ハノイのU70のオーナーは、エビのペーストを使った真っ赤な「ベトナム刺身」を販売し、1日500食を完売している。

「予定通り」、4月の変わり目の季節になると、 ハノイの食卓は、脂の乗った焼き豆腐、香ばしいココナッツの果肉、エゴマ、芳醇なベトナムバームを添え、エビペーストに浸したカリカリの赤クラゲ料理を楽しみに待ちます。この料理は年に1、2ヶ月しか提供されないため、ハノイには70 Hang Chieu、No. 1 Le Van Huu、16B Duong Thanh、20 Goc De alley…、そしてドンスアン市場近くのNo. 1 Thanh Haなど、美味しい老舗レストランの数は「指で数えられる」ほどです。

アカクラゲはハイフォン原産で、数十年前にハノイに持ち込まれ、販売されるようになりました。今では若い人たちの間では「ベトナム版刺身」や「屋台刺身」と呼ばれることもあります…

タンハー路地に住むトゥ・トゥエットさん（63歳）は、30年近く赤クラゲを販売しています。トゥエットさんによると、今年は赤クラゲの入荷が遅れ、不漁だったため、量が少なく値段が高かったそうです。クラゲはすべて、ハイフォンの長年の知り合いから輸入したそうです。トゥエットさんはお客さんのためにクラゲをさばきながら、「漁師がグアバの葉とマングローブの樹皮から作った水に浸して洗浄しているので、赤いんです」と説明してくれました。

この種の魚介類は、輸送時に「卵のように」丁寧に扱われなければ、新鮮で美味しく、潰れてしまう。「美味しいクラゲは、太くて硬い脚と皮を持っている必要があります。食べた時に、サクサクとした食感と冷たさを感じるはずです」とトゥエットさんは言う。ハノイに運ばれたクラゲは、何度も浸漬、洗浄、加工を繰り返す。販売用にアルミ製の容器に入れる際には、魚臭さを消すためにレモンの皮を加えることもよくある。

クラゲの脚はサクサクと歯ごたえがあり、身はゼリーのように柔らかい。冷やさなくても、さっぱりとした味わいで、夏の「暑さ対策」に効果的な一品として、多くのお客様から好評をいただいています。

食べる際は、クラゲをシソの葉の上に置き、薄くスライスしたココナッツの身、焼き豆腐、ベトベト香草の葉を添えて巻き、エビペーストにつけて食べます。ココナッツの身は、若すぎても古すぎてもいけません。焼き豆腐は香りがよく、脂がのっています。クラゲは冷たいので、シソとベトベト香草を合わせます。これらは温性の漢方薬で、料理の辛さを和らげ、胃もたれを防ぎます。

トゥエットさんの家族は、 タインホア産のエビペーストにMSG、砂糖、レモン、唐辛子を加えます。食べる際は、魚醤が泡立ち、香りが立つまでよくかき混ぜてください。

昔は、商人はクラゲを切るのに細い竹串を使うことが多かった。しかし、竹は腐りやすいため、トゥエットさんは今では非常に鋭いステンレス製の包丁を使用している。トゥエットさんによると、彼女の店では毎日70～80kgの赤クラゲが約500食分売れているという。客のほとんどは、零細商人、ドン・スアン市場の客、あるいは周辺地域の人々だ。

トゥエットさんは歩道のすぐそばで販売しており、座席数も限られているため、午前9時から12時までは主にテイクアウトで販売しています。店内での販売は正午から午後6時、7時までで、在庫がなくなり次第閉店となります。「お客さんが多すぎて駐車スペースがなくなり、お待ちいただく時間が長くなることもあります。そういう時は、持ち帰りで食べていただくようにお願いしています。クラゲの選別には慣れているので、1～2kgずつ買ってきて、数日かけて少しずつ食べられる方も多いんです」とトゥエットさんは言います。

今年は、赤クラゲの価格が高騰したため、トゥエットさんの家のエビペースト添え赤クラゲの値段は1食あたり3万ドンから3万5千ドンに値上がりした。

写真：クアン・ミン

ソース: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html