Dolcezza dal mare

Sebbene tutti producano salsa di pesce, le ricette variano da regione a regione nella provincia di Quang Nam. Persino all'interno di Nam O, Man Thai o della zona costiera di Cua Khe, il rapporto tra pesce e sale, il tempo di fermentazione e il modo in cui la salsa di pesce viene mescolata differiscono, facendo sì che ogni tipo di salsa di pesce abbia un sapore e un colore unici, rendendole difficili da confondere con le altre.

La signora Nguyen Thi Hien (proprietaria dello stabilimento di produzione di salsa di pesce Cua Khe Hai Hien) si prende cura con attenzione dei vasetti di salsa di pesce Cua Khe.

La signora Truong Thi Bon (proprietaria dell'azienda produttrice di salsa di pesce thailandese Cua Khe Bon) nella comune di Thang An, nonostante le numerose difficoltà, rimane determinata a preservare la tradizione artigianale della produzione di salsa di pesce. L'abitudine di selezionare personalmente ogni singolo barile di pesce fresco e prelibato al molo è diventata una parte importante della sua vita. Ogni volta che si reca al molo, sente un profondo legame con il mare, con il pesce e con il sapore unico della salsa di pesce che si può trovare solo in questa zona.

Da molti anni, la famiglia della signora Bon è impegnata nella produzione di salsa di pesce. I corridoi della loro casa sono pieni di barattoli e contenitori di deliziosa salsa di pesce, in quantità sufficiente a rifornire i mercati e a essere un alimento base nei pasti di molte famiglie. Ogni stagione delle acciughe, la signora Bon è impegnata a fermentare il pesce, pulirlo e misurare meticolosamente il rapporto di "3 parti di pesce, 1 parte di sale".

Non è un caso che la salsa di pesce thailandese Cua Khe Bon sia diventata un prodotto così apprezzato. La meticolosa attenzione ai dettagli in ogni fase, dalla selezione del pesce fresco al giusto rapporto tra sale e sale e al lungo tempo di fermentazione, è attentamente calcolata dalla signora Truong Thi Bon. Lei è fermamente convinta che la salsa di pesce sia il frutto di tempo e pazienza. Nessun passaggio può essere affrettato, perché ogni goccia di salsa di pesce racchiude l'impegno e la passione di chi la produce.

Grazie alla sua meticolosa cura e dedizione, la signora Bon ha creato il marchio di salsa di pesce thailandese Cua Khe Bon. Ogni anno, il suo stabilimento fermenta circa 20 tonnellate di pesce crudo, producendo oltre 15.000 litri di salsa di pesce. Il prodotto ha ottenuto la certificazione OCOP a 3 stelle.

Ma ciò che rende unica la salsa di pesce Cua Khe non è solo il metodo di preparazione, bensì anche l'essenza e le caratteristiche peculiari del territorio. Molti ritengono che Cua Khe possieda elementi naturali speciali che contribuiscono al suo sapore inconfondibile.

Secondo la signora Nguyen Thi Hien (proprietaria dello stabilimento di produzione di salsa di pesce Cua Khe Hai Hien), l'acqua di mare a Cua Khe è più salata e limpida rispetto ad altre regioni. Questa differenza contribuisce al sapore distintivo e al retrogusto dolce e limpido della salsa di pesce. "Il pesce qui, grazie alla combinazione di acque poco profonde e clima mite, ha una carne più dolce, soda e fresca rispetto a quello proveniente da altre zone. In particolare, il clima secco estivo e le favorevoli piogge autunnali di Cua Khe facilitano il processo di fermentazione", ha spiegato la signora Hien.

Non solo la salsa di pesce di Cua Khe, ma anche altri villaggi tradizionali produttori di salsa di pesce come Nam O e Man Thai conservano storie di perseveranza nel mantenere le ricette di famiglia. Il signor Tran Ngoc Vinh, proprietario dello stabilimento di produzione di salsa di pesce Ngoc Vinh e presidente dell'Associazione del villaggio tradizionale della salsa di pesce di Nam O, afferma che la salsa di pesce di Nam O era un tempo una famosa prelibatezza offerta al re, nota per il suo colore ambrato, né troppo scuro né troppo denso, leggermente profumato e dal sapore inizialmente salato, poi dolce.

Secondo il signor Vinh, chi produce la salsa di pesce Nam O conosce a memoria la formula: 3,5 kg di sale - 10 kg di pesce per la stagione di pesca del sud e 4 kg di sale - 10 kg di pesce per la stagione di pesca del nord, con un tempo di fermentazione di almeno 12 mesi. A prima vista, sembra semplice, ma la qualità della salsa di pesce dipende in gran parte dalla provenienza degli ingredienti, dall'igiene e dal metodo di ammollo e fermentazione utilizzato da ciascuno.

Per gli abitanti di Nam O, il terzo mese lunare di ogni anno è la stagione della raccolta delle acciughe. Il pesce fresco, dalla carne soda, viene fermentato con sale grosso e secco di Sa Huynh, che non si sbriciola. Poiché le acciughe sono così salate in questa stagione, bastano solo 3,5 kg di sale per ogni 10 kg di pesce. "Mio padre mi ha insegnato che preparare la salsa di pesce non significa solo provvedere al sostentamento della famiglia, ma anche mostrare rispetto per il mare, per il pesce e soprattutto per il patrimonio economico della regione che i nostri antenati ci hanno lasciato in eredità", ha raccontato il signor Vinh.

Realizzati con ingredienti freschi accuratamente selezionati, questi vasetti di salsa di pesce diventano un prezioso dono della regione, contribuendo a migliorare la qualità dei pasti quotidiani. E proprio per questo amore per la salsa di pesce, in ogni villaggio di pescatori, accanto alle famiglie che la producono su larga scala, ci sono ancora molte famiglie che custodiscono le ricette tradizionali, salvaguardando preziosi segreti tramandati di generazione in generazione. La considerano parte integrante della loro vita spirituale, un legame tra passato e presente, tra chi pratica quest'arte e le generazioni future.

Fonte: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html