Sapori culinari nell'antico villaggio dei vasai

Bat Trang non è famosa solo per la sua produzione di ceramiche, considerate in grado di creare forme squisite dall'argilla, ma anche come culla di una tradizione culinaria unica della capitale.

Bat Trang non è famosa solo per la sua produzione di ceramiche, considerate in grado di creare forme squisite dall'argilla, ma anche come culla di una tradizione culinaria unica della capitale.

La festa dell'artigiano

Nei giorni che precedono il Tet (Capodanno lunare), l'antico villaggio di Bat Trang, nel distretto di Gia Lam ad Hanoi , mantiene la sua caratteristica vivacità di villaggio di ceramisti di lunga tradizione: brulica di acquirenti e venditori, carri carichi di merci e abitanti indaffarati nelle loro attività commerciali.

Nel cuore del villaggio, dove l'imponente casa comune si affaccia sul ventoso Fiume Rosso, si trovano circa venti antiche abitazioni che resistono silenziosamente da quasi diversi secoli. Legato a questo luogo, il vassoio di ceramica di Bat Trang è diventato l'"anima" della cultura del villaggio, un "elemento di richiamo" che attrae visitatori da ogni dove, desiderosi di ammirarne la bellezza.

A prima vista, il banchetto di Bat Trang sembra presentare piatti simili a quelli di un banchetto nuziale o di un evento speciale, ma ogni portata è il risultato di un processo meticoloso di selezione degli ingredienti e di preparazione. Foto: Linh Linh.

Il banchetto di Bat Trang è al tempo stesso familiare e unico, con molti piatti comuni che si ritrovano ogni Tet (Capodanno lunare) come il banh chung (torta di riso glutinoso), il nem ran (involtini primavera fritti) e il canh tom gio thit moc (zuppa di gamberi con polpette)... Ma ci sono anche alcuni piatti piuttosto insoliti, che a prima vista potrebbero essere scambiati per un banchetto nuziale, ma che in realtà sono piatti indispensabili nelle celebrazioni, nelle feste, nei funerali e nei matrimoni di Bat Trang da centinaia di anni.

“I banchetti tradizionali di Bat Trang sono elaborati, dalla preparazione degli ingredienti ai metodi di cottura. Anche con lo stesso piatto e la stessa ricetta, qualcuno che non viene dal villaggio potrebbe non essere in grado di cucinarlo bene come qui”, ha affermato la giovane artista culinaria Pham Thi Dieu Hoai del villaggio n. 2 di Bat Trang, mentre era intenta a preparare gli ingredienti per una dozzina di banchetti da servire quel giorno.

Anticamente, grazie alla sua vicinanza a un grande fiume, quest'area era un vivace centro commerciale con regioni lontane. Cibi deliziosi ed esotici provenienti da ogni dove giungevano naturalmente e venivano selezionati e adattati dagli abitanti del luogo per preparare piatti quotidiani. L'abilità, la cura e la perseveranza derivanti dal lavoro quotidiano di lavorazione della ceramica hanno gradualmente affinato queste tradizioni culinarie.

Per onorare il valore dei piatti tradizionali, chef moderni come la signora Hoai investono notevoli sforzi nell'apprenderli, mantenerli e perfezionarli. Appassionata di cucina fin dall'inizio, questa donna minuta è stata riconosciuta come una delle cinque più giovani artigiane culinarie dell'antico villaggio.

In quanto abitante del villaggio che si impegna a preservare la cultura culinaria locale e che, al contempo, si assume la "grande responsabilità" di giovane artista gastronomica, la signora Hoai si concentra e si prende cura meticolosamente di ogni piatto del banchetto.

Il sentiero che costeggia l'antico tempio del villaggio conduce a case risalenti a quasi cento anni fa, luogo di nascita di famosi piatti della capitale.

"Preparare un banchetto come artigiana è un'esperienza completamente diversa. I turisti vengono da me spinti dalla curiosità di assaggiare un banchetto preparato da un'artigiana, quindi non solo lo gustano, ma lo giudicano anche. Se non è fatto a regola d'arte, se non presto attenzione a ogni singolo piatto, ciò non solo danneggerà la mia reputazione, ma anche il lavoro degli artigiani culinari del villaggio, svolto negli ultimi secoli", ha spiegato la signora Hoai.

La signora Hoai non è la sola a pensarla così. Anche il signor Le Huy, figlio dell'artigiana culinaria Nguyen Thi Lam del villaggio di Bat Trang (Hamlet 1), erede della tradizione familiare di preparare piatti tradizionali, ha sottolineato l'importanza di "tradizione" e "conservazione" durante la conversazione tenutasi in occasione del tradizionale banchetto del villaggio dei vasai.

