ニャチャンの魚麺スープは、シンプルながらも調和がとれています。透明なスープ、細麺、蒸して黄金色に揚げた魚のパテ、クラゲ、新鮮な魚の切り身がトッピングされています。 - 写真: TO CUONG
馴染みのある魚麺のスープの香りに続いて、 「ニャチャンが恋しい」と書かれた看板が、ホーチミン市の中心部に「宇宙からの信号」のように現れ、沿岸部の人々の郷愁に触れた。
何度も急いでいたために通り過ぎた後、筆者は今回、3区ニエウロック区（旧11区）ホアンサ937番地にある小さなレストランが、ニャチャンの魚麺スープの魂―一度食べた人なら誰でもすぐに思い出せるもの―を本当に捉えているのかどうか確かめるために立ち寄ることにしました。
魚の麺スープはニャチャンから「出荷」される
このレストランのオーナーは、ニャチャン生まれでホーチミン市でキャリアをスタートさせたグエン・ニョ氏です。店名には様々な意味が込められているように聞こえますが、実はオーナーのニョ氏という名前と故郷への愛から名付けられたというだけのことです。
しかし、その名前が客の好奇心を掻き立て、その後も客はどんどん増え、懐かしさから何度も戻ってきました。「パンデミック以降、ほとんどのお客様はアプリで注文するようになりましたが、レストランを訪れた10人中7人はニャチャン出身です」と店主は笑顔で語りました。
湯気の立つ魚麺スープを見ると、なぜお客様が一口食べただけでそれを永遠に覚えているのか簡単に理解できます - 写真：TO CUONG
ここのスープは透明で軽く、魚の香りがします。甘みは骨なしの魚を潰して一緒に煮込むことから来るもので、砂糖や調味粉の甘みは全くありません。
本日のスープは牛骨から煮込んだ独特の甘みのあるスープで、沿岸部で馴染みのある40度の魚醤に、歯ごたえのある魚介を絡めて食べると、五感が目覚めます。
南部の味覚に合うよう、ニョーさんは甘さを少し調整しましたが、決して塩辛くはありません。濃い味に慣れている方は、魚醤を少し加えるだけで美味しくいただけます。
ここのフィッシュケーキは、まるで「病みつき」のようです。胡椒の香りが漂い、美しい黄金色で、新鮮な魚のように少し歯ごたえがあり、粉っぽさは全くありません。一番の特筆すべきは、ニャチャンと同じく、魚醤の甘酢漬けです。
ニャチャンのフィッシュヌードルスープの重要な材料であるクラゲは、小さくて白く、肉厚で指先ほどの大きさの、カリカリとした食感のクラゲに使われています。美味しいクラゲは、新鮮なものを選び、熱々の麺に少量のエビペーストをつけて食べるのが「正解」です。 - 写真：TO CUONG
新鮮な唐辛子の塩味、甘味、辛味の組み合わせにより、麺ボウルのあらゆる要素がより完成度が高まります。
このレストランが2018年にオープンしたことを知る人はほとんどいません。当時、ニョ氏はまだ20代で、家伝のレシピもなく、家族でこの料理を販売した経験もありませんでした。大学卒業後すぐに「故郷の味でビジネスを始めよう」と決意したことから、すべては始まりました。
「レストランをオープンしたばかりの頃は、料理をきちんと味付けできず、食べた後に帰るお客さんも多かったです。レシピをマスターするのに2、3年かかりました。今ではほとんど味付けをする必要もなく、全てが出来上がっています」と彼は語った。
魚麺の他に、もちろんレストランではカインホアのもう一つの定番料理であるバイン・カンも欠かせません - 写真: TO CUONG
また、風味を完全に残すために、彼はほとんどの材料（魚のすり身、クラゲ、新鮮な魚、ライスヌードル、そして特にこの料理の魂である魚醤）をニャチャンから直接輸入しました。
魚の種類は産地や価格によって変わる。マグロ、ナマズ、サバなど。「魚の種類によってスープの出汁も違うんです。中には酸味が強い魚もあるので、味付けに気を付けないと美味しくないですよ」と彼は言った。
賑やかな街の真ん中にある、ニョニャチャン魚麺店は家族経営の店ではなく、小さな麺のボウルの中に故郷の味を粘り強く探求し、徐々に作り出している若い店主だけです。
しかし、おそらくその誠実さのおかげで、多くの人が立ち寄って食事をし、また戻ってきます。特に、遠く離れたニャチャンから来た人たちは、箸を持ち上げて海の香りを嗅ぐだけで、思い出が蘇ります。
出典: https://tuoitre.vn/nho-nha-trang-quan-bun-ca-thon-thuc-noi-xa-que-cua-nhung-nguoi-con-mien-bien-20251128162745419.htm
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