キエン・トゥイの煮込みイワシ - OCOP製品が国際レベルに到達しようとしている

イワシは、新鮮で、大きく、均一で、…を慎重に選別し、洗浄して保管します。

イワシは、新鮮で大きく、均一になるように慎重に選別され、洗浄されて保管されます。

キエントゥイの煮込みイワシは、その芳醇で調和のとれた、香り高く脂の乗った風味で、古くから各地で有名です。カニスープやナスなど、人々の日常の食卓に欠かせない田舎料理と結びついた素朴な料理で、今日まで何世代にもわたって受け継がれ、この地域の名物料理となっています。

地元の人々によると、イワシは一年中海に生息し、産卵のためだけに川に移動する魚だそうです。ドソン川の河口近くのヴァンウク川は、2つの汽水河川が合流する場所にあるため、他の場所で獲れるイワシよりも脂が乗っていて美味しいことが多いそうです。この魚は初夏と、産卵のために遡上する陰暦の8月と9月にのみ河口に集まります。

美味しい魚を手に入れるために、作業員たちは早朝か夕方遅くに起き、漁港へ行き、獲れたての新鮮なイワシを選別します。イワシは厳選され、脂の乗りが良く、成熟した、大きくて身の厚いものだけが選ばれます。その後、魚は洗浄され、16種類のスパイスに30分漬け込んだ後、鍋に入れて煮込まれます。

スパイスも慎重に選ばれ、ガランガルは新鮮なものを使用し、若い根は薄くスライスし、魚が壊れないように煮込むときに魚と一緒に混ぜます。

通常、魚の生臭さを取り除くには、素朴なスパイスを使い、それに応じたマリネを施す必要があります。魚をマリネしたり煮込んだりする過程で欠かせないのが、チャイの酸味と軽やかな風味、サトウキビの甘み、そしてショウガと唐辛子のスパイシーで芳醇な香りです。これらが、独特の、紛れもない風味を生み出します。

ベテランシェフの秘訣は、骨は柔らかく、身は引き締まり、黄金色に仕上がるようにイワシを煮込むことです。絶品の煮込みイワシを作るには、適切な味付けと適切な温度で煮込むことが不可欠です。

厳選された魚に加え、スパイスも厳選されています。ガランガルは新鮮なものを選び、若い根は薄くスライスして煮込み時に加え、魚が崩れないようにします。古い根は細かく挽いて魚に漬け込みます。サトウキビは黄金色で、十分な甘みがあり、縦に細長く切ります。青バナナは中くらいの大きさで、若すぎると煮込み時に渋みが出てしまうので、古すぎると魚が酸っぱくなってしまうので、選びます。

魚とスパイスは、煮込む前に注意深く整然と並べられます。

キエントゥイの煮込みイワシ製品に愛着を持つ、タイ・ティン煮込みイワシ工場のオーナー、グエン・シー・タン氏は、「イワシは自然が人類に与えてくれた贈り物であり、ハイフォンだけでなく多くの場所で手に入ります。しかし、ドーソン川河口近くのヴァンウック川は、2つの汽水河川が合流する場所にあるため、他の地域よりも脂がのっていて美味しいことが多いのです」と語る。

海のイワシであれば、汽水魚ほど脂が乗っていません。そのため、キエントゥイ地方のイワシは他の地域のイワシよりも独特の味わいがあります。さらに、伝統的なスパイス、煮込み料理のレシピ、そして各家庭の秘伝の味付けによって、独特の風味が生まれます。

イワシは骨が多いため、煮込み方にも秘訣があります。煮込む時間は12～14時間。骨は柔らかく、身はしっかりとした仕上がりになります。身がしっかりしたイワシにするには、煮込みの過程で火加減を適切に調整し、黄金色に仕上げる必要があります。

タイティン施設のイワシ倉庫。

タイ・ティン工場のイワシ倉庫

「味付けには、すりおろした野菜とスパイスを少し加えて独特の風味を出すようにしています。そうすることで、煮込んだイワシに魚臭さが出なくなります。これはシェフの秘訣で、マリネと煮込みの工程で国産スパイスを使い、適切にマリネすることで魚の魚臭さをすべて取り除き、その濃厚な味わいを堪能できるようにしています」とタン氏は教えてくれた。

ハイフォンの人々の客をもてなす食事には欠かせない美味しい料理として、魚料理の需要は高まっており、原材料が自然から採取されるため、常に入手できるとは限らないため、魚倉庫の所有者は魚を探して購入するために「方向転換」しなければならないことがよくあります。

この現実を踏まえ、ハイフォンでは多くの個人や団体が、煮魚以外の製品を研究・開発し、市場に供給しています。中でも、ソヴィ・フード・カンパニー・リミテッドのランチャイ・イワシ加工工場は最大規模を誇り、年間数百トンの魚を9つの主要製品で市場に供給しています。

外国人のパートナーはランチャイの煮込みイワシを楽しんでいます。