ハノイの70歳未満の女性は、エビのペーストを使った真っ赤な「ベトナム刺身」を販売し、1日に500食を売り切っている。

「予定通り」、4月の変わり目の季節になると、 ハノイの食卓は、脂の乗った焼き豆腐、香ばしいココナッツの果肉、シソ、芳醇なベトナムバームを添え、エビペーストに浸したカリカリの赤クラゲ料理を楽しみに待ちます。この料理は年に1、2ヶ月しか提供されないため、ハノイには70 Hang Chieu、No. 1 Le Van Huu、16B Duong Thanh、20 Alley Goc De...、そしてドンスアン市場近くのNo. 1 Thanh Haなど、美味しい老舗レストランが「指で数えられる」ほどしかありません。

アカクラゲはハイフォン原産で、数十年前にハノイに持ち込まれ、販売されるようになりました。今では若い人たちの間では「ベトナム版刺身」や「屋台刺身」と呼ばれることもあります…

タンハー路地に住むトゥ・トゥエットさん（63歳）は、30年近く赤クラゲを売っています。トゥエットさんによると、今年は赤クラゲの入荷が遅れ、不漁だったため、量が少なく値段が高かったそうです。クラゲはすべて、ハイフォンの長年の知り合いから家族が輸入したものです。トゥエットさんはお客さんのためにクラゲをさばきながら、「漁師がグアバの葉とマングローブの樹皮から作った水に浸して洗浄しているので、クラゲは赤いんです」と説明してくれました。

この種の魚介類は、輸送時に卵のように丁寧に扱われなければ、新鮮さ、美味しさ、そして潰れを防げません。「美味しいクラゲは、太くて硬い脚と皮を持っている必要があります。食べた時に、サクサクとした食感と冷たさを感じるはずです」とトゥエットさんは言います。ハノイに運ばれたクラゲは、何度も浸水、洗浄、そして加工を繰り返します。販売準備のためにアルミ製の容器に入れられる際、トゥエットさんは魚臭さを消すためにレモンの皮を加えることが多いそうです。

クラゲの脚はサクサクと歯ごたえがあり、身はゼリーのように柔らかい。冷やさなくても、さっぱりとした味わいで、夏の「熱中症対策」に効果的な一品として、多くのお客様から好評をいただいています。

食べる際は、クラゲをシソの葉の上に置き、薄くスライスしたココナッツの身、焼き豆腐、そしてベトナム産の香草の葉を添えて巻き、エビペーストにつけていただきます。ココナッツの身は、若すぎても古すぎてもいけません。焼き豆腐は香りがよく、脂がのっています。クラゲは冷たいので、シソとベトナム産の香草を合わせます。これらは温性の漢方薬で、料理の辛みを和らげ、胃痛を防ぐ効果があります。

トゥエットさんの家族は、 タインホア産のエビペーストにMSG、砂糖、レモン、唐辛子を加えます。食べる際は、魚醤が泡立ち、香りが立つまでよく混ぜてください。

昔は、クラゲを切るのに薄く削った竹串を使うことが多かった。しかし、竹は腐りやすいため、トゥエットさんは今では非常に鋭いステンレス製の包丁を使用している。トゥエットさんによると、彼女の店では毎日70～80kg、約500食分の赤クラゲが売れているという。客のほとんどは、零細商人、ドンスアン市場の客、あるいは周辺地域の人々だ。

トゥエットさんは歩道のすぐそばで販売しており、座席数も限られているため、午前9時から12時までは主にテイクアウトで販売しています。店内での販売は正午から午後6時、7時までで、在庫がなくなり次第閉店となります。「お客さんが多すぎて駐車スペースがなくなり、お待ちいただく時間が長くなることもあります。そういう時は、持ち帰りで食べていただくようにお願いしています。クラゲの選別には慣れているので、1～2kgずつ買ってきて、数日かけて少しずつ食べに来られる方も多いんです」とトゥエットさんは言います。

今年は、赤クラゲの価格が高騰したため、トゥエットさんの家のエビペースト入り赤クラゲの値段は1人前3万ドンから3万5千ドンに値上がりした。

写真：クアン・ミン

ソース: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html