ビンロウの葉に似た奇妙で珍しいタウの葉は、深い森で育ち、フート族のムオン族の特製ケーキの魂です。

毎年ホリデーシーズンになると、フート省タントゥイ郡トゥヴー村のムオン族の女性たちは、地元のムオン族の伝統的な菓子である魚のケーキ作りに忙しく取り組んでいます。もち米粉、魚の餡、スパイスといった基本的な材料に加え、魚のケーキ作りに欠かせないのがタウの葉です。

トゥヴー村第6区のトラン・ティ・タン・スアンさんは、生地を小さな部分に分け、魚のケーキを作っています。

この料理の材料は厳選されており、調理の各工程も非常に丁寧です。餅米は12時間以上浸水させ、その後、すりつぶして1～2時間発酵させなければ、餅を作るための基準を満たしません。餡には5kg以上の鯉またはソウギョが最適です。

魚をきれいに洗った後、シーズニングパウダー、胡椒、アニスシードなどの調味料に漬け込み、炭火で焼きます。魚を焼く際は、均一な火加減を保つことが大切で、特に火が通るまで焼くことで、魚の身の柔らかさと甘みが損なわれません。焼き上がった後、職人は魚の身を一つ一つ丁寧にほぐし、骨を取り除きます。ほぐした後、再び炒めることで、魚の餡にスパイスがよりよく染み込みます。

焼いた魚に刻んだタマリンドの葉を詰めて炒め、かまぼこの風味を出します。

トゥヴー村第6区のトラン・ティ・タン・スアンさんはこう話します。「もち米粉、魚の餡、スパイスといった基本的な材料に加え、かまぼこ作りに欠かせないのがタウの葉です。タウの葉はキンマの葉に似ており、ほのかな香りがしますが、通常は小川や岩山にしか生息していないため、入手が非常に困難です。この葉こそが、かまぼこ独特の風味を生み出す特別な材料なのです。」

トゥヴのムオン族は、魚のケーキを手作業で包みます。包み方は、まず生地を1個分の大きさに小分けし、平らに伸ばしてから餡を詰め、再び形を整えます。その後、タウの葉で一度包み、さらにバナナの葉で包んでケーキの皮を作ります。

タマリンドの葉はかまぼこを作るときに欠かせない材料です。

ケーキを蒸す工程も、十分な水を用意する段階から火加減を調整する段階まで、細心の注意が必要です。ケーキを蒸している間は、火を一定に保ち、十分に熱く保ち、約1時間蒸らして蒸気でケーキを焼き上げます。時間が経ったらケーキは焼き上がりです。取り出して冷まし、水気を切ってケーキの葉が乾いてカビが生えないようにします。