ベトナム人シェフがベトナムの屋台料理をレベルアップし、ミシュランを制覇

Đầu bếp Việt nâng tầm thức ăn đường phố Việt, chinh phục Michelin — TRE Diningのジャンピングシュリンプパンケーキ – Little Bearのグリルドブラッドコックル – Nen's Dishes

国際メディアは定期的にベトナム料理について取り上げ、国内の都市は世界トップクラスの料理の目的地となり、多くのベトナムのレストランは国際的な賞や称号を獲得し、最近ではミシュランガイドにも登場しました。

その活気に満ちた雰囲気の中で、創造的な思考と新しい技術を持つベトナム人シェフの世代は、ベトナム料理をその本来の価値から刷新しようと絶えず努力しており、グローバル化の文脈におけるベトナム料理の輝かしいイメージに新鮮な色を添えています。

ベトナムの素材の力を信じて

学生時代から料理に携わり、ベトナム料理を紹介するブログを執筆してきた彼女にとって、「Le Ha Uyen」や「Summer Le」という名前は、ベトナムのシェフや料理愛好家にとってもはや馴染みのある名前ではない。

最近、彼女の2つの高級レストラン、ダナンのNén Danangとホーチミン市のNén Lightが、両方ともミシュランセレクテッド2024を受賞しました。

Nén Lightがミシュランに選ばれるのは2年目となり、Nén Danangはベトナムで初めてミシュラン・グリーン・スターを受賞したレストランとなります。この賞は、持続可能な料理の構築を目指し、環境への配慮への真剣な取り組みと料理の卓越性を組み合わせた体験を提供する先駆的な飲食店を表彰するものです。

これらの称号は、サマー・レと彼女のチームが選んだ道、すなわち内なる「純粋なベトナム人」の強さへの絶対的な信念に基づき、世界の料理界地図におけるベトナムの地位を確立するという道への努力に対する表彰です。

サマー・レさんは2017年にネン・ダナンをオープンしたが、3年間の営業の後、パンデミックのために閉店せざるを得なかった。

2022年にホーチミン市にNén Lightをオープンし、2023年8月にはNén Danangをリニューアルオープンし、「ストーリーテリングメニュー」モデル「Sto:ry Menu」のレストラン2店舗を運営している。

Nen は高級レストランスタイルの高級料理を提供するだけでなく、テイスティングメニューの料理を通じて物語を聞くこともできます。

各ストーリーメニューの料理は、母の愛とベトナムの家族の価値観を描いた物語「Dear Arya」など、特定のテーマに基づいて作られています。

「光」は、光のように国境を消し、感情を伝える料理の力や、困難な時代にベトナム人がどのように希望を見出すかについて語っています。また、「起源 - ヴェーニャ」はベトナムのルーツにインスピレーションを受け、「なぜ私たちは自分たちのルーツを理解する必要があるのか？」という問いに答えています。

サマー・リーさんは、メニューを作るにあたって、彼女とチームは周囲の生活から得たアイデアをおいしくて意義深い料理にするために多大な努力を払ったと語った。

例えば、シェフの告白で説明される「万華鏡」という料理のように、「光について考えていたとき、万華鏡を見ました。万華鏡の反射はどれも全く同じではありません。鏡を回転させると、中の物体の順序がランダムになるからです...」

これはメニューの中で最も開発が難しかった一品です。様々なアプローチを試した結果、食材を重ねることでグラスを表現するというアイデアにたどり着きました。食感と味わいの両面で、私にとって魅力的なバージョンを完成させるのに約2ヶ月かかりました。

Nen の料理の世界は、万華鏡の中の色鮮やかな世界のように活気に満ちており、サマール氏とそのチームはベトナムの食材を使って、ユニークで典型的な料理を自由に作り上げています。

サマー・ルの高級レストランは、ネンが使用する食材の99%が地元産の食材であると断言しており、「純粋なベトナム」の高級レストランスタイルであると言えます。

ネンは2017年の創業以来、両レストランの屋上で野菜、食用花、果物を自家栽培することで持続可能性を重視してきた。

ネンは今年初め、2つのレストランで使用する食材の調査と栽培を行う「ネンファーム」を設立しました。ベトナム産の地元食材の普及は、彼らが心から追求している取り組みです。

サマー・レさんと彼女のチームは、自分たちで材料を栽培するだけでなく、紙の花、わら、蜜蝋など、誰もが使うわけではない多くのユニークなものを含む、多くのベトナムの材料を熱心に研究しています。

収穫後、葉脈を取り除き、洗浄、塩漬け、乾燥、粉砕という工程を経て、ブーゲンビリア塩を作ります。ブーゲンビリア塩は鮮やかなピンク色で、うま味がたっぷりです。

この塩は、Nen さんが自身のフードダイアリーコレクションで紹介している「ストーリーメニュー #4: オリジン - 家に帰る」で、ニンニクオイルに漬け込んだ新鮮なエビと新鮮なフルーツを添えたチーズムースの上に振りかけました。

「私は、他の国の食材を『借りて』現代的なベトナム料理を作ったり、ベトナム料理を格上げしたりしたいわけではありません。それぞれの料理が本来持つ強みこそが強みだと考えています。本来の強みを持ちたい料理は、その土地の食材を使うべきです」とサマー氏は語った。

