Bun bo Hue: Egy hagyományos ételtől a nemzeti kulináris örökségig

A Hue marhahúslevesről szóló népi tudást a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium nemrégiben nemzeti szellemi kulturális örökségként ismerte el, amely „vállvetve áll” más kulináris örökségekkel, mint például a Hanoi pho, a Nam Dinh pho, a Quang tészta...

Különösen a Bun bo Hue , valamint a fenti ételek szerepelnek a Nemzeti Szellemi Kulturális Örökség listáján a népi tudás kategóriájában, teljes mértékben megfelelve a következő kritériumoknak: Reprezentatív, a közösségi és helyi identitást kifejező; tükrözi a kulturális sokszínűséget és az emberi kreativitást, több generáción át öröklődik; képes a helyreállításra és a hosszú távú fennmaradásra; a közösség által elfogadott, önkéntesen jelölt és védelemre kötelezett.

A „Hue marhahúslevesről szóló népi tudás” hivatalosan is nemzeti szellemi kulturális örökségként, egyfajta népi tudásként került felvételre. FOTÓ: GIANG VU

Miért éri meg a Hue marhahúsleves fogyasztása?

Azok az emberek, akik régóta Saigonban élnek, gyakran viccelődnek azzal, hogy amíg finom tört rizst, Hue marhahúsos tésztalevest, pho-t, hu tieut és kenyeret főznek, addig soha életükben nem kell aggódniuk az „éhezés” miatt.

Ha lehetőséged van ellátogatni Da Latba, a hideg időben a finom marhahúsos tésztát kínáló üzletek mindig tele vannak turistákkal és helyiekkel.

Hue-ban „mondani sem kell”, hogy a marhahúsos tésztaleves rizshelyettesítő, az emberek reggelire, ebédre, délutánra, estére és késő este is fogyaszthatják.

Mai Thi Tra (a 91 éves, Hue tartományban született) szakácsművész szerint a marhahúsos tésztaleves valószínűleg a wokban sült ételből származik. Az ősi falusi szertartásokon a felajánlott húst wokban sütötték, és ragacsos rizzsel fogyasztották. Amikor a tészta népszerűvé vált, az emberek a ragacsos rizst tésztával helyettesítették, hogy könnyebben ehető és gazdaságosabb legyen, ebből született az étel, amelyet fokozatosan tökéletesítettek és formáltak a mai Hue tartománybeli marhahúsos tésztalevessé.

A chao egy nagyon érdekes étel, definíció szerint állati hús sok vízben, zöldségekkel, fűszerekkel való elkészítése, például kacsa bambuszrüggyel, angolna (Nghe An), belek, hal és banán. Eredetileg a chao étel nem tartalmazott sok vizet, ami valószínűleg a tésztaételek eredete, amelyekben a világ minden tájáról származó összes hús megtalálható. Sok tudós azt is hiszi, hogy a pho a Nam Dinh- i bivalypörköltből származhatott. A bivalypörköltet eleinte rizzsel lehetett fogyasztani, majd amikor feltalálták a cérnametéltet és a pho tésztát, az emberek kipróbálták, és fokozatosan kialakult a pho.

Hue marhahús tésztaleves Da Latban FOTÓ: GIANG VU

Számos dokumentum szerint a Hue megyei Van Cu faluban körülbelül 400 éves múltra tekint vissza a vermicelli tészta készítése. Talán a vermicelli tészta és az „Xo” nevű étel kombinációja hozta létre a marhahúsos tésztalevest, amely eleinte csak marhacsülökből állt (innen ered a „Bun Bo” név), később disznólábat és rákpogácsát, vért is adtak hozzá... A Hue megyében található marhahúsos tésztaleves kizárólag vékonyra szeletelt marhahúsból, citromfűvel, garnélarák-pasztával és néhány szelet ananásszal készül, és „rövidített” marhahúsos tésztalevesnek számít, amelyet gyakran otthon főznek.

Úgy tűnik, a bun bo Huếban született, és sehol máshol. A bun bo táljának egyedi összetevője a mam ruoc, egyfajta tengeri garnélából készült halszósz. Más helyeken a garnélát garnélarákpürévé dolgozzák fel, de Huếban más íze van, mam ruocnak hívják. Ezért a huếi embereket viccesen „mam ruoc embereknek” is nevezik.

Ez a különleges halszósz segít abban, hogy a marha- és sertéshús tökéletesen harmonizáljon egy tál marhahúsos tésztalevesben, megakadályozva, hogy a két hús illata összeérjen, miközben mély umami ízt (más néven "húsos édességet") is biztosít, amely segít a tál tésztának a lehető legjobban kibontakozni. Rákpüré nélkül elképzelhető, milyen lenne marhahúst sertéshússal együtt főzni? Ráadásul a citromfű és a rákpüré keveréke vonzó aromát hoz létre, amely bárki lábát megragadja, aki elhalad a marhahúsos tésztaárus mellett.

