素朴な料理を名物料理に変える先駆者

近年、ヴィンロン省、ドンタップ省、そして最近ではカントー市でも、燻製カタツムリの調理法が数多く生まれ、大きく発展しています。「ミス・ウットの燻製カタツムリ」をモデルに、ダン・テ・クイン・アンさんは毎年何トンものカタツムリを「眠らせる」ことに成功しています。この素朴な料理は、今や消費者に人気の逸品となっています。

ダン・テ・クイン・アンさんの家族のカタツムリの「寝床」エリア。

失敗から成功へ

西洋の人々の習慣では、カタツムリを捕まえてきれいにし、薪ストーブに吊るすことがよくあります。薪ストーブの煙と熱の影響で、カタツムリは徐々に乾燥しますが、死ぬわけではなく「冬眠」状態になります。そのおかげで、カタツムリは水や防腐剤を使わずに何ヶ月も自然に保存することができます。

グリルしたカタツムリ、あるいは台所の棚に吊るしたカタツムリというこの料理が、いつから始まったのか、正確には誰も覚えていません。大人たちは、洪水期が訪れ、畑が干上がり始めると、人々はカタツムリを捕まえて台所の棚に吊るし、乾期や旧正月まで食べるのを待っていたとだけ話していました。その美味しく、カリカリとした食感と脂の乗った味わいから、グリルしたカタツムリは次第に南部の名物料理となっていきました。

グリルしたカタツムリ料理を楽しんだことと、メディアを通じてこのモデルに関する情報を得たことで、Quynh Anhさんと夫はこの新しいモデルでビジネスを始めるというアイデアを思いつきました。

2019年、クイン・アンさんは両親から教わった伝統的な方法でカタツムリの養殖実験を始めました。最初はわずか数十キロのカタツムリから始めました。何度も失敗し、弱々しいカタツムリや幼すぎるカタツムリを買ったために、カタツムリが大量に死んでしまうこともありました。技術的な知識がなかったため、どの種類のカタツムリが「冬眠」できるかさえ見分けることができませんでした。

「教えることは職業」という精神で、クイン・アンさんは研究を重ね、学びを深め、カタツムリが冬眠できるのは、台所に吊るす前に、丈夫で太り、栄養が十分に摂れている時だけだということを徐々に理解しました。そこから、彼女は床下に藁と籾殻を敷き詰め、室内の温度と湿度を調節する装置も組み合わせることで、技術を改良しました。クイン・アンさんは毎日、他のカタツムリに影響を与えないよう、弱っているカタツムリ、病気のカタツムリ、死にそうなカタツムリを積極的に取り除いています。

彼女が教えてくれたように、カタツムリを長く新鮮に保つ秘訣は、洗浄後、乾燥した涼しい環境で「眠らせる」ことです。こうすることで、カタツムリは待機状態になり、尾から栄養が体内に送り込まれ、栄養分が蓄えられます。そのため、カタツムリの体は白く美しく、肉質もいつもより美味しく、獲れたてのカタツムリ特有の生臭さや泥臭さがありません。

さらに、カタツムリ生産の原料には、洪水期の中期から後期にかけてのカタツムリを使用する必要があります。これは、この時期にカタツムリの体内に冬眠に必要な栄養が十分に蓄積されるためです。しかし、すべての種類のカタツムリが高品質で生存率の高いカタツムリを生産できるわけではありません。

この技術を習得すると、カタツムリのロス率は30～50%にまで減少し、「休眠」に成功したカタツムリの生産量も増加します。現在までに、クイン・アンさんは毎年平均約6トンの生のカタツムリを輸入し、約3～4トンの完成品カタツムリを市場に供給しています。

高品質な製品を市場に投入

2023年、事業が安定したことから、「ミス・ウットの焼きカタツムリ」というブランド名で正式に店舗をオープンしました。現在、カントー市内のコンビニエンスストア、レストラン、観光地、近隣地域など、約30社の卸売顧客に商品を供給しています。また、北部のお客様の中には、贈り物として焼きカタツムリを選ぶ方もいます。

クイン・アンさんは、良質な原材料を得るために、 アンザン省やドンタップ省といった上流の省まで数百キロも旅してカタツムリを仕入れることをためらいませんでした。これは最高品質の製品を作るための重要なステップであり、消費者にとっての製品価値の向上に貢献しています。

輸入後、カタツムリは不純物を取り除くため、6～8時間水に浸し、棚などに置いて軽く活動させ、「休眠」室に入れられます。7～30日後、カタツムリは「冬眠」状態に入ります。約2～3ヶ月後、カタツムリは殻を洗浄し、500gと1kgの完成品に包装されます。販売価格は1kgあたり22万ドンです。

ハウザン省ヴィトゥイ郡出身のレ・タン・トゥン氏は、「以前、仕事でカントーに行った際、偶然友人と食事をしていたら、焼きカタツムリ料理を偶然食べてしまったんです」と語りました。トゥン氏によると、カタツムリ料理自体は珍しいものではないものの、Co Utの店で焼きカタツムリ料理を味わったのは初めてだそうです。「味は本当に不思議で、美味しくて歯ごたえがあり、魚臭さは全くありません。西洋風の食材の特徴もあって、本当に忘れられない思い出になりました」とトゥン氏は語りました。

クイン・アンさんは、美味しいカタツムリのグリルの秘訣も教えてくれました。洗ったカタツムリを、牛乳と鶏卵またはアヒルの卵を混ぜた液に浸すのです。30～60分ほどでカタツムリは液を吸収し、調理して美味しく食べられます。

クイン・アンさんは、アマチュアから家庭で焼きカタツムリを作るというモデルを応用した先駆者の一人となり、西部の都市部における焼きカタツムリビジネスの新たな方向性を切り開きました。素朴な料理が地元の名物料理となったのは、焼きカタツムリの興味深い歴史です。忘れられない香りと風味を持つこの料理は、西部に焼きカタツムリを食べに来た観光客にとって、永遠に記憶に残り、語り継がれることでしょう。

nhandan.vnによると

出典: https://baoapbac.vn/kinh-te/202506/nguoi-tien-phong-dua-mon-an-dan-da-tro-thanh-dac-san-1044452/