Senza ricorrere a una pubblicità massiccia, la cucina del signor Huy riceve costantemente ordini per 5-10 banchetti al giorno durante il periodo del Capodanno lunare, rifiutando persino ordini aggiuntivi per garantire la massima qualità dei piatti. Questo è anche il desiderio dell'artigiana Nguyen Thi Lam, che sta per compiere 90 anni. Nonostante la salute cagionevole e l'impossibilità di stare in piedi in cucina, si informa regolarmente e trasmette la sua esperienza di una vita alle generazioni più giovani. Pertanto, insieme al suo fiuto per gli affari, il lavoro di preparazione dei banchetti per gli ospiti provenienti da ogni dove continua quotidianamente con dedizione, con l'obiettivo di preservare la tradizione di famiglia e l'esclusiva cultura culinaria del villaggio.

La signora Hang, nuora dell'artista culinaria Nguyen Thi Lam, rappresenta la nuova generazione che continua la tradizione di famiglia nella preparazione di banchetti. Foto: Bao Thang.

"I membri della famiglia partecipano attivamente al processo di preparazione del cibo, sia per continuare il lavoro dei genitori, sia per mantenere viva la gioia e l'orgoglio familiare. Preparare piatti tradizionali è una passione, una fonte di gioia per noi", ha raccontato Huy.

Una cura meticolosa per ogni dettaglio in ogni piatto.

Nei primi giorni del nuovo anno, una visita a Bat Trang per gustare le festività e immergersi nella raffinatezza culinaria del villaggio dei vasai è d'obbligo. Basti pensare alla zuppa di germogli di bambù e calamari: una volta servita, la ciotola di zuppa, pur non essendo eccessivamente colorata, possiede un'eleganza raffinata. I delicati germogli di bambù e i calamari si intrecciano, fondendosi in un ricco brodo che combina armoniosamente i sapori dolci e salati del brodo di pollo, del brodo di ossa di maiale e dei gamberi.

L'artigiana Pham Thi Dieu Hoai ha raccontato che la famosa zuppa di germogli di bambù e calamari è rinomata non solo per la sua preparazione elaborata e meticolosa, ma anche per il suo sapore squisito, una perfetta fusione di ingredienti preziosi provenienti dalla montagna (germogli di bambù) e dal mare (calamari). Questo piatto non è solo un simbolo di armonia tra terra e cielo, ma racchiude anche un profondo significato di convergenza dell'eccellenza culinaria da ogni direzione. Per questo motivo, in passato, la zuppa di germogli di bambù e calamari era considerata una prelibatezza, offerta persino al re come simbolo di riverenza ed eleganza.

Nelle occasioni speciali, la famosa zuppa di calamari e germogli di bambù non solo richiede raffinatezza, ma anche ingredienti di altissima qualità. I ​​calamari utilizzati devono essere freschi, pescati di recente e sottoposti a numerose e elaborate fasi di lavorazione, come la rimozione del carapace, l'immersione nel vino di zenzero per eliminare l'odore, la cottura alla brace, la battitura e la sfilacciatura, e infine la cottura in padella fino a doratura per esaltarne l'aroma. Anche i germogli di bambù devono essere le parti migliori, scartando le estremità tenere e dure, e meticolosamente pelati in filamenti sottilissimi, in modo che risultino morbidi e mantengano la loro naturale croccantezza. Sorprendentemente, nell'era moderna, il processo di pelatura dei germogli di bambù e dei calamari per ottenere questi filamenti sottilissimi, simili a stuzzicadenti, viene ancora eseguito a mano con ago e filo.

L'artigiana Pham Thi Dieu Hoai prepara un banchetto nella vecchia casa.

Non sono solo gli abitanti del Quartiere Vecchio di Hanoi ad avere una cucina raffinata; anche gli abitanti di Bat Trang apprezzano i sapori di stagione, sforzandosi di catturare l'essenza della natura in ogni piatto. Proprio come i fiori sbocciano in stagioni diverse, alcuni piatti deliziosi danno il meglio di sé solo se serviti nella stagione giusta. A febbraio e marzo del calendario lunare, quando le sardine e altri pesci tornano nel Fiume Rosso, il mercato del villaggio di Bat Trang si anima di pescato fresco, in attesa che gli artigiani lo selezionino.

Le sardine vengono spesso grigliate, ottenendo una pelle croccante e una polpa ricca e saporita. In alternativa, si possono preparare in modo più elaborato macinando finemente la carne, mescolandola sapientemente con carne di maiale macinata, aneto, aglio e peperoncino, e modellandola in piccole polpette. Gli chef possono cuocere queste polpette al vapore, friggerle o cuocerle in brodo con prugne verdi; ogni metodo di preparazione crea un sapore unico, ricco ma al tempo stesso delicato.

I metodi di preparazione meticolosi ed elaborati sono unici di Bat Trang. Per questo il signor Le Huy può affermare con sicurezza che, se si condividessero le ricette dei piatti tradizionali di Bat Trang con ospiti curiosi, pochi sarebbero in grado di replicarne la squisitezza e l'autenticità del sapore. È questa raffinata maestria, tramandata di generazione in generazione, che, attraverso le mani esperte e attente degli artigiani del villaggio dei vasai, infonde in ogni piatto i ricchi sapori del passato.

Fonte: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html