現代生活におけるハノイ料理

古代ハノイ料理についてのワークショップ「愛すべきハノイのために」。

古い食習慣 - 新しい食習慣

ハノイ市ホアンキエム区ハンダオ区ハンカン通りにある、こげ茶色の瓦屋根と光沢のある木の床が特徴的な古い家に、グエン・ドゥック・トン氏とホアン・ティ・リエン夫人の大家族が3世代9人で暮らしています。家族の食事は、メインディッシュ、スープ、野菜料理がそれぞれ1品ずつですが、それぞれの食事の違いを生むのは、調理方法と食事に入る際の礼儀正しさです。茹で野菜は緑色で、皿に盛った時に野菜が丸まらないように、野菜が柔らかくなければなりません。煮込んだ肉は柔らかく、しかしドロドロではなく、椀に盛った時には形が崩れず、口の中でとろけるように柔らかくなければなりません。スープは澄んでいて、濁っておらず、脂っこくてはいけません。そして何よりも、食事の雰囲気は、外のあらゆる煩わしさを忘れ、楽しく、居心地の良いものでなければなりません。祖父母の家族では、食事のたびに、「先祖が残した」木製の盆の周りに全員が集まるのを待とうとします。

数百年にわたり家族で受け継がれてきた伝統の一つに、食事に入る際の挨拶があります。「お父さんがお母さんとおばあちゃんを食事に誘います」「お父さんを食事に誘います」「お母さんを食事に誘います」「おじいちゃんがおじいちゃんを食事に誘います」「おばあちゃんがおじいちゃんを食事に誘います」…食事は必ず順番通りに、大きなものから小さなものまで、順番通りに、そして「家族全員」ではなく、順番通りに行われます。家を訪れた多くの人が「そんな風に誘うとご飯が冷めちゃうよ」と冗談を言いますが、トン氏とリエン夫人の子供たちや孫たちにとって、この正式な挨拶は古代ハノイの家庭の食事に独特の味わいを与えているようです。食事の終わりには、子供たちや孫たちは皆、10食ごとに「もう食べなくていいですか？」と丁寧に言います。

家の主人であるホアン・ティ・リエンさんによると、人を招くこの習慣は、何世代にもわたって家族で受け継がれてきたそうです。また、遅れて来た人のために食事を用意しておくことも、丁寧に行われます。肉や野菜は一つ一つ、小さくてきれいな皿に盛られ、きれいに整えられます。そうすることで、遅れて来た人は、たとえ家族全員で食事をすることができなくても、温かい気持ちになれるのです。週末になると、リエンさんと義理の娘さんは、牛肉麺、きのこ入り春雨、豚肉の扇風機焼きなどを作って、「できたて」の料理に変化をつけます。補助金制度時代からの「できたて」の習慣は今も健在ですが、今では鶏肉、ハタ、野菜が豊富にあるため、毎日好みの料理を用意できます。週末に美味しい料理を食べる秘訣は、人々が集まること、温かさ、そして新鮮な食材だとリエンさんは言います。

夫婦には4人の子供がいます。3男1女で、うち2人は結婚して別居していますが、長男と末っ子は結婚後も祖父母と暮らしています。そのため、週末の「新食」は、祖父母2人、8人の息子と娘、義理の両親、そして8人の孫という大家族が一堂に会する機会となっています。旧市街のチューブハウスは狭苦しいながらも、笑い声で溢れています。リエンさんによると、ハノイ人の祖先崇拝の食事には、アーモンド炒め（殻付きローストピーナッツ、コールラビ、ニンジン、角切り豚肉入り）や、干しイカと千切りコールラビ炒めが欠かせないそうです。この2つの料理は少し手の込んだものですが、美味しくて見た目も美しいそうです。彼女の家では、先祖を送り出すために「燃える奉納品」を捧げる旧正月の3日目には、必ずブンタンという料理が出される。3人の嫁がそれぞれ一品ずつ用意し、腕を競うのだ。

ハン・ティ・リエン夫人の家族の食の歴史は、20世紀初頭生まれの高齢者を抱える他のハノイの家庭とそれほど変わらないだろう。ハノイとハノイ料理は、作家にとって常に魅力的な題材となっている。有名なフォーを創作したグエン・トゥアンだけでなく、作家マ・ヴァン・カンの『庭の落ち葉の季節』（1998年にASEAN文学賞、2001年に国家文学賞を受賞）といったハノイの生活を描いた作品にも、風味豊かで色彩豊かなハノイのテト料理の描写が数節割かれている。しかし残念ながら、今日ではこうした伝統を守っている家庭は少なく、古い世代が徐々に衰退しつつある。現在の家長は、仕事と子育てに忙しい女性たちであり、先代のハノイの食文化の洗練さと厳格さを薄めたいと考えている。そのため、食文化が衰退するリスクは避けられない。家の中でも同じですが、路地の外では、ハノイの屋台の食べ物や軽食も以前とは違っています。

