ユニークな麺料理が中国の都市を有名にした

蘭州牛肉麺の秘密

本格的な蘭州牛肉麺の基準は「一澄、二白、三赤、四緑」です。つまり、一、スープは透明で香りがよく、二、大根は白くシャキシャキしていること、三、ラー油は赤くて辛くて香りがよく、四、刻んだネギとパクチーは緑であること。これらは何世代にもわたる蘭州麺職人によって蒸留された伝統的な真髄だからです。

藍洲牛肉麺ブランドの秘密は、「Tu quy thuy, tu quy khoi, tu quy dien（トゥ・クイ・トゥイ、トゥ・クイ・コイ、トゥ・クイ・ディエン）」というスローガンにあります。「tu quy thuy」とは、麺を作る際に生地をこねる水温を季節に合わせて調整することを意味します。水温は生地の発酵と麺の伸びに影響を与えるからです。「tu quy khoi」とは、最高の麺を作るために、季節の天候に合わせて小麦粉の灰分量を調整することを意味します。「tu quy dien」とは、最も柔らかい生地を作るために、小麦粉と水の比率も季節の天候に合わせて調整する必要があることを意味します。

四季がはっきりと分かれている地域では、麺を作るための生地の練り加減も異なります。夏は生地を少し硬く、冬は生地を少し柔らかくする必要があります。わずかな気温差でも麺の品質は左右されます。

このスローガンは、中国の無形文化遺産として認められている麺を作る何世代にもわたる職人の経験を要約するだけでなく、麺職人のレベルを示すものでもあります。

ランチャウの牛肉麺職人、マ・ヴァン・バン氏は、ニャンダン新聞の記者にこう語った。「1975年からこの仕事に就きましたが、修行の過程は非常に過酷で、毎日生地をこね、腕が疲れるほど何度も繰り返し行わなければなりません。多くの人が耐えられないほどです。」50年以上のこの仕事で、彼は約2,000人の弟子を育て、その多くが国内外で活躍し、名声を博しています。

ビジネスとして発展する

もともと労働者階級の屋台スナックだった蘭州牛肉麺は、今や庶民の定番料理となっています。蘭州牛肉麺がビジネスとして発展していくには、麺屋でよく見かける手打ちの麺を作る職人だけでなく、店長、店長、そして店のあらゆる工程を担当する従業員からなるチームが必要です。

一杯の麺から文化に至るまで、蘭州牛肉麺はこのチーム全体に頼る必要があります。なぜなら、各ポジションの責任者が舞台をうまく担当することで、麺屋の文化ブランドが作られるからです。

お客さんは職人のマ・ヴァン・バン氏の指導のもと、自分で麺を伸ばす体験をすることができます。

現在、SNSで多くのお客様から支持されている蘭州牛肉麺店は、いずれもレイアウトとサービスの質を重視しています。多くの店がオープンキッチンを採用しており、生地をこねる、麺を伸ばす、麺をゆでる、牛肉を切る、スープを注ぐといった工程をお客様が直接見ることができるため、蘭州牛肉麺の文化空間を体験しながら、麺料理をお楽しみいただけます。