アリに刺された生の牛肉 - タムダオの山と森の奇妙な名物料理

涼しい気候と緑のハヤトウリの特産品が名物である夢のような土地、タムダオには、サンディウ族特有の料理の宝庫があります。それは、アリの刺し傷をつけた生の牛肉です。奇妙な名前と興味深い調理法を持つこの料理は、味覚体験だけでなく、保存されるべき文化的な物語でもあります。

本来の方法で作られるアリに刺された生の牛肉。屠殺されたばかりの新鮮で熱い牛肉を約1〜2cmの厚さに切り分け、森の木のアリの巣のすぐ横に吊るします。

加工技術：森のアリの毒から風味を引き出す

フート省タムダオ村のサンディウ族の伝統料理である生の牛肉とアリの料理は、その調理法からして強烈な印象を残します。本来の調理法では、屠殺されたばかりの新鮮で熱々の牛肉を1～2cmの厚さに切り分け、森のアリが木々に巣を作るすぐそばに吊るします。

人々は棒でアリを突き出し、覆い、肉を焼いて食べます。特徴的なのは、アリの種類によって味が異なることです。赤アリは独特の酸味を放ち、黒アリは刺激的な香り、テントウムシアリは甘辛く、そして毒アリは水生昆虫のような香りがします。

マックケン、ドイシード、ショウガ、レモングラス、チリなどの山のスパイスでマリネした新鮮な牛肉

肉を十分に「浸す」ことができたら、家に持ち帰り、薄めた塩水で洗って汚れを落とし、熱い炭火で焼き上げてレアにします。肉は引き締まり、ジュージューと肉汁が溢れ、香ばしい香りが漂います。肉は素早くひっくり返し、レアでピンク色、中は柔らかくジューシー、外は軽く焦げ目がつくようにします。合格した肉は薄くスライスし、生野菜、酸味のあるスターフルーツ、青いバナナを添えて提供されます。

好奇心旺盛な観光客のおかげで名産品が復活

生の牛肉とアリを混ぜた料理は、地元の人々の日常食から徐々に姿を消しつつあります。しかし、観光客の好奇心と需要が、レストランにこの料理を復活させ、名物料理へと押し上げたのです。

フート省タムダオ村のティエンカムレストランのオーナー、トラン・ティ・クイン・アンさんはこう語りました。「他省から多くの観光客がアリ入りの生牛肉料理を頼みに来ますが、私自身もその名前を聞いたことがないという人もいます。だからこそ、伝統的なハヤトウリの芽に加えて、歴史的かつ地域に根ざした名物料理を作るために、サンデュ族の女性や母親からその作り方を何度も学び直そうと決意したのです。」

肉は天日で2～3時間ほど乾燥させ、表面を引き締めながら、中の弾力と新鮮さを保ちます。

食品衛生と安全を確保し、風味を保つため、レストランは調理方法を調整しています。ティエンカム・レストランのンガ・ヴァン・ズイシェフは次のように説明します。「新鮮な牛肉を、マックケン、ドイシード、ショウガ、レモングラス、唐辛子などの山のスパイスに漬け込みます。その後、肉を約2～3時間（天候によって異なります）天日干しして表面を引き締め、中の弾力と新鮮さを保ちます。肉は炭火（最高の香りを出すため）または油をひかずにフライパンで5～10分焼き、素早く裏返しながら均等に焼き上げることでレアに仕上げます。中は鮮やかな赤色で、血が通っています。」

料理の魂：アリの塩は感覚を「目覚めさせる」

蟻入り牛肉の真髄は、つけダレにあります。伝統的な醤油（トウモロコシと大豆から作られる）に加え、特筆すべきは蟻塩です。伝統的な製法に基づいて作られており、例えば、森の蟻毒の強い酸味を残したオリジナルの蟻塩と、生姜、レモングラス、唐辛子を加えてすりつぶしたスパイス入りの蟻塩は、酸味を抑え、辛味とピリッとした香りを高めています。

肉は炭火または油を使わないフライヤーでわずか 5 ～ 10 分で焼き上がります。

フート省ヴィンフック区のフン・ティ・トーさんは興奮気味にこう語った。「うちの牛肉は硬いと思っていたのですが、この料理はとても柔らかいんです。アリの塩に浸すと、五感を刺激されるような感覚です。アリ毒特有の酸味と、ドイとマッケンの種の辛味が合わさって、全く違う味が生まれます。」

柔らかい牛肉を生の葉で巻き、青いバナナのスライスと酸味のあるスターフルーツを添え、キラキラと輝くソースに浸していただきます。肉の独特の香りと、添えられたスパイスの酸味、甘み、渋みが絶妙に絡み合い、忘れられない感動をお届けします。

蟻塩と一緒に食べると、蟻毒の独特の酸味と、ドイとマックケンの種の辛味が組み合わさって、違った風味が生まれます。

特に、野生のアリの毒は東洋医学では貴重な薬とされているため、この料理は地元の人々からは消化を助け、神経系やリウマチ系の病気を治療する民間療法としても考えられています。

タムダオには、いくつかの専門店で蟻焼き牛肉料理を味わうことができます。価格は1皿15万～20万ドン（2人分）程度です。タムダオに来たら絶対に外せない、山の森の風味がたっぷり詰まった、まさにユニークなグルメ体験です。

ゴック・タン

出典: https://baophutho.vn/bo-tai-kien-dot-dac-san-la-lung-cua-nui-rung-tam-dao-241831.htm