1年ぶりに明かされる秘密

数日後、ホーチミン市でハノイ、ホーチミン、ダナンのミシュランガイド2024の発表式典が正式に行われます。私たちは1年前にミシュランガイドに掲載されたレストランを訪れ、オーナーたちの話を聞いて驚きました。

「ミシュランのリストに載ると、何が得られるのですか？」

これは、ホーチミン市第4区にあるレストラン「ブンボー14B」のオーナー2人のうちの1人、グエン・タイ・チャウ氏（35歳）が、今年ミシュランのビブグルマン部門（手頃な価格でおいしい料理を提供するレストラン）に選ばれた公式日に私たちに会ったときに尋ねた質問だった。

初めてミシュランの星を獲得した時、オーナーは少し驚き、戸惑い、なぜ自分の店がリストに載っているのか理解できませんでした。彼にとって、自分の料理は他のレストランと同じように「普通」だったからです。しかし、彼にとってそれは大きな喜びであり、幸せでもありました。

チャウ氏の問いかけを心に留め、昨年ミシュランガイドに掲載されたレストランを訪ね、1年間の受賞で彼らが何を得たのかを探りました。多くのレストランオーナーが、初めてミシュランガイドに掲載された時と同じような思いを抱いていたことを思い出します。

その中には、タンビン区にあるホアンヴァン焼き豚麺店のオーナー、ギエム・ティ・キム・ロアンさん（55歳）もいます。この店は、昨年ミシュランガイドが推奨するレストラン「ミシュラン・セレクション」に選ばれた70軒のうちの一つです。

オーナーによると、上記のリストに選ばれた後、レストランの業績は好調になり、特に外国人のお客様を中心に多くのお客様で賑わうようになったとのことです。お客様のニーズとレストランの業務を両立させるため、スタッフを増員する必要があったとのことです。

「タンビン区でこの栄誉を受けたのは私のレストランだけです。そのため、地元政府は私たちの取り組みに注目し、ビジネスと貿易に有利な条件を整えてくれています。私たちは評判を維持するために、料理の質を向上させ、清潔で有機栽培された野菜を使用しています」とオーナーは語った。

昨年は麺1人前3万5000ドンで販売されていましたが、今年はミシュラン認定ではなく物価上昇により4万ドンに値上げされたとオーナーは述べています。

彼女は笑いながら、焼き豚麺を買いに来たお客さんの中には、家にいるからと翌日のために2人前残しておいてくれる人もいると話した。それも、状況が許せば近い将来、別の支店を開店したいと考えている理由の一つだ。

「今年のミシュランのイベントに招待されました。正直、リストに載るかどうかとても不安です。期待通りの結果になることを願っています」と彼女は語った。

普段は週末しか混まないお店ですが、ここ1年はほぼ毎日お客様が来店してくださっています。ミシュランのおかげで、新規のