-व्यंजन अनुभाग उन पाठकों के लिए "बेडसाइड" किताबें प्रस्तुत करता है जिन्हें घर के काम पसंद हैं। स्ट्रीट फ़ूड हो या लग्ज़री रेस्टोरेंट, हर व्यंजन और हर खाना पकाने की शैली की अपनी कहानी है, ऐसे राज़ जो हर कोई नहीं जानता।