Torta di riso glutinoso in stile Nam Dinh. Foto: Ky Lam
Come osservava il compianto poeta Luu Quang Vu, la lingua vietnamita è "morbida come la seta". Forse è proprio per questa sua morbidezza che la lingua vietnamita è così incredibilmente versatile. Mangiare un pezzo di "che lam" o "che kho" potrebbe non essere affatto considerato "che". Allo stesso modo, una manciata di riso glutinoso profumato potrebbe essere chiamata "banh khuc": una lingua davvero imprevedibile e in continua evoluzione.
Se ci attenessimo rigorosamente alle definizioni, sarebbe probabilmente molto difficile tradurre i nomi di molti piatti vietnamiti in lingue straniere. Dopotutto, non si tratta di "chè", che è una bevanda dolce come la maggior parte delle persone la intende. Né si tratta di "bánh" (torte) come comunemente si crede.
Ma la torta di riso glutinoso rimane pur sempre una torta di riso glutinoso, anche se è un piatto delizioso e caratteristico del Delta del Nord. Il riso glutinoso cresce in tutto il Vietnam, ma solo le piante dalle foglie muschiose e vellutate, con i loro fiori bianchi, che crescono sotto la pioggia leggera del Nord, possono produrre un piatto così rustico e delizioso.
Nei ricordi degli studenti che vivevano nei convitti di Hanoi negli anni '70 e '80, il grido "Vendita di torte di riso glutinoso calde!" proveniente dalla bicicletta che trasportava un cesto di torte di riso glutinoso, e che filtrava attraverso le finestre del dormitorio nelle fredde notti invernali, risuonerà per sempre.
Le chiamate stanche ma costanti e toccanti del venditore ambulante sotto le luci fioche, giallastre e inzuppate di pioggia, facevano sempre brontolare gli stomaci affamati degli studenti. Davvero, non c'era felicità più grande che poter gridare a gran voce "Khuc!" e vedere arrivare il carretto dei dolci Khuc, che consegnava un pacchetto fumante di dolcetti Khuc.
Non erano solo gli studenti dell'epoca del "mangiare e bere con moderazione" a desiderare le torte di riso glutinoso; anche innumerevoli operai trovavano conforto in una calda confezione di torte di riso glutinoso appena sfornate, che all'epoca costavano solo poche migliaia di dong. Nelle fredde e piovose notti, le torte di riso glutinoso rappresentavano una ricompensa dopo una dura giornata di lavoro.
Ricordare quelle torte di riso di quei tempi difficili, anche se non erano fatte con le tradizionali foglie di "khuc" ma con vecchie foglie di cavolo rapa o di cavolo cappuccio perché fuori stagione – una variante molto "da poveri" – fa sì che quelle torte di riso sembrino così familiari. E poi, in quelle notti di pioggia leggera e vento gelido, all'improvviso risuona il grido di un venditore ambulante.
Ora è di nuovo gennaio e febbraio, e la pioggerellina cade su tutte le lunghe strade. La gente si affretta di nuovo verso le rive dei fiumi e le risaie per raccogliere gli spinaci selvatici e preparare le frittelle. Gli spinaci selvatici di gennaio sono ricchi di amido, perfetti per preparare un delizioso riso glutinoso con spinaci selvatici. Gli spinaci selvatici freschi sono ovunque, quindi si può raccoglierne a volontà e conservarli per cucinare le frittelle quando si ha voglia di mangiarle.
Esistono due modi per conservarla: uno è essiccarla e macinarla fino a ottenere una polvere, l'altro è pestare la poligono fresca fino a ottenere una consistenza liscia e poi congelarla, conservandola in frigorifero. Di solito, si preferisce il metodo della polvere fresca perché il sapore è migliore rispetto a quello della polvere essiccata. In questo modo, le focaccine di poligono possono essere preparate tutto l'anno, anche se potrebbero non essere buone come quelle fatte con la poligono raccolta in primavera.
Sebbene non sia una preparazione elaborata, la realizzazione del bánh khúc (un tipo di torta di riso vietnamita) richiede comunque un certo impegno. Le erbe aromatiche raccolte devono essere lavate accuratamente più volte, poi sbollentate in acqua bollente e scolate completamente prima di essere tritate finemente e pestate fino a ottenere un composto omogeneo. Il composto risultante viene quindi unito alla farina di riso glutinoso per formare una pasta densa e appiccicosa, che viene poi modellata in singoli pezzi.