A Hue marhahúsos tésztaleves országszerte híres étellé vált. FOTÓ: GIANG VU

Tran Kiem Doan író a Hue Monograph című könyvében ezt írta: „A legenda szerint egy bizonyos évben a Me Luu marhahúslevese malaccsülökkel első díjat nyert a Gia Lac piacon, és a „Tíz tökéletes – Öt érdem” minősítést kapta (a Gia Lac Tet piac a Minh Mang-korszak óta létezik, és minden december 23-án tartják). A tíz tökéletes egy finom étel tíz tökéletes tulajdonsága, nagyjából: édes, illatos, gazdag, tápláló, tiszta, figyelemfelkeltő, ügyesen válogatott, ügyesen elkészített, ügyesen tálalt.” A Hue marhahúsleves népszerűsége és elterjedtsége miatt is nagyra értékelt: Mindenki ismeri, mindenki eheti, mindenki el tudja főzni, mindenki megtalálja a hozzávalókat a helyben, mindenkinek lehetősége van megvásárolni (öt érdem). Így, bár nincs dokumentum, amely a marhahúsleves történetét rögzítené, mégis el tudjuk képzelni, hogy egy tál Hue marhahúsleves több mint 100 éve érte el csúcspontját.

Bun Bo Hue és variációi

Bár ugyanaz a nevük, minden szakácsnak más és más lehet az íze, jó vagy rossz, még akkor is, ha ugyanazokat az alapanyagokat használja. Van, aki csak marhacsülköt főz, és nem ad hozzá sertéscombot, fűszernövényeket, csak vietnami koriandert, újhagymát és vöröshagymát. Van, aki marhahúsos tésztalevest főz marha- és sertéscsontot is, de van, aki csak sertéscsontot, marhacsülköt, sertéscombot főz, de marhacsontot nem. A marhahúsos tésztaleveshez adott rákpogácsa csak a közelmúltban jelent meg. A garnélarák-pürét leülepedésre keverik, hogy tiszta vizet kapjanak a tésztafőzéshez, de vannak, akik a zavaros vizet szeretik. Bár ezernyi "trükk" létezik, a marhahúsos tésztalevesnek mindig tartalmaznia kell citromfüvet, garnélarák-pürét, szárított hagymát (vagy vöröshagymát).

Régebben Hue-ban a marhahúsos tészta nagy volt (körülbelül akkora, mint egy vasvilla; a legenda szerint az emberek vasvillával lyukakat szúrtak, hogy formákat alakítsanak ki, amelyeken a rizsliszt áthaladva elkészítette a tésztát), de ma Hue-ban a tészta a kis méretű tészta népszerű, míg a Saigonba vándorolt ​​Hue-k a mai napig megtartották a nagy méretű tésztákat. Hue-ban a marhahúsos tészta csípősebb is, mint Saigonban, sőt, a hue-iak is úgy vélik, hogy a marhahúsos tésztának csípősnek kell lennie ahhoz, hogy marhahúsos tésztának tekintsék. A marhahúsos tészta csípősségét a chilipor adja, amelyet zsírral és apróra vágott citromfűvel párolnak, hogy illatos és nagyon fűszeres ízt kapjanak. A hue-i marhahúsos tésztával tálalt halszószhoz szeletelt chilit is jár.

Hue marhahúsleves tésztával Hue-ban FOTÓ: GIANG VU

A TasteAtlas a 2025 áprilisában közzétett „A világ 100 legjobb reggelije” listáján a globális olvasók szavazatai alapján a Bun Bo Hue-t az 53. helyre rangsorolta , a vietnami marhapörkölttel és a tört rizzsel együtt.

Ha régiónként nézzük, talán minden területnek megvan a saját jellegzetes és alapvető étele. Nam Dinh és Hanoi említése a pho, Quang régió említése a Quang tészta, Hue-t a marhahúsos tésztaleves, Saigont pedig a tört rizs jelképezi, ezek letagadhatatlanul finom ételek.

2025. július 5-én Phan Thanh Hai úr, Hue város Kulturális és Sportminisztériumának igazgatója bejelentette, hogy a Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium határozatot adott ki Hue város két tipikus kulturális örökségének felvételéről a nemzeti szellemi kulturális örökségek listájára, köztük a Co Tu nép új rizsfesztiváljáról és a hue-i marhahúslevesről szóló népi ismeretekről. A minisztérium a hue-i marhahúslevesről szóló népi ismereteket is nemzeti szellemi örökségként sorolta fel, a népi ismeretek kategóriájába tartozva.

Forrás: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm