塩辛くてさっと塩漬けしたエビ

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1月になると、ダナンの海には無数のエビが群がります。早朝、真っ赤なエビを籠に詰めた船が岸に上陸します。フイン・ヴァン・ムオイさん（1966年生まれ、ダナン市ソンチャ区マンタイ区在住）は、そこで待っていたエビを一匹手に取り、口に入れて一口食べました。甘エビは身が詰まっているという意味で、魚醤は甘くて美味しいのです。

彼はそれを買って、塩漬けの干しエビを作りました。これは、海岸沿いの村マンタイの有名な漁師である父親、フイン・ヴァン・ムア氏から教わった料理です。

買ったエビは洗う必要はありません。洗うと風味が損なわれてしまうからです。用意する材料は、粗塩、生姜、ガランガル、ニンニク、唐辛子、少量の冷やご飯です。粗塩を含むスパイスは、エビに素早く浸透するように砕いておきます。エビと材料が混ざり合うまで全てを混ぜ合わせ、陶器またはガラスの瓶に注ぎ、魚醤の風味を高めます。約5日後、エビの瓶を開けて、香ばしい香りを嗅いでみてください。味見してみてください。エビは塩辛く、甘く、そしてスパイシーな味がします。

Mặn mà ruốc muối xổi- Ảnh 1. — ダナンのマンタイ漁村のフイン・ヴァン・ムオイさんが作る、塩漬けのエビペーストの美味しい一杯

ムオイさんは、漁村の誰もがこの料理の作り方を知っていると話した。美味しさの決め手は、エビの選び方と、材料を潰しすぎたり大きくしすぎたりしないよう丁寧に叩くことにあるという。

塩味の細切り豚肉デンタルフロスは、贅沢な食べ方にも、“質素な”食べ方にもできます。贅沢な食べ方としては、豚バラ肉を茹でてタレに浸すのが定番。質素な食べ方としては、細切り豚肉デンタルフロスを温かいご飯と一緒に食べたり、茹でたサツマイモの葉を添えたり。どちらにしても、ご飯はいくらでも平らげてしまうでしょう。

ムオイ氏が子供の頃と比べて、漁村は今や大きく変わりました。高層ビルが密集しているのです。しかし、ムオイ氏の家族は今も家の裏庭で小さな庭を作り、魚醤作りを続けています。ムオイ氏は、カタクチイワシ、カニ醤、エビ醤など、あらゆる種類の魚醤の作り方に精通しています。

彼は、塩干しエビは簡単に作れて、複雑ではなく、手間もかからないと考えています。ダナン博物館で観光客に塩干しエビの作り方を実演したり、学生たちに自宅で作って体験させたりもしています。

「食はただ食べるためだけのものではなく、生きた資本であり、それぞれの地域の文化的特徴であり、保存される必要がある」とムオイ氏は語った。