Koreában szójaszószban pácolt rák van, Ca Mauban pedig anyatejben pácolt rák.

A sovány évszakhoz kapcsolódó rusztikus sós ételt Mr. Nguyen Van Mien a Quach Pham községben (Ca Mau) kísérletezett azzal, hogy egy különleges, halszószban áztatott rákikrából álló étellé alakította át. Az étel megőrzi a rákikrák zsíros ízét, miközben jellegzetes halszósz ízt ad.

A hús és a zsír még ép, miután 3 hónapig áztatták halszószban - Fotó: THANH HUYEN

Quach Pham községben ( Ca Mau ) Nguyen Van Mien úr (Dam Doi Ba Khia Szövetkezet) közel két évet töltött azzal, hogy "újraélessze" a nehéz idők sózott rákos ételeit egy teljesen új módszerrel: halszószban áztatott rákikrával.

Számára ez nemcsak egy étel, hanem egy emlék is azokról a szűkös hónapokról, amikor annyi Ca Mau rák volt, hogy nem tudta mindet megenni, és meg kellett sóznia őket, hogy viharok idején fokozatosan felhasználhassa.

Élessze fel újra a régi ízeket egy új csavarral

Abban az időben a part menti területeken, például Ngoc Hienben, Nam Canban és Dam Doiban élő emberek gyakran „sózták” a rákokat durva sóval teli üvegekben, hogy későbbi fogyasztásra tárolják őket. Ez a módszer a vörös rák zsírját épen tartotta, de a rákhús gyakran szétesett, sós ízű maradt és elvesztette édességét.

Ahogy a rák értéke nőtt, ez a rusztikus étel fokozatosan a múlté lett.

A régi ízek szerelmeseként Mien úr úgy döntött, hogy módot talál arra, hogy apja sós ételét egy modern ízlésnek megfelelő új termékké alakítsa. A tengeri rák azonban nagyon különbözik a ba khiától: vastag héj, kemény hús, nehezen felszívódó fűszerek.

Nagy kihívást jelent, hogyan hagyjuk, hogy a halszósz behatoljon a hús rostjaiba, miközben a puha téglaréteg megmarad.

A halszósszal sózott rák jellegzetes aromájú és édes, zsíros ízű, a rákzsírra emlékeztet - Fotó: THANH HUYEN

Minden egyes üveg sózott rákot gondosan lezár Mr. Mien, az eladási ár körülbelül 300 000 VND/üveg - Fotó: THANH HUYEN

Az első tételek egymás után kudarcot vallottak. Néhány ráktétel még „élt”, a halszag elnyomta a halszósz illatát; egyes tételek húsa pedig pépes volt. Több mint 40 millió VND értékű rák veszett kárba, de ez nem szegte kedvét: „Amikor ikrával készít rákot, a fogyasztónak élveznie kell mind a húst, mind az ikrát, nem csak az öreg illatot.”

A végső receptet egy 90 napos folyamat során alakították ki, ami bonyolultabb, mint a savanyú garnélarák vagy a háromoldalú rák készítése. A rákoknak természetes vörös ikrából kell készülniük, darabonként körülbelül 300 g-os súlysal, hogy édes húsuk és teljes ikrájuk is legyen.

A rákokat megtisztítják, majd speciális arányban kevert, magas fehérjetartalmú halszószban áztatják. Az első 30 napban a rákokat a természetes sósság "megfőzi". A halszószt ezután lepárolják, a nyugati világra jellemző fűszerekkel ízesítik, lehűtik, majd további 60 napig áztatják.

„Ha csak egyetlen tégla is rossz, az egész adagot hulladéknak tekintik, mert az olvadt téglák zavarossá teszik a vizet, és az egész adag szagos lesz” – mondta Mr. Mien.

Elkészítés után a rák enyhén sárgásbarna színű. A héj felnyitásakor a puha, élénkvörös rákzsír látható, erős aromával, de nem halszagú, sós ízzel, amely keveredik a Ca Mau rák jellegzetes zsírjával.

