古い食習慣 - 新しい食習慣
ハノイ市ホアンキエム区ハンダオ区ハンカン通りにある、こげ茶色の瓦屋根と光沢のある木の床が特徴的な古い家に、グエン・ドゥック・トン氏とホアン・ティ・リエン夫人の大家族が3世代9人で暮らしています。家族の食事は、メインディッシュ、スープ、野菜料理がそれぞれ1品ずつですが、それぞれの食事の違いは、調理方法と盛り付ける順番にあります。茹で野菜は緑色で、皿に盛る際には野菜が丸まらないように、柔らかくなければなりません。煮込んだ肉は柔らかく、潰れてはいけません。椀に盛った際には、形は崩れず、口の中でとろけるように柔らかくなければなりません。スープは澄んでいて、濁っておらず、脂っこくてはいけません。そして何よりも、食事の雰囲気は楽しく、居心地が良く、すべての煩わしさを外に忘れ去るようにしなければなりません。祖父母の家族では、食事のたびに、「先祖が残した」木製のトレイの周りに全員が集まるのを待とうとします。
数百年にわたり家族で受け継がれてきた伝統の一つに、食事に入る際の挨拶があります。「お父さんがお母さん、おばあちゃん、おじいちゃんを食事に誘います」「私はお父さんを食事に誘います」「私はお母さんを食事に誘います」「おじいちゃんがおじいちゃんを食事に誘います」「おばあちゃんがおばあちゃんを食事に誘います」…食事は必ず順番通りに、大小問わず、きちんと整えられ、「家族全員」という形ではいけません。家を訪れた多くの人が「そんな風に誘うとご飯が冷めちゃうよ」と冗談を言いますが、トン氏とリエン夫人の子供たちや孫たちにとって、この正式な挨拶は古代ハノイの家庭の食事に独特の味わいを与えているようです。食事の終わりには、子供たちや孫たちが皆、10食ごとに「おじいちゃん、おばあちゃん、お父さん、お母さんに、もう食べなくていいよとお許しをいただきます」と丁寧に言います。
家の主人であるホアン・ティ・リエンさんによると、人を招くこの習慣は、何世代にもわたって家族で受け継がれてきたそうです。遅れて来た人のために料理を残すのも、同様に丁寧に行われます。肉や野菜は一つ一つ、小さくてきれいな皿に盛り付けられ、きれいに整えられます。そうすることで、遅れて来た人は家族全員で食事をすることができなくても、温かい気持ちになれるのです。週末になると、リエンさんと義理の娘はよく、牛肉麺、ミートボール入り春雨、扇形ミートボールなどを作って「新鮮な」料理に変化をつけます。補助金制度時代からの「新鮮な」習慣は今も残っていますが、今では鶏肉、ハタ、野菜が豊富にあるため、いつでも好きなときに料理を作ることができます。週末に美味しい料理を楽しむ秘訣は、人々が集まること、居心地の良さ、そして新鮮な食材だとリエンさんは言います。
夫婦には4人の子供がおり、うち2人は結婚して別居していますが、長男と末っ子は結婚後も祖父母と暮らしています。そのため、週末の「新食」は、祖父母2人、8人の息子と娘、義理の両親、そして8人の孫からなる大家族が一堂に会する機会となっています。旧市街のチューブハウスは狭苦しいながらも、笑い声が絶えません。リエンさんによると、ハノイ人の祖先崇拝の食事には、アーモンド炒め（殻付きローストピーナッツ、コールラビ、ニンジン、角切り豚肉入り）や、干しイカと千切りコールラビ炒めが欠かせないそうです。この2つの料理は少し手の込んだものですが、見た目も美しく、とても美味しいです。彼女の家では、旧正月の3日目に、先祖を送り出すための「燃える奉納品」の米のお供えには必ずブンタンが添えられ、3人の嫁がそれぞれ一品ずつ提供し、腕前を競い合います。
ハン・ティ・リエン夫人の家族の食の歴史は、20世紀初頭生まれの高齢者を抱えるハノイの家庭の食の歴史と、おそらくそれほど変わらないでしょう。ハノイとハノイ料理は、常に作家にとって魅力的な題材となってきました。有名なフォーを創作したグエン・トゥアンだけでなく、作家マ・ヴァン・カンの「庭の落ち葉の季節」（1998年にASEAN文学賞、2001年に国家文学賞を受賞）といったハノイの生活を描いた作品にも、風味豊かで色彩豊かなハノイのテト料理が描かれています。しかし残念ながら、今日ではこのような伝統を守っている家庭は少なくなっています。なぜなら、古い世代が徐々に衰退しつつあるからです。現在の家長は、仕事と子育てに忙しい女性たちであり、先代のハノイの食文化の洗練さと厳格さを薄めたいと考えているのです。そのため、食文化が衰退するリスクは避けられません。家の中では同じですが、外では、ハノイの屋台や屋台の食べ物は以前とは違います。