サマー・レと話をすると、彼女がベトナム料理の内なる力に大きな信頼を寄せていることが分かります。

「ネンがやっているのは、まさにそれを証明するためです。ベトナムの食材だけを使い、ベトナム人の味覚で美味しく美しい料理を作ることができるのです。私たちの料理が『本物』だと信じ、それを信じ、そしてそれを発展させるために努力する必要があるのです」とサマーは打ち明けた。

サマー・レ氏によると、ベトナムの高級レストラン業界は、彼女が始めた頃と比べて近年大きく発展しているという。「伝統料理と屋台料理は依然としてベトナム料理の根幹ですが、より鮮明なイメージを描き、より多くの顧客を引き付けるためには、多くの分野を発展させる必要があります」とサマー氏は述べた。

私はベトナムの屋台料理を世界に紹介する英語ブログを書いています。ベトナムの屋台料理のクオリティは誰もが認めるところですが、国際的に名を馳せるには屋台料理だけでは足りないことに気づきました。10年前、ベトナム料理には創造性、現代性、革新性、そして洗練された料理の要素が欠けていると感じたので、ブログを始めました。

サマー・ル（Nenの創設者兼エグゼクティブシェフ）

アジアの「ツイスト」

高級レストラン業界に貢献しようと努力しているベトナムの若手シェフの中には、29歳で11年の厨房経験を持つTRE Diningレストランのルー・ドンシェフがいる。

TRE Diningは、昨年ミシュランガイドがベトナムに進出して以来、2年連続でミシュランセレクションを獲得したレストランの一つでもあります。

ナムディン省の沿岸農村で生まれ育ったドンは、母親の料理を見て料理に情熱を燃やした。ハノイ建設大学に留学した際、旧市街近くのレストランでアルバイトを始めた。料理という職業は、彼にとって生まれながらの財産だった。

ドンは料理の道を志し、TRE Diningの創業当初からメンバーと出会いました。現代的な視点からベトナム料理を広め、料理と飲み物を通してさりげなく文化を発信するというビジョンを共有し、プロジェクトへの参加を決意しました。

TRE Diningでは、テイスティングメニューとアラカルトメニューの両方で料理を提供しています。ドン氏によると、すべての料理は伝統的なベトナム料理や調理法の食材やアイデアに基づいているとのことです。

ドン氏と彼のチームは、分子ガストロノミーなどの現代的な調理法とベトナムの食材への理解を駆使して自由に製品を作り、サワークリーム、クルミ、じっくり煮込んだニンジンを添えたエビパンケーキ、ホアロックのマンゴーソースで燻製したトビウオの卵を添えたベンチェの車海老、トウモロコシとチョウザメの卵のソースを添えたカマウカニなどを作り出しています...

「ベンチェ産の車海老やカマウガニなど、ベトナムの地元産の食材を活かしたいと思っています。料理を作る前には必ず現地へ足を運び、食材の産地を知るだけでなく、ベトナムの農家の漁業や農業の過程を体験するようにしています。」

彼らの情報共有のおかげで、私は理解を深め、本来の新鮮さを保つ方法を考える上で有益な情報を得ることができ、それによって料理の食材の真髄を高めることができるのです」とドンさんは語った。

彼によると、ベトナム料理はフォー、バインミー、春巻きなどの人気料理ですでに非常に有名だが、ベトナム料理は非常に豊富なので、さまざまな方法と形で国際社会に広がらないのはもったいないとのこと。

「世界中の食通は、レストランの料理、屋台の料理など、様々な方法で食事を楽しんでいます。なのに、なぜ私たちは料理の一側面だけを宣伝したり、食材や料理ごとに特定の食べ方を前提としたりするのでしょうか？私にとって、ベトナム料理は世界中の人々の目に評価されるに値するものです」と彼は断言しました。

私たちの料理スタイルは「アジア風アレンジ」です。これは、調理法、材料、民話（タムカムの物語に登場するスターフルーツなど）や屋台の食べ物など、伝統的な料理のアイデアに基づいたアレンジと、多国籍料理を融合させ、アクセスしやすく、かつ世界中のお客様にとって興味深いものにするものです。

凍った

ベトナム料理を学ぶためにベトナムへ行こう

今年6月に行われたミシュランガイドベトナム2024発表式典では、ホーチミン市のミシュラン選定レストラン「リトルベア」のデュイ・グエン氏が優秀若手シェフ賞を授与された。

26歳のグエン・ナット・デュイさんは、8年間アメリカに住んでいましたが、「ベトナム料理をもっと知りたい」という理由でベトナムに戻ることを決意しました。高校時代、デュイさんは選択授業で料理を習っていました。その後、週末にワシントンD.C.でベトナム料理を販売するポップアップストアをオープンしました。

「料理をすればするほど、自分がベトナムについていかに無知だったかを痛感しました。当時はただYouTubeを見て、それを真似るだけでした。それに加えて、Khoai Lang ThangのYouTubeをよく見ていました。彼がよく旅をして、その地域でしか調理できない食材を撮影しているのを見て、とても興味を持ち、自分も作ってみたいと思ったんです」とデュイさんは振り返ります。