元国会テレビ副総局長、ジョイFMチャンネル副局長を務めるジャーナリスト、ヴィン・クエン氏は、こう疑問を呈した。「ハノイの洗練された料理は、伝統料理と比べて、今や非常に多様で、多様性に富んでいると感じます。これは料理の変化にも表れています。例えば、揚げ豆腐とエビのペーストを添えたハノイの春雨には、今ではグリーンライスソーセージ、揚げ春巻き、ゆで肉、ソーセージ、犬肉の代用など、多くの付け合わせ（若い人たちはよく「トッピング」と呼びます）が添えられています。また、カニのスープ、トマト、ネギを酢で煮込んだ春雨には、ハム、豆、豚の皮、牛肉、アヒルの卵、ビンロウの葉で焼いた豚肉など、様々な付け合わせが添えられています。昔のハノイ人が好んで食べていたような春雨を見つけるのは非常に困難です。今では、エビのペーストを添えた春雨は、まるで肉たっぷりのフォーのようです。」レバー、砂肝、卵。以前のような上品なカニスープの春雨ではなく。上記の料理を見るだけでも、ハノイの伝統料理の多くがこのように変化していることがわかります。

多くの観光客がバッタン地区のフォーレストランでハノイフォーを食べるために列を作っています。

古代の食文化は若者の心の中で変化したのでしょうか？

ホアンキエム区バットダン通りにある有名なフォーの店で、伝統的なハノイのフォーを食べるために辛抱強く列に並んでいるホアン・ソンさんという若い男性に出会いました。ソンさんは嬉しそうにこう語りました。「ハノイに来て半年になりますが、毎週末、伝統的なハノイ料理を見つける喜びに心を奪われています。このフォーの店で並ぶのは2回目です。前回は暑すぎて待ちきれず、予約を逃してしまいました。」

ホアン・ソンさんはさらにこう語った。「食通として、ハノイに来たら必ず訪れるべき伝統料理店として『レビュー』されているレストランにも数多く訪れてきました。しかし、どれも期待していたほど美味しいとは言えませんでした。千年の文明の都、ハノイの食文化は魅力的だと本で読んでいたので、ぜひ学びたいのですが、なかなか学ぶ機会がありませんでした。」

このフォーレストランは、古き良きハノイの伝統的なフォーの味で長年有名です。冬でも夏でも、老若男女問わず、多くの客が静かに列を作り、熱々のフォーが運ばれてくるのを待ちます。ベトナムの行列文化はもはや消え去ったと思われがちですが、このフォーレストランやトゥイクエ通りの伝統的な月餅店「バオフォン」のような伝統的な食料品店では、長蛇の列が出来ており、その光景は、伝統食文化の魅力を暗黙のうちに証明しているかのようです。

ジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、若者が訪れた土地を学び、探求したいという欲求は、心強い傾向です。さらに、発見のプロセスをより「美しく」充実したものにするためには、若者が自ら知識を身につけ、訪れる土地や料理についてある程度の理解を深める必要があると、ヴィン・クエン氏は考えています。そうすることで、彼らは、特別な伝統料理の背後に隠された文化的美しさを理解し、十分に体験し、吸収するための背景知識を身につけることができるのです。

ジャーナリストのヴィン・クエン氏は、ハノイの伝統料理は非常に洗練されていて独特で、他の地域の料理文化とは異なっていると付け加えた。ただし、料理文化はどこもそれぞれ特徴を持っている。1000年以上もの間、ハノイは首都であり国の中心地としての役割を果たしてきたため、世界中から美味しい料理や珍しい料理が集まり、ハノイ料理に多様性、豊かさ、そして魅力をもたらしている。さらに、ハノイに住む人々の多くは経済的に恵まれており、頻繁に客人を迎える機会があるため、料理の調理法もより洗練され、繊細で、スタイリッシュになっている。そのため、多くの素朴な田舎料理は、ハノイの人々によって調理された後、より目を引く、より細心の注意を払った、より魅力的なものとなり、見慣れた料理に新しい視覚的印象を与えている。これらすべてがハノイ料理を非常にユニークなものにしている。

純粋で、美味しく、清潔 - ハノイが目指すべき料理の目標

料理はますますハノイの文化的魅力となり、観光客を惹きつけ、国を宣伝する文化的強みとなっています。ベトナムを訪れる多くの外国人観光客は、ハロン（クアンニン省）、チャンアン（ニンビン省）、ダラット（ラムドン省）といった有名な景観や名所を探索するだけでなく、千年の歴史を持つ首都であり、才能豊かな人々の故郷でもあるこの地の伝統的な料理を体験することで、その文化を学びたいと考えています。

