Szennyezett főzőolaj: Csendes fenyegetés a szakácsokra és a gyerekekre az iskolai étkezésekben

- A szennyezett főzőolaj növeli a légzőszervi kockázatokat a szakácsoknál, a szív- és érrendszeri, valamint a rák kockázatát a felhasználóknál – különösen a gyermekeknél.

Egy kanál olaj finom ételt készíthet, de váratlan mérgező anyagok forrása is lehet. Sok iskolai konyhában az újrafelhasznált főzőolaj, amelyről azt gondolják, hogy pénzt takarít meg vele, titokban megmérgezheti mind a szakácsot, mind a gyerekeket.

Amikor a főzőolajat magas hőmérsékleten hevítik, lebomlik és aldehideket, finom részecskéket és számos vegyületet termel, amelyek irritálják a légzőrendszert.

A szakácsok gyakori olajgőznek való kitettsége akut tüdőfunkciós zavarokat, elhúzódó köhögést, sőt hosszú távú expozíció esetén a tüdőrák kockázatának növekedését okozhatja.

Tanulmányok akut tüdőfunkció-csökkenést, köhögést és szemirritációt dokumentáltak azoknál a szakácsoknál, akik gyakran ki vannak téve olajgőzöknek. Ráadásul ezek a mérgező gőzök a hosszú távú kitettség esetén a tüdőrák kockázatát is növelik.

A szennyezett főzőolaj káros a fogyasztók egészségére.

Akrilamid és más, sütés közben keletkező toxinok

A keményítőtartalmú ételek, mint például a burgonya, a fánk és a snackek, magas hőmérsékleten sütve akrilamidot képeznek - egy anyagot, amelyet a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) a 2A csoportba (valószínűleg rákkeltő) sorol be.

Ráadásul az olaj ismételt sütése lipidoxidálószereket és aldehideket termel, ami a fogyasztót vaszkulitiszre, érelmeszesedésre és diszlipidémiára hajlamosítja.

A gyermekek – a legérzékenyebb csoport – vannak a legnagyobb veszélyben, amikor rendszeresen fogyasztanak lebomlott olajban sült ételeket.

Biztonságos főzőolaj index, amit a szülőknek tudniuk kell

A romlott olaj általában sötétebb színű a szokásosnál, égett szagot áraszt, és hevítéskor könnyen habzik. Ha a hőmérséklet nem túl magas, de az olaj korán füstöl, az annak a jele, hogy az olajban lévő zsírszerkezetek lebomlottak.

Az ilyen típusú olajban sült ételek kérge gyakran túl barna vagy fekete, túl sok olajat szív fel, elveszíti természetes ropogósságát és zsíros ízű lesz.

Azokban a konyhákban, ahol szűrés nélkül, ismételten olajat használnak, az olaj gyorsan felhalmozza az ételmaradékokat, káros oxidáló vegyületeket hozva létre.

Ezenkívül a fülledt, rosszul szellőző konyha is intő jel: amikor az olaj szaga átjárja a ruhákat, csípi a szemet, vagy köhögésre készteti a serpenyő közelében állókat, az azt jelenti, hogy az olaj lebomlott, és a főzési környezet veszélyessé válik mind a szakács, mind az evő számára.

Egészségügyi hatások: a konyhától a gyerekek étkezőasztaláig

A szennyezett főzőolaj hatása nemcsak a felnőttekre korlátozódik, hanem a gyermekekre is átterjed – akik érzékenyebbek és sebezhetőbbek.

A szakácsok és a vendéglátók számára az olajgőzöknek és a hőnek való gyakori kitettség zárt konyhai környezetben mikroszkopikus tüdőgyulladáshoz, csökkent légzési funkciókhoz és fokozott oxidatív stresszhez vezethet a szervezetben, ami idővel fogékonyabbá teszi őket a fáradtságra, az elhúzódó köhögésre és az egészségromlásra.