元国会テレビ副総局長、ジョイFMチャンネル副局長を務めたジャーナリスト、ヴィン・クエン氏は、こう疑問を呈した。「ハノイの洗練された料理は、伝統料理と比べて、今や大きく融合し、変化しているように感じます。これは料理の変化にも表れています。例えば、ハノイの発酵エビペースト入り春雨には、コーンソーセージ、揚げ春巻き、ゆで肉、ソーセージ、偽犬肉など、多くの付け合わせ（若者はよく「トッピング」と呼びます）が添えられています。また、カニのスープ、トマト、ネギを酢で煮込んだ春雨には、ハム、豆、豚の皮、牛肉、アヒルの卵、ビンロウの葉で焼いた豚肉など、様々な付け合わせが添えられています。伝統的なハノイ風春雨を見つけるのも非常に困難です。今では、発酵エビペースト入り春雨は、まるで肉たっぷりのフォーのようです。」レバー、砂肝、卵。以前のような豚肉を発酵させた上品な春雨ではなく。上記の料理を見るだけでも、ハノイの伝統料理の多くがこのように変化していることがわかります。
古代の食文化は若者の心の中で変化したのでしょうか？
ホアンキエム区バットダン通りにある有名なフォーの店で、伝統的なハノイのフォーを食べるために辛抱強く列に並んでいるホアン・ソンさんという若い男性に出会いました。ソンさんは嬉しそうにこう語りました。「ハノイに来て半年になりますが、毎週末、伝統的なハノイ料理を見つける喜びに引き込まれています。このフォーの店で並ぶのは2回目です。前回は暑すぎて待ちきれず、予約をキャンセルしてしまいました。」
ホアン・ソンさんはさらにこう付け加えた。「食通として、ハノイに来たら必ず訪れるべき伝統料理店として『レビュー』されているレストランにも数多く訪れてきました。しかし、どれも期待していたほど美味しいとは言えませんでした。千年の文明の都、ハノイの食文化は魅力的だと本で読んでいたので、ぜひ学びたいのですが、なかなか学ぶ機会がありませんでした。」
このフォーレストランは、古き良きハノイの伝統的なフォーの味で長年有名です。冬でも夏でも、年齢も背景も様々な多くの客が、熱々のフォーがテーブルに運ばれてくるのを待ちながら、静かに列を作っています。ベトナムの行列文化はもはや消え去ったと思われがちですが、このフォーレストランや、トゥイクエ通りにある伝統的な月餅店「バオフォン」のような伝統的な食料品店では、長蛇の列が並んで順番を待つ人々の姿をよく見かけます。その行列の光景は、伝統的な食文化の魅力を暗黙のうちに証明していると言えるでしょう。
ジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、若者が訪れる土地について学び、探求したいという欲求は、心強い傾向です。さらに、発見のプロセスをより「美しく」充実したものにするためには、若者が自ら積極的に知識を身につけ、訪れる土地や料理についてある程度の理解を深める必要があると、ヴィン・クエン氏は考えています。そうすることで、彼らは、特別な伝統料理の背後に隠された文化的美しさを理解し、十分に体験し、吸収するための背景知識を得ることができるのです。
ジャーナリストのヴィン・クエン氏は、ハノイの伝統料理は非常に洗練されていて独特で、他の地域の料理文化とは異なっていると付け加えた。ただし、料理文化はどこもそれぞれ特徴がある。1000年以上もの間、ハノイは首都であり国の中心地としての役割を果たしてきたため、世界中から美味しい料理や珍しい料理が集まり、ハノイ料理に多様性と豊かさをもたらしている。さらに、ハノイに住む人々の大半は経済的に恵まれており、頻繁に客人を迎える機会があるため、料理の調理法もより洗練され、洗練され、スタイリッシュになっている。そのため、多くの素朴な田舎料理は、ハノイの人々が調理した後、より魅力的に、細心の注意を払って、魅力的に盛り付けられ、見慣れた料理に新しい視覚的印象を与えている。これらすべてがハノイ料理を非常にユニークなものにしている。
純粋で、美味しく、清潔 - ハノイが目指すべき料理の目標
料理はますますハノイの文化的魅力となり、観光客を惹きつけ、国を宣伝する文化的強みとなっています。ベトナムを訪れる多くの外国人観光客は、ハロン（クアンニン省）、チャンアン（ニンビン省）、ダラット（ラムドン省）といった有名な景観や名所を探索するだけでなく、千年の歴史を持つ首都であり、才能豊かな人々の故郷でもあるこの地の伝統的な料理を体験することで、その文化を学びたいと考えています。
したがって、ハノイの食文化の伝統と文化様式を守ることは非常に重要です。ハノイ市民全員が協力して守らなければ、加工の各段階、特に衛生的な食材選びにおける洗練と細心の注意が失われ、ハノイ料理の独自性が徐々に失われていくでしょう。そうなれば、未来の世代は、国民的アイデンティティとハノイの洗練された風味が染み込んだ、シンプルながらも魅力的な料理の痕跡を、もはや残すことができなくなるでしょう。
しかし、食文化を含む伝統文化の保存は容易ではありません。伝統の保存がもたらす恩恵を食品生産者、取引業者、加工業者に理解させなければ、行政命令を用いて食文化の保存を強制することはできません。