Ez egy exkluzív fogás, a halszósztól a rákig, egészen addig az időig, amíg egy adag elkészül. A vendégeknek csak közvetlenül kell megenniük, vagy egy kis citromlével, fokhagymával és chilivel kell keverniük az íz fokozása érdekében. Az ételt általában forró rizzsel vagy friss tésztával fogyasztják. A zsíros íz savanykás és fűszeres ízekkel keveredve gazdag érzést, felejthetetlen ízvilágot teremt.

Mr. Mien "bemutatta" a halszószban áztatott ikrával rendelkező rákot a 2025-ös Ca Mau Rákfesztiválon - Fotó: THANH HUYEN

Mr. An (sárga inges) halszószban áztatott rákot élvez - Fotó: THANH HUYEN

A Ca Mau "rák lelkének" megőrzése a modern korban

A nemrégiben megrendezett Ca Mau Rákfesztiválon Mien úr standja rengeteg turistát vonzott. Diep Bao An úr, Ca Mau egyik lakosa, miután megkóstolta a sózott rákot halszósszal, megosztotta velünk: „A rák zsíros és illatos, a halszósz mérsékelten sós, még mindig van rákillata, de egyáltalán nem halszagú.”

Ez az étel nagyszerűen fogyasztható Tet idején. Korábban csak apámat hallottam beszélni a sós ikrával tartósított rákról, most pedig megkóstolhatom az új változatot, ez valóban egy népi csemege, amely méltó a hírnevéhez."

Szülei történeteiből, melyek arról az időről szóltak, amikor a rákok „mennyei ajándékként” voltak bőségesen, Mr. Mien világosan látta a hagyományos ételek mához illő módon történő megőrzésének értékét. Akkoriban az emberek a folyó fenekére tették a halat, és minden alkalommal, amikor kirakodtak, több száz kiló rákot tudtak kifogni.

A nagy rákokat megeszik vagy halszószt készítenek belőlük, a kisebbeket visszasodorják a folyóba. Senki sem gondol márkaépítésre vagy exportra. Az egyetlen gond az, hogyan lehet a rákokat hosszú ideig tartani.

Ca Mau a természet „kedvében jár”, mangroveerdőkkel és hordalékkal borított földje menedéket teremtett a rákoknak, és az ország legfinomabb ráktermékeivé fejlesztette őket - Fotó: THANH HUYEN

A 4 csillagos OCOP szabványoknak megfelelő sózott rákok halszósszal történő elkészítésében szerzett tapasztalatának köszönhetően Mr. Miennek megvan a kellő tapasztalata a halszósszal történő sózott rákok elkészítésében. De a legnehezebb még mindig az idő: a rákok nagyok, így sokáig tart a „megfőzésük”, és gondosan kell választani, hogy egyik se romoljon meg. Azt mondta, hogy a halszósz elkészítése elkötelezettséget igényel; elég egyetlen elhamarkodott lépés vagy hiba, és az egész adag kárba vész.

Fűszernövényekkel, perillával, zöld banánnal vagy csillaggyümölccsel tálalva a sós íz enyhül, finom harmóniát teremtve. Sok idősebb ember számára ez az ízvilág a szegénység, de a vidék iránti meleg szeretet idejét idézi fel. Ezért a halszószban áztatott ikrával készült rákétel nemcsak specialitás, hanem a legdélebbi vidék kulináris örökségének része is.

Mien úr azt tervezi, hogy a következő Tet rendezvényen erőteljesebben hozza piacra termékeit, az OCOP szabványok elérését célozva, ezzel is kifejezve háláját hazája iránt.

A Ca Mau jelenleg több mint 360 000 hektáron foglalkoznak ráktenyésztéssel, évi mintegy 36 000 tonna termeléssel, ami több tízezer háztartásnak biztosít jövedelmet.

Az olyan termékek, mint a halszószban áztatott rák ikra, várhatóan tovább növelik a rákok értékét, megőrizve a föld lelkét és a déli emberek szeretetét minden egyes halszószos üvegben.

THANH HUYEN

Forrás: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm