ヴィンタン県のバナ・クリエム族の高地の村々でも同様です。彼らは山と森の風味を守るため、そして何よりも、観光客に彼らの独特の食文化を紹介するために、あらゆる努力をしています。
地元ならではの料理
ヴィンタンはビンディン省の山岳地帯であり、多くの歴史的遺跡、タマ川、ディンビン湖、ホンラップ湖、ゴップヌオックローなどの美しい景観、バナクリエム族のアイデンティティが染み付いた貴重な無形文化資源など、豊かで多様な観光資源を誇ります。
10月初旬、朝霧が雲を覆い、高地の冷気を漂わせる中、ヴィントゥアン村5村のディン・ティ・シューさんは、この地のバナ・クリエム族の独特な料理について語ってくれました。「昔、豚肉をすぐに食べきれず、もっと長く保存したいと思った時、先祖たちは豚肉を台所に吊るして燻製にする方法を考え出しました。そうすれば煙が肉に浸透し、より長く保存できるのです。今では、この料理は大切なお客様をもてなす宴会に欠かせない名物料理となっています」とシューさんは振り返りました。
ビンディン高原のバナ・クリエム族の独特な料理
薛さんによると、豚肉は黒豚を選び、肩肉やもも肉を洗い、年明けから厨房に吊るしておく。必要な時に串に刺した肉を一つずつ下ろす。厨房に長時間吊るしておくことで、調理過程で大量の煙が吸収され、豚肉と燻製の独特の風味が生まれるという。
薛さんによると、今では豚肉を吊るす前に、ニンニク、唐辛子、山椒、エゴマの葉などの少量のスパイスに漬け込み、家庭によって台所に吊るしたり乾燥させたりするそうです。しかし、使う場合は煙をこそげ落とし、熱い炭火で焼きます。使う場合は、小川の近くに生えるカラシナの一種、辛味のカラシナの葉を添えて食べます。スパイスのきいた肉の脂っこい香りとカラシナの葉の辛味は、食べる人を涙目で誘います。そう、使う場合は、唐辛子塩と砕いた山椒をつけて、レモン汁を少し絞ったり、黄耆を添えて叩いたりして、さらに美味しく仕上げます。
数え切れないほどの高地料理
ヴィンソン島は海抜約1,000メートルの高度にあり、「天国の門」とみなされ、涼しい気候、雄大な山々や森林、川、小川、手つかずの滝など美しい自然の景観を誇ります。タコン石城、ハンドイ滝、タイソン反乱軍の拠点であったグエンフエオレンジ園（1995年に国定記念物に指定）など、神秘的なものが存在します。
ヴィンソンに来たら、苦いナス、タケノコなど、この地の高原の素朴な苦味料理を楽しむだけでなく、籐の新芽の苦味も味わわずにはいられません。竹の子のように、籐は森でたくさん育ちます。乾季には、畑に出て開墾するのに加え、地元の人々は太った籐の新芽を見つけて持ち帰り、外側の殻をむいて芯を取り、茹でます。籐の芯は白く濁っていますが、熟すと紫色に変わります。食べると最初は苦くてシャキシャキとした味がしますが、噛めば噛むほど籐の新芽は甘くなってきます。茹でた籐の新芽を唐辛子塩に浸したり、ナスやタケノコの代わりに肉や豚骨と一緒に煮たりするのが、苦いタケノコに合う料理とされています。
ヴィンタン高原では、ニエン魚とシダという特産品を楽しめます。バナ・クリエム族によると、ニエン魚は川沿いの深海、上流の小川、滝の近くに群れをなして生息しています。ニエン魚は鯉に似ていますが、体型はより細身で、成魚は大人の指3本分ほどの大きさです。体は平らで、銀白色をしており、口の周りには赤いヒレがあり、丸い白い粒がたくさんあります。ニエン魚の身は白く、香りがよく、魚臭くなく、健康に良い栄養素を豊富に含んでいます。
観光客はバナ・クリエム族の料理について学ぶことを楽しみます。
数え切れないほどある魚料理の中でも、おそらく最も特別なのは、茹でたシダの葉を添えた焼き魚でしょう。ビンディン省高原の特産品です。脂が乗った濃厚で歯ごたえのある香ばしい身の味わい、骨のコリコリとした甘み、そして魚の胆汁と内臓のほろ苦さを、少しぬめりのあるシダの葉と一緒に食べると、一度食べた人は忘れられない味になります。山や森の中で、せせらぎ、鳥のさえずり、涼しい森の風を感じながら、友人とこの料理を味わえば、詩にするのは実に簡単です。
ビンディン省観光局のグエン・ティ・キム・チュン副局長は、「これらの料理は、観光客をコン川上流へと導き、歴史を遡らせています。それぞれの料理は、バナ・クリエム族の人々が何世代にもわたって受け継いできた自然に基づいた生活を再現する典型的なイメージです」と述べました。チョン氏によると、ヴィンタン山岳地帯は無形文化の保存に成功しており、それに加えて、バナ・クリエム族は新米祭り、ゲーム、民族舞踊、祈り、ホアモンの歌、伝説、民謡、ことわざ、高床式家屋の建築、機織り、錦織り、子守唄、銅鑼、トランなどの独特な民族楽器など、今も強い特徴を保持している。そのため、省は今後、ヴィンタン山岳地帯を地域観光の発展に導き、それによってこの地域の人々の生計を改善し、雇用を創出し、生活水準を向上させる予定である。
ファン・ヒエウ
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