そのため、ジャーナリストのヴィン・クエン氏によると、ハノイに住むすべての家庭において、料理の美しさを守ることは大切であり、先代が次世代に新鮮で美味しい食材の選び方、伝統料理の作り方、そして美しく魅力的に盛り付ける方法を教えていく必要があるという。伝統は、お盆の並べ方、皿の並べ方、盛り付け方、料理をすくう、人を招き入れるといった小さな行為を通しても受け継がれていく必要がある。ベトナム人には今でも「キンマは美しいが、美しさはそれを持つ手にある」という諺がある。
さらに、食通の方々は、ハノイの伝統料理、古き良き香りや風味などについて共有するためのグループやページを作成することもできます。あるいは、ジャーナリストのヴィン・クエン氏、ヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏、そしてシェフ兼料理専門家のグエン・フオン・ハイ氏が毎週主催する「愛すべきハノイのために」といったワークショッププログラムのように、ハノイ料理に関するワークショップを開催し、ハノイの人々の伝統料理の素晴らしさを共有することもできます。こうした実践的な活動を通して、一人ひとりが少しずつ情熱を注ぎ、若い世代にハノイ料理への愛を広げていくのです。
料理の歴史、作り方、言い換えれば料理に命を吹き込むことに関する物語は、料理愛好家がハノイ料理への理解を深めるのに役立ちます。それによって料理への愛着を吸収し広めることができます。なぜなら、その料理は彼らが住む場所、ハノイの魂の一部でもあるからです。
西洋風の料理は、ベトナム人のライフスタイルに完全には適合していません。もちろん、そのような料理スタイルに慣れてしまった人もいます。しかし、ハノイの人々の大多数は、依然としてベトナム文化の真髄を保っています。多くのレストランでは、ウナギ、魚、カタツムリ、カエルといった伝統料理を、衛生面と安全性に配慮しながら魅力的な調理法で提供しているため、客に愛され、相変わらず高い人気を誇っています。伝統的で親しみやすいレストランには、まだまだ発展の余地があります。特に、人々が健康的な食事を好んでおり、赤身肉は不健康だと考えられている今、牛肉と赤ワインを使った西洋料理は必ずしも必要ではありません。
ハノイは他の多くの地域の料理文化も受け入れており、特にハイフォンのカニヌードルスープなど、ハノイの人々に人気の伝統料理や地元の特産品は人気です。そのため、伝統料理を復活させる傾向は、昔の素朴な料理で質素な暮らしを送りたい人々のニーズとなっています。洗練された西洋料理は主に大型レストランで提供されています。通常、ハノイの人々は、馴染みのある、美味しく、手頃な価格で栄養価の高い料理を選んでいます。基本的な問題は、調理の過程で、高級レストランであろうと簡素な食堂であろうと、食材は新鮮で原産地が明確で、店内は清潔で、料理人は衛生面を確保する必要があることです。そのため、店内が広くなくても、派手でもなくても、美味しくヘルシーで、健康に影響を与えない料理が求められます。
ハノイ工科大学バイオテクノロジー・食品研究所 グエン・デュイ・ティン准教授
我が家は半世紀近く、母から受け継いだスペアリブ粥を旧市街で販売しています。宣伝したり、誰かにSNSへの投稿を依頼したりしたわけではありませんが、ベトナム人や外国人の若い観光客が我が家のスペアリブ粥を食べに立ち寄った後、写真や動画を撮影し、国内外でインターネットで紹介してくれました。それ以来、観光客はますます増えています。しかし、我が家の主な客層は、今でも常連客、旧市街の住民、あるいはかつて旧市街に住んでいて今は別の場所に引っ越した人たちです。タイホーやドンダーに住んでいても、週末にバイクで我が家に来て歩道で食べたり、車で数箱買って持ち帰りしたりするお客さんもいます。実は、秘訣は何もありません。新鮮で美味しい食材を選び、清潔に、好みに合わせて、丁寧に調理するだけです。口臭が気になる骨髄の代わりに、骨の塊を煮ることが多いです。骨はきれいな水で洗い、塩を数粒加えて茹でます。茹でた後、もう一度3回洗い、鶏脂で炒め、水を加えてじっくり煮込みます。こうすることで、自然な甘みと香り、そしてヘルシーな風味が加わり、お客様に大変ご好評いただいています。揚げ玉も馴染みの店で購入し、使い古しの食用油は使用していません。
チャン・ティ・フォン・リエンさん - ハノイ、ハンボー通りのリブ粥店のオーナー
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出典: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
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