ニンビンの名物料理といえば、ヤギ肉や焦がしご飯といったおなじみの料理に加え、多くの客に愛されている、同じくらい有名な料理があります。それはウナギサラダです。
名前の通り、このサラダの主原料はウナギです。ウナギはナマズの一種で、脚もヒレもなく、力強く、獰猛です。一見するとウナギによく似ていますが、ウナギよりも大きく、肌はツルツルとしていて、背中と腹は薄茶色です。
ウナギは海水、淡水、汽水の環境に生息し、特に沿岸の潟湖や河口に多く見られます。
ニンビン市で名物料理を提供するレストランのオーナー、グエン・クインさんは、おいしいウナギサラダを作るには高度な加工手順が必要だと語った。
まず、捕獲されたばかりでまだ新鮮な、重さ約90～110グラムのウナギを選びます。次に、薄めた石灰水か灰でウナギのぬめりを洗い、温かいタオルで皮、内臓、頭、尾を剥ぎ取ります。骨と身は丁寧に濾し、別々に保管します。
「肉を濾す工程は非常に重要です。作業員は、魚の身が潰れたり骨が肉にくっついたりしないよう、素早く、しかし巧みに作業しなければなりません。次に、濾した肉を乾いたタオルか紙で拭き、魚の身に水分が残らないようにします。そして、鋭利なナイフを使って、薄く長く、一口大に切り分けます」とクイン氏は語った。
かつて地元の人々は、ウナギをライム果汁で絞り、水気を切って米ぬかと混ぜてサラダにしていました。その後、ウナギのサラダにスパイスを混ぜるようになり、細かく挽いたガランガル、薄切りにしたレモングラス、米ぬかがそれぞれ加えられるようになりました。
食べる際に、お好みに合わせて米ぬかを加えて混ぜることもできます。この調理法は、うなぎの鮮度と自然な甘みを保ち、より風味豊かに仕上げます。
丁寧に調理された食材に加え、うなぎサラダは、その名前の通り、濃厚なつけダレも魅力です。それが「チェオ」です。
ウナギサラダのつけダレは、砕いた魚の骨に豚バラ肉、酢飯、鶏卵、そしていくつかのスパイスを加えて煮詰めたもので、濃い黄色で、とろみがあり、脂っこく、香り高いです。
ウナギサラダには、つけダレに加え、数十種類もの香草など、様々な食材が使われます。それぞれの好みや地域の文化に合わせて、イチジクの葉、グアバの葉、ローレルの葉、エゴマの葉、バジル、コリアンダー、高麗人参、ペニーワート、ミント、青バナナ、菊などの葉物野菜が添えられます。
食べる際は、イチジクの葉（またはグアバの葉）を漏斗状に丸め、その真ん中に香草の葉とウナギのサラダを乗せ、上からソースをかけます。お好みでガランガル、エシャロット、唐辛子を加えても美味しくいただけます。
食事をした人の中には、ウナギサラダは「生」の料理で、調理工程を一切経ていないにもかかわらず、味は魚臭くなく、逆に非常に魅力的だとコメントした人もいました。
ウナギサラダを一口食べれば、歯ごたえのあるサクサクとしたウナギの身と、香ばしい葉の渋み、そして濃厚な脂の旨みが絡み合い、それぞれの味が溶け合い、ニンビンの名物料理となっています。
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