フーコック島の魚醤製造所のオーナーたちは、今もなお誇りを持って語り継いでいます。彼らは、祖父母が太古の昔から魚醤作りで生計を立て、それを5代、6代と子孫に受け継いできたと。また、フーコック島の魚醤製造業はフランス統治以前から存在し、200年以上の発展の歴史があったという記録も残っています。1869年にフランス人が作成した調査報告書には、「フーコック島の人口は約2,000人で、全員がアンナム人です。フーコック島民の主な職業は漁業と魚醤製造です」と記されています。今日、フーコック島は大きく発展し、毎年数百万人の観光客を魅了する観光の楽園となっていますが、魚醤製造業は依然としてこの真珠のような島と切っても切れない関係にあります。
ダイドゥック魚醤工場はキエンザン省フーコック市ドゥオンドン区第8区にあります。
100年の歴史を持つ職業を継承
フーコックには、ダイ・ドック魚醤工場をはじめ、多くの有名な魚醤ブランドがあります。ダイ・ドック魚醤は1897年から続く家業で、現在はフーコック魚醤生産協会の会員であり、欧州連合（EU）の地理的表示製品として認定されています。126年を経て、ダイ・ドック魚醤のレシピは、父から6代目のハ・タン・タイ氏（43歳、フーコック市ドゥオンドン区第8区在住）に受け継がれています。
タイ氏によると、チュオン家においてダイ・ドゥックブランドの魚醤製造の先駆者は曽祖父のキ氏（1850年 - 1920年）です。キ氏が亡くなった後、息子のチュオン・ヴァン・フー氏（1872年 - 1950年）が事業を引き継ぎました。その後、フー氏はさらに二人の息子、チュオン・ヴァン・ゴン氏とチュオン・ヴァン・ドゥア氏に事業を継承しました。次の世代では、ゴン氏の子供や孫、そして夫や妻の家族が協力し、7つの有名な魚醤ブランドを築き上げました。長男のチュオン・ホン・ダイ氏も独自の魚醤ブランドを築き上げ、次男のチュオン・ヴァン・ク氏と末息子のチュオン・ヴァン・ホア氏も同様のブランドを築き上げました。
ダイ・ドゥック魚醤ブランドの6代目継承者であるハ・タン・タイ氏
ホア氏の子供たちは、父の魚醤ブランドを拡大するだけでなく、ダイ・ドック魚醤をはじめとする他の魚醤ブランドも築き上げました。数百年にわたる家系の伝統を受け継ぎ、70基以上の発酵用木樽を所有するタイ氏は、ダイ・ドックの樽工場を経営し、毎年数十万リットルの特製魚醤を生産しています。この魚醤は黄金色で、甘く、風味豊かで、ほんのりとした塩味があり、国内だけでなく、地域の多くの国にも輸出されています。
先祖の遺産を守る
熱意にあふれた若者の一人であるハ・タン・タイ氏は、市場を南から北へ拡大することに努めるだけでなく、ダイ・ドック魚醤ブランドをタイ市場、そして最近ではカンボジア市場にも進出させています。
魚醤作りの職人技について、戴氏は、数百年にわたって持続可能な高品質ブランドを維持するためには、大徳区の魚醤はほぼ100%天然のカタクチイワシのみで作られなければならないと語りました。カタクチイワシの漁期である7月から12月にかけて、漁師たちは沖合に出て網を引きます。新鮮なカタクチイワシは引き上げられ、海水で洗われ、すぐに「魚3つに塩1つ」という製法で塩漬けされます。これは何世代にもわたって受け継がれてきた製法です。この工程は、魚を本土に持ち帰った際に腐敗を防ぐだけでなく、調理時にほのかな香りを出すためにも重要な役割を果たします。
船倉が魚で満杯になると、アンチョビの仕込みは樽詰め場へと直行します。アンチョビと塩は、籐製の太いロープで補強された大きな木樽で発酵されます。魚を漬け込む塩は不純物が少なく、渋みを抑えるため少なくとも3ヶ月間貯蔵されます。塩の粒は大きく、均一で、中心は白く濁っていて、縁はわずかに透明で、乾燥しており、粒同士がくっついていないことが求められます。塩の風味は濃厚でありながら、渋みが強すぎないことが求められます。
Dai Ducブランドの魚醤製品
こうして12～15ヶ月の発酵を経て、芳醇な魚醤の雫が漂い始めます。その後、タンパク質基準（総タンパク質量、アミノ酸、アンモニア、微生物指標、塩分など）の厳格な検査工程を経て、工場は最初の魚醤エキスを抽出します。最初に抽出された魚醤エキスは、天然タンパク質含有量が43度と高く、香りを嗅ぐだけで胃がキリキリするような、まさに極上の魚醤です。一滴味わうだけで、天然タンパク質の濃厚な塩味と甘み、そしてカタクチイワシの脂の脂身の旨みが混ざり合います。
今日、フーコックでは、魚醤作りが真珠のような島のブランド化に貢献しています。特に高級なカタクチイワシの魚醤は有名です。そのため、フーコックを訪れる観光客は皆、家族のために、親戚や友人への贈り物として、魚醤を持ち帰りたがります。「魚醤は単なる商品ではなく、伝統的な職業であるだけでなく、フーコックの土地、海、そして人々にまつわる多くの歴史的、文化的価値を秘めています」とタイ氏は語りました。
箱：
Dai Duc魚醤製品に関するご相談は、下記までお問い合わせください。ホットライン：0983.23.43.21 - 0914.21.23.05
ウェブサイト: www.nuocmamdaiduc.com.vn
住所：キエンザン、フーコック市、ユーンドン区、8区、グエンフエ通り。
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