Apa rahasia menciptakan rasa coklat "premium"?

Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Nature Microbiology pada 18 Agustus menunjukkan bahwa suhu, pH, dan komunitas mikroba berinteraksi satu sama lain selama fermentasi, sehingga membentuk rasa cokelat.

Para ilmuwan di Universitas Nottingham (Inggris) baru saja mengidentifikasi faktor mikroba dan lingkungan yang menentukan rasa cokelat selama fermentasi biji kakao - langkah pertama dan terpenting setelah panen, meletakkan dasar bagi aroma, kompleksitas rasa, dan mengurangi kepahitan.

Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Nature Microbiology pada 18 Agustus menunjukkan bahwa suhu, pH, dan komunitas mikroba berinteraksi satu sama lain selama fermentasi, sehingga membentuk rasa cokelat.

Tim tersebut mengidentifikasi spesies mikroba dan karakteristik metabolik yang terkait dengan cokelat “premium”, dan menunjukkan bahwa faktor abiotik (suhu, pH) dan biotik (mikroba) merupakan prediktor stabil terhadap perkembangan rasa.

Fermentasi kakao merupakan proses alami yang digerakkan oleh mikroorganisme yang biasanya terjadi langsung di perkebunan saat biji kakao ditumpuk dalam tempat sampah, keranjang atau tumpukan kompos, menurut Dr. David Gopaulchan, penulis utama penelitian tersebut.

Dalam kondisi ini, bakteri dan jamur alami dari lingkungan akan menguraikan biji coklat, menciptakan senyawa kimia yang menentukan rasa dan aroma akhir coklat.

Namun, proses ini berlangsung spontan dan sulit dikendalikan, sehingga mengakibatkan kualitas biji-bijian bervariasi antar musim, pertanian, atau wilayah.

Untuk menemukan cara menciptakan kembali proses ini secara konsisten, para ilmuwan bekerja sama dengan petani Kolombia untuk memantau fermentasi alami, mengidentifikasi faktor-faktor yang memengaruhi rasa, dan kemudian memasukkannya ke dalam laboratorium.

Di sini, mereka menciptakan "komunitas mikroba terdefinisi"—kumpulan bakteri dan jamur terpilih—yang dapat mereplikasi karakteristik kimia dan sensorik fermentasi tradisional. Cokelat yang dihasilkan mempertahankan profil rasa premium yang sama seperti di pertanian.

"Kami telah menunjukkan bahwa berdasarkan parameter terukur seperti pH, suhu, dan variasi mikroba, produsen dapat memprediksi dan mempertahankan konsistensi rasa," tegas Dr. Gopaulchan. "Ini merupakan pergeseran dari fermentasi spontan ke proses standar berbasis ilmiah, sebagaimana strain ragi merevolusi industri bir dan keju."

Menurut tim peneliti, “mendomestikasi” proses fermentasi kakao membuka era baru bagi industri cokelat: menggunakan ragi “starter” standar untuk memastikan kualitas yang konsisten, mengembangkan rasa baru, dan mengangkat cokelat global.

(Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp