南澳魚醤村

ナムオー魚醤といえば、クアンナム省の特産品だと言っても過言ではありません。

ナムオー魚醤村は20世紀初頭に設立されました。ナムオーは、ハイヴァン峠の麓、クデ川の河口に位置する小さな漁村で、現在はダナン市リエンチュウ郡ホアヒエップ区に属しています。ナムオー魚醤は長年にわたり、国内外の市場で高い評価を得てきました。ナムオー魚醤はその香りで有名であるだけでなく、ベトナムを繋ぐ幹線道路沿いに1キロメートル以上にもわたって浸透しています。通り過ぎる車に漂う、独特の魚醤の香りに、旅人たちは惹きつけられます。

南澳魚醤の特別な点は、おそらくその独特な加工方法でしょう。南澳魚醤は、旧暦の3月に獲れたカタクチイワシ（タンパク質含有量が非常に高いため）から作られ、大きさに合わせて慎重に選別され、真水で洗われません。真水で洗うと、魚が傷み、長時間置いておくと腐敗してしまうからです。一般的なカタクチイワシの値段は1kgあたり2,500～3,000ドンですが、南澳産のカタクチイワシは1kgあたり6,000ドンまで値上がりすることがあり、常に入手できるわけではありません。発酵槽はジャックフルーツの木で作られ、底には砂利とほうきが敷かれ、ほうきで濾過することで、純粋で香りの良い製品に仕上がります。1槽には通常200～300kgの魚が入り、12ヶ月後には約100～150リットルの一級品の魚醤が取れます。残りは濾過されて2級、3級の魚醤が作られ、低価格で販売されます。

魚を混ぜる際は、塩が均等に行き渡り、魚が潰れないように注意してください。塩漬け魚の入った瓶に、魚を丁寧に重ねて並べます。竹や乾燥したヤシの葉で編んだ網を上に置き、しっかりと固定します。しっかりと蓋をして、暗くて乾燥した、清潔で風通しの良い部屋に置き、適度な温度を保ちます。約6～7ヶ月後、塩漬け魚を再び混ぜます。網に白いカビの層が現れたら、網を外してカビを取り除きます。3月の旧正月に近い時期に、魚の塩漬けから魚醤を濾し始めます。網をそっと外し、魚醤をよく混ぜ、目の細かい布で濾します。魚醤はゆっくりと流れ、琥珀のような濃い赤色になり、非常に魅力的な香りを放ちます。

もう一つ重要な点は、魚の保存に使う塩は、ニャチャン（ カインホア省）、クアンガイ省、ビントゥアン省産でなければならないということです。塩は純白で、大きく、熟成し、天日干しされ、雨水から保護されている必要があります。5～7日間、乾燥したセメントの床に広げて苦味液を排出させ、瓶に入れて数年間保存してから使用します。

現在、ナムオー伝統魚醤村協会が設立され、ベトナム知的財産庁に承認され、協会に団体商標証明書が付与されています。

市の公式ウェブサイト