A pár feltette a garnélarák-pasztát New York kulináris térképére.

Nhung és Jerald New Yorkban nyitottak egy éttermet, ahol tofuval és garnélarákpürével ízesített tésztát árultak, ezzel az amerikai ételkritikusoknak azt az érzést keltve, mintha „Hanoiban ebédelnének”.

A fiatal amerikai séf, Jerald Head 2016 őszén találkozott Nhung Daóval, egy irodai dolgozóval Ho Si Minh-városban, amikor Vietnámba érkezett, hogy megismerkedjen a vietnami konyhával. Egy évvel később, amikor Jerald már egy New York-i vietnami étterem főszakácsa volt, visszatért Vietnámba és feleségül vette Nhungot.

Amikor Nhung 2020-ban férjével az Egyesült Államokba költözött, kitört a Covid-19 világjárvány, ami miatt New Yorkban bezártak az éttermek, Jerald pedig munkanélkülivé vált. A pár számára 2020 szeptemberében nyílt meg a lehetőség, amikor a New York-i hatóságok engedélyezték az éttermeknek az elvitelt és az utcán való étkezést.

Nhung és Jerald úgy döntöttek, hogy megnyitják a "MAM"-ot, egy ideiglenes pop-up standot Manhattan kínai negyedének egy csendes utcájában, a park túloldalán, hogy bun dau mam tomot (rizstészta erjesztett garnélarák-pasztával) áruljanak, egy olyan ételt, amely a vietnami datolyáikhoz kapcsolódik, és Amerika egyik legnehezebben megtalálható vietnami étele.

Bun dau mam tom (rizstészta fermentált garnélarák-pasztával) a MAM NYC étteremben, New Yorkban, USA. Fotó: Instagram/mam.nyc

Mivel szokatlan ételnek számított New Yorkban, a pár kis standja egy csendes első hét után zsúfolttá vált.

„A vásárlók terjesztették a hírt és megosztották tapasztalataikat az értékelő oldalakon, ami segített abban, hogy a tésztaételünk nagyon gyorsan elterjedjen a New York-i vietnami közösségben” – mondta Nhung a VnExpressnek . „Abban az időben vietnami-amerikai vásárlókat céloztuk meg, ezért nem módosítottuk a receptet a nyugati ízléshez, hanem megpróbáltunk egy olyan ízt létrehozni, amennyire csak lehetséges, legközelebb álljon az eredetihez.”

A pár azért kezdett el tofut készíteni, mert „Amerikában a tofu száraz és kemény, ipari ízű, nem pedig puha és krémes, mint a vietnami tofu”, ezért hoztak magukkal egy gőzölős tofukészítőt Vietnámból. Ezt ötvözve a Gia Lai-i rokonoktól örökölt családi receptekkel, arra törekszenek, hogy minden nap friss, finom, „autentikus vietnami” tofut készítsenek.

Nhung a magával hozott néhány hozzávalóból saját rizspelyhes pogácsákat is készített, míg Jerald feltűrte az ingujját, hogy sertéskolbászt készítsen az apósától tanult recept szerint. A pár a Grand Streeten vásárolt fűszernövényeket, amelyeket egy Vietnámhoz hasonló éghajlatú államból importáltak.

De a garnélarákpürét, az étel lelkét, továbbra is egy New York-i szupermarketben kell megvenni. „Az amerikai szupermarketekben kapható garnélarákpüré jó minőségű, eladható, de nem elég finom ahhoz, hogy elérje azt a minőséget, amire törekszünk” – mondta Nhung.

Úgy döntöttek, hogy vietnami garnélarákpürét választanak. „Nem könnyű jó garnélarákpürét választani Vietnámban. Miután bemutattak minket egy Thanh Hoa- i beszállítónak és megkóstoltuk, annyira örültünk, hogy úgy éreztük, aranyat bukkantunk rá” – mesélte.

Amikor a világjárvány 2022 májusában alábbhagyott, megnyitották a MẮM NYC éttermet ugyanott, a kínai negyedben. „Ekkor volt a legjobb minőségű garnélarák-pürénk” – mondta Jerald.

Nhung és Jerald a MẮM NYC étterem előtt állnak a New York állambeli Chinatownban. Fotó: Grubstreet

A MẮM NYC gyorsan népszerűvé vált New York kulináris életében. A NY Times nemrégiben a 26. helyre rangsorolta a MẮM-et a város 100 legjobb éttermét rangsoroló listáján.