Eközben a gyerekek – akik közvetlenül fogyasztanak sült ételeket – ki vannak téve annak a veszélynek, hogy mérgező vegyületeket, például aldehideket és az ismételten sült olajból keletkező lipidoxidációs termékeket szívnak fel.

A sötét olajban sült ételek rendszeres fogyasztása nemcsak kiegyensúlyozatlan étrendet eredményez, hanem rontja a vérzsírszintet, növeli a vaszkulitisz kockázatát, sőt hosszú távon hozzájárul a rák kockázatához is.

10 pontos ellenőrzőlista szülőknek a bentlakásos iskolák konyháinak értékelésekor

Illusztrációs fotó.

Gyermekeik étkezésének biztonsága érdekében a szülők proaktívan érdeklődhetnek az iskolánál vagy a bentlakásos étkeztetőnél, és kérdéseket tehetnek fel nekik.

Egy egyszerű „10 pontos ellenőrzőlista” segít azonosítani a sütőolaj használatának biztonsági szintjét.

Először is, a konyhában szükség van egy olyan eszközre, amely rendszeresen méri a TPM/TPC indexet – ez az olaj minőségének mérőszáma, és az olajat akkor kell cserélni, amikor ez az index eléri a 25%-ot.

Az olajcserét rendszeresen el kell végezni, soha ne keverjük a régi olajat az újjal a „megtakarítás” vagy a szín megőrzése érdekében. Minden sütési adag után az olajat szűrni kell az ételmaradékok eltávolítása érdekében, és használaton kívül nem szabad magas hőfokon tartani.

A sült ételeket aranybarnára kell sütni, kerülve az odaégést, hogy csökkentsük az akrilamid – egy rákkeltő anyag – képződését.

A konyhának a sütési hőmérséklethez megfelelő olajat is ki kell választania, és szabványos szellőztető- és füstelszívó rendszerrel kell rendelkeznie a szakács egészségének védelme érdekében.

Ezenkívül soha ne használja fel újra az olajat többször, és korlátozza a transzzsírt (TFA) tartalmazó ételeket. Minden egyes olajadagot egyértelműen fel kell jegyezni a felbontás dátumával és a sütések számával, hogy szükség esetén könnyen visszakereshető legyen.

Különösen a gyerekek megtanítása az égett, sötét vagy keserű ételek felismerésére szintén gyakorlatias módja a biztonságos étkezési szokások kialakításának már korai életkortól kezdve.

Szülők – az első vonalban a gyermekek egészségének védelmében

Az iskolai élelmiszer-biztonság történetében a szülők állnak az első vonalban a gyermekek egészségének védelmében.

A biztonságos étolaj használata nemcsak a konyhai vagy étkeztetési személyzet felelőssége, hanem az egész közösségé is – a vezetőktől, a tanárokon át a szülőkig.

Már egy apró, időszerű kérdés is, például: „Asszonyom, megmérték már a konyhájukban a TPM-indexet?”, segíthet a potenciális kockázatok korai felismerésében a feldolgozási szakaszban.

A szülők figyelme, a proaktív tanulás és az emlékeztetők nap mint nap több száz diák egészségének védelméhez járulnak hozzá, hogy minden egyes bentlakásos étkezés ne csak finom, hanem valóban biztonságos és egészséges is legyen.

Referenciák

WHO: Transzzsírbevitel <1% energia/nap a 2 éves vagy annál idősebb embereknél.

EFSA/IARC: Akrilamid sült/grillezett ételekben – 2A csoport (potenciálisan rákkeltő).

FSSAI (India): A sütőolajat akkor kell cserélni, ha a TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (Szingapúr): Ajánlott rendszeresen olajat cserélni, kerülni a hosszú távú újrafelhasználást.

Tudományos kutatás: az ismételt főzőolaj-expozíció hatása az erekre, a vérnyomásra, a gyulladásra; a szakácsok légzőszervi hatásai.

Forrás: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html