漬物キャベツ、漬物タマネギ、漬物タマネギなどの発酵食品には注意してください。

発酵食品は旧正月に欠かせない料理です。玉ねぎの酢漬け、エシャロットの酢漬け、キムチ、ナス、キャベツの酢漬け、豚肉の酢巻き、中華風ソーセージなど、植物や動物由来の発酵食品は多種多様です。

これらの料理は、程よい酸味、辛味、甘味、塩味、そして香りがあり、料理の風味を増し、より美味しくし、飽きを防ぎ、脂っこい肉やバインチュンの多い食事での吐き気を防ぐのに役立ちます。しかし、発酵食品は腸内の善玉菌のバランスを整えるのに役立ちますが、適切に加工されず不衛生な状態で摂取されると、健康に非常に有害となります。

シン氏とその同僚である二人の科学者が2014年に韓国で行った研究によると、仁川プロヴァンス地区の10校の生徒の間で、キムチを食べたことで1,022件の食中毒が報告された。キムチは、キャベツを主とする多くの野菜を発酵させて作る韓国の伝統料理である。研究の結果、子どもたちは大腸菌の腸管毒素原性株（ETEC）による胃腸炎を発症していたことが示された。

厳密に言えば、野菜を漬け込むことで食品を発酵させるプロセスです。このプロセスは、体内の有益な細菌が糖を乳酸に変換し、独特の酸味を生み出すのに役立ちます。しかし、衛生状態が保証されていない場合、他の有害な細菌も繁殖し、毒素を生成する可能性があります。さらに、発酵の過程で、野菜に含まれる硝酸塩の一部が亜硝酸塩に変換される可能性があります。亜硝酸塩自体は毒性はありませんが、胃の中で他の物質と結合するとニトロソアミンを形成する可能性があります。ニトロソアミンは遺伝子変異を引き起こし、胃がんを引き起こす可能性があります。

発酵食品は適切に保存しないと、大腸菌、チフス菌、ブドウ球菌、リステリア菌などの細菌が増殖し、食中毒を引き起こす可能性があります。一般的な症状は、腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱などです。

発酵食品中毒にかかりやすい人もいれば、そうでない人もいます。そのような人は発酵食品の摂取を避けるべきです。胃の弱い人は発酵食品に含まれる酸が胃液の分泌を促し、胃の内壁の痙攣や炎症を引き起こします。高血圧や心血管疾患のある人は発酵食品に塩分が多く含まれると血圧が上昇し心不全を引き起こします。腎臓病のある人は腎臓にダメージを与えます。腎臓は体内から塩分を排出する重要な役割を担っているため、塩分が多すぎる食品は腎臓に負担をかける可能性があります。

妊婦は胎児への影響を避けるため、発酵食品の摂取を控えるべきです。低温殺菌されていない発酵食品には、リステリア菌などの有害な細菌が含まれている可能性があります。リステリア菌は流産、早産、あるいは母子ともに重篤な感染症を引き起こす可能性があります。また、塩分が多いと高血圧につながり、妊娠中毒症を引き起こし、母子の循環器系に悪影響を及ぼす可能性があります。一方、一部の発酵食品には、サクサクとした食感や歯ごたえ、保存期間の延長を目的としてホウ砂などの防腐剤が使用されていますが、これは妊婦と胎児に悪影響を及ぼす可能性があります。

子どもは消化器系が未熟なので、発酵食品に含まれる酸に刺激を受けやすいです。

発酵食品の製造工程には、細菌汚染に陥りやすい3つの段階があります。1つ目は、原料の選別の段階で、野菜が適切に洗浄されていないため、汚れや細菌が付着していることです。2つ目は、加工器具が十分に洗浄されておらず、ボトルや瓶が熱湯消毒されておらず、密閉されていないなど、前回の使用による細菌が残っていることです。野菜を混ぜる際に手袋を着用していないことなどです。3つ目は、浸漬や培養が衛生的ではなく、発酵時間と温度が適切ではないことです。

玉ねぎの酢漬け、エシャロットの酢漬け、キムチ、ナスの酢漬け、キャベツの酢漬け、豚肉の酢漬けなど、腐ってしまった発酵食品は食べないように注意してください。異臭がしたり、酸味が強すぎたり、カビが生えていたり、色が変だったりする場合は、楽しく健康的な旧正月を迎えるためにも、食べないようにしましょう。