Az étterem sült tofuval ízesített vermicellijét banánlevelekkel bélelt bambusztálcán szolgálják fel. Minden különleges adag ára 32 dollár, és tartalmaz vermicellit, sült tofut, rizspogácsákat, grillezett belsőséget, főtt kolbászt, sertéshúst és garnélarák-pürét, valamint különféle fűszereket. A garnélarák-pürét cukorral, limelével és thai chilivel keverik össze.

A New York Times kritikusa, Pete Wells a MẮM NYC-t „New York legvonzóbb vietnami éttermének” nevezte. Dicsérte a garnélarák-pasztát, egy ízletes mártogatós szószt néhány szelet chilivel és friss lime-mal, a sült tofut ropogós külső héjúnak és sajtszerű belsejűnek írta le, és különösen szerette a sertéskolbászt.

Az étterem engedélyt kapott a park vezetőségétől az utca túloldalán, hogy asztalokat állítson fel a járdán, a zöld területen. „A vendégek a járdán ülnek, körülvéve sétálgató emberekkel és elhaladó autókkal. Olyan érzés, mintha Hanoiban ebédelnénk” – írta Wells, hozzátéve, hogy „a garnélarákpástétom 'újszerű kalandnak' ígérkezik, mert nem mindenki eheti meg”.

A cikk sok amerikait arra késztetett, hogy ellátogasson az étterembe, és „kipróbálja”. Az első alkalommal betérő vendégeknek Nhung mindig úgy mutatta be a garnélarák-pürét, mint „erős illatú és nehezen ehető, de a bun dau étel lelke”.

„Még néhány vietnami sem ehet garnélarákpürét, de én mindig arra biztatom a vendégeket, hogy próbálják ki. Ha túl soknak találják, az étterem mindig kínál halszószt helyette” – mondta Nhung. „Néhány nyugati vendég megkóstolja és „beleszeret” a garnélarákpürébe, néha két tálat is rendelnek belőle egy étkezés során.”

Egy vietnami-amerikai pár felteszi a garnélarák-pürét New York kulináris térképére.

A MẮM NYC éttermében a vendégek fermentált garnélarák-pürével ízesített vermicellit fogyaszthatnak. Videó: Instagram/mam.nyc

A 2023-as Tet alatt a pár visszatért Vietnámba, és 100 liter garnélarák-pürét vitt az Egyesült Államokba, de mára már szinte az egész elfogyott, pedig a boltjuk csak heti három napot, péntektől vasárnapig van nyitva. A pár hétfőnként a gyermekükre vigyáz, keddenként pedig rendeléseket fogad és előkészíti az alapanyagokat.

„A bun dau (tofus tészta) hozzávalóinak előkészítése nagyon bonyolult és időigényes. Már csak a kolbászos-rizses pogácsák elkészítése is órákig tartó munkát igényel” – magyarázta Jerald. Az étterem naponta átlagosan 100 adag bun dau-t ad el, amelyhez akár 30 kg friss tofut is felhasználnak.

„Mivel az étterem nem nagy, a konyha pedig kicsi, néha a vendégeknek távozniuk kell, mert kifogyunk az ételből” – mondta Nhung. „Mindig túlterheltek vagyunk; a vendégeknek gyakran előre kell rendelniük, és legalább 30 percig sorban kell állniuk.”

Nhung és Jerald úgy vélik, hogy a vietnami konyha mindig is fontos helyet foglalt el a világban, de még nem terjedt el széles körben, ami megnehezíti az autentikus ízek megőrzését külföldön, miközben a japán, a thai és a koreai konyha virágzik. A pár tervei szerint bővítik éttermüket, és stabilabb csapatot építenek, hogy fenntartsák a szolgáltatás minőségét, és hozzájáruljanak a vietnami konyha még erőteljesebb terjesztéséhez az Egyesült Államokban.

„Sok amerikai azt gondolja, hogy a vietnami étel csak olcsó, de nem veszik észre, hogy az autentikus vietnami konyha sok erőfeszítést és elkötelezettséget igényel a megfelelő íz eléréséhez” – mondta Nhung. „Mindig reméljük, hogy az amerikai étkezők megismerkednek a vietnami ételekkel, és megfelelően megértik a vietnami kulináris élményt.”

Duc Trung

Forráslink