したがって、ハノイの伝統と食文化を守ることは非常に重要です。ハノイ市民全員が協力して守らなければ、加工の各段階、特に衛生的な食材選びにおける洗練と細心の注意が失われ、ハノイ料理の独自性が徐々に失われ、いつか未来の世代は、ハノイの国民的アイデンティティと洗練された味覚に満ちた、シンプルでありながら魅力的な料理の痕跡を残せなくなってしまうでしょう。

しかし、食文化を含む伝統文化の保存は容易ではありません。伝統の保存がもたらす恩恵を食品生産者、取引業者、加工業者に理解させなければ、行政命令を用いて食文化の保存を強制することはできません。

そのため、ジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、ハノイに住むすべての家庭において、料理の美しさを守ることは大切であり、先代が次世代に新鮮で美味しい食材の選び方、伝統料理の作り方、そして美しく魅力的に盛り付ける方法を教えていく必要があるという。伝統は、お盆の並べ方、お皿の並べ方、盛り付け方、料理をすくう、人を招き入れるといった小さな行為を通しても受け継がれていく必要がある。ベトナム人には今でも「キンマの葉一枚は美しいが、美しさはそれを持つ手にある」という諺がある。

さらに、食通の方々は、ハノイの伝統料理、古き良き香りや風味などについて共有するためのグループやページを作成することもできます。あるいは、ジャーナリストのヴィン・クエン氏、ヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏、そしてシェフ兼料理専門家のグエン・フオン・ハイ氏が毎週主催する「愛すべきハノイのために」といったワークショップのように、ハノイ料理に関するワークショップを開催し、ハノイの人々の伝統料理の素晴らしさを共有することもできます。こうした実践的な活動を通して、一人ひとりが少しずつ情熱を注ぎ、若い世代にハノイ料理への愛を広げていくのです。

料理の歴史、作り方、言い換えれば料理に命を吹き込むことに関する物語は、料理愛好家がハノイ料理への理解を深めるのに役立ちます。それによって料理への愛着を吸収し広めることができます。なぜなら、その料理は彼らが住む場所、ハノイの魂の一部でもあるからです。

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西洋風の料理は、ベトナム人のライフスタイルに完全には適合していません。もちろん、そのような料理スタイルに慣れてしまった人もいます。しかし、ハノイの人々の大多数は、依然としてベトナムの真髄である文化を維持しています。多くのレストランでは、ウナギ、魚、カタツムリ、カエルといった伝統料理を、衛生面と安全性に配慮しながら魅力的な調理法で提供しているため、客に愛され、相変わらず高い人気を誇っています。伝統的で親しみやすいレストランには、まだまだ発展の余地があります。特に、人々が健康的な食事を好んでおり、赤身肉は不健康だと考えられている今、牛肉と赤ワインを使った西洋料理は必ずしも必要ではありません。
ハノイは他の多くの地域の料理文化も受け入れており、特にハイフォンのカニヌードルスープなど、ハノイの人々に人気の伝統料理や地元の特産品は人気です。そのため、伝統料理を復活させる傾向は、昔の素朴な料理で質素な生活を送りたい人々のニーズとなっています。洗練された西洋料理は主に大型レストランで提供されています。通常、ハノイの人々は、馴染みのある、美味しく、手頃な価格で栄養価の高い料理を選んでいます。基本的な問題は、高級レストランであろうと簡素な食堂であろうと、調理の過程で食材が新鮮で原産地が明確で、店内が清潔で、料理人が衛生面を確保する必要があることです。そのため、店内が広くなくても、派手でなくても、美味しくヘルシーで、健康に影響を与えない料理であることが重要です。
ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品技術研究所 グエン・デュイ・ティン准教授

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我が家は半世紀近く、母から受け継いだスペアリブ粥を旧市街で販売しています。宣伝したり、SNSへの投稿を依頼したりしたわけではありませんが、ベトナム人や外国人の若い観光客が我が家のスペアリブ粥を食べに立ち寄った後、写真や動画を撮影し、国内外でインターネットで紹介してくれました。それ以来、観光客はますます増えています。しかし、我が家の主な顧客は、今でも常連客、旧市街の住民、あるいはかつて旧市街に住んでいて今は他の場所に引っ越した人たちです。タイホーやドンダーに住んでいても、週末にバイクで我が家に来て歩道で食べたり、車で数箱買って持ち帰りしたりするお客さんもいます。実は、秘訣などありません。新鮮で美味しい食材を選び、清潔に加工し、自分の好みに合わせて丁寧に調理するだけです。私は口臭がつきやすい骨髄の代わりに、骨の塊を煮込むことが多いです。骨は水で洗い、塩を数粒加えて茹で、さらに3回茹で、鶏脂で炒め、水を加えてじっくり煮込みます。こうすることで、自然な甘みと香り、そしてヘルシーさが加わり、お客様に大変ご好評いただいています。揚げ玉も馴染みの店で購入し、使い古しの食用油は使用していません。
チャン・ティ・フォン・リエンさん - ハノイ、ハンボー通りのリブ粥店のオーナー

出典: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html