Il ripieno del "bánh khúc" è fatto con grasso di maiale, grasso di maiale o pancetta tagliata a cubetti, che avvolge una pallina di fagioli mung schiacciati e pelati, mescolati con pepe nero. Questo ripieno è chiamato "guscio". Successivamente, si utilizza un impasto di farina di riso glutinoso per avvolgere il "guscio", che viene poi steso in una forma rotonda delle dimensioni di una pallina da tennis.
Successivamente, la torta di riso glutinoso viene arrotolata nel riso glutinoso precedentemente ammollato e sciacquato per formare lo strato più esterno. L'ultimo passaggio consiste nel disporre le torte in una vaporiera per cuocerle fino a cottura ultimata. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della copertura di riso, ma di solito occorrono circa 30 minuti.
Il "Banh Khuc" (un tipo di torta vietnamita) di Nam Dinh non utilizza il "rau khuc" (un tipo di erba aromatica). Foto: Ky Lam
A prima vista, una pentola di tortine di riso glutinoso non sembra diversa da una pentola di semplice riso glutinoso bianco; tuttavia, con un uso sapiente delle bacchette, è possibile separare facilmente ogni tortina in pezzi perfettamente rotondi. La tecnica per servire le tortine di riso glutinoso richiede pratica ed esperienza per separare ogni pezzo senza danneggiare gli altri.
Le tortine di riso glutinoso si possono gustare con sale al sesamo, maiale sfilacciato o salsiccia vietnamita, ma forse il modo migliore per apprezzarle è mangiarle al naturale. Tenendo in mano una tortina di riso glutinoso, un leggero morso rivela l'impasto, poiché lo strato esterno di riso glutinoso è molto sottile. Immediatamente, un aroma ricco e leggermente pungente delle foglie di riso glutinoso inebria le narici.
È l'insolito aroma delle erbe che si intreccia con la fragranza del riso glutinoso, creando un sapore unico. Anche la consistenza dell'impasto è diversa da quella del riso glutinoso, rendendo l'esperienza gustativa interessante, poiché in ogni boccone si scoprono sfumature diverse.
Dando un altro morso, ho improvvisamente sentito un liquido ricco e cremoso brillare sui miei denti mentre il grasso si sbriciolava. Quasi contemporaneamente, la mia bocca si è riempita del caldo sapore piccante del pepe, mescolato al fragrante aroma di nocciola dei fagioli mung. Si potrebbe definire un boccone che ha toccato il paradiso delle delizie culinarie, facendomi salivare a fiumi per assaporarne appieno la bontà.
Questa è l'idea di base per un "bánh khúc" (un tipo di torta di riso vietnamita), ma nella regione di Sơn Nam Hạ, nell'antica provincia di Nam Định, il "bánh khúc" non contiene l'erba "rau khúc". È un mistero enigmatico, perché se a gennaio non c'è il "rau khúc", perché si chiama ancora "bánh khúc"? Il "bánh khúc" di Nam Định è composto solo da farina di riso avvolta in uno strato di riso glutinoso, completamente privo dell'altro strato di farina di riso glutinoso.
Tuttavia, era pur sempre una torta di riso deliziosa e profumata, che conquistava il palato di tutti, sia dei locali che dei turisti provenienti da ogni dove. Ciononostante, a quella torta di riso mancava il fascino romantico delle scene primaverili di persone che sfidano la pioggerellina per raccogliere le foglie di riso, o delle giornate estive in cui si cammina nella rugiada per raccogliere l'erba cipollina con cui preparare piatti semplici e rustici.
Tuttavia, queste sono solo varianti della tradizionale torta di riso che si trova qua e là. Ma ora, con gennaio appena concluso e febbraio appena iniziato, e la pianta di riso che cresce rigogliosa, non perdete l'occasione di gustare la torta di riso primaverile .
Fonte: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html
![[Foto] Il Segretario Generale e Presidente To Lam presiede la riunione per l'approvazione della bozza di relazione sui risultati della seconda ispezione da parte del Politburo del Comitato Permanente del Comitato del Partito della città di Hanoi.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/26/1779789811432_a2-bnd-4430-9620-jpg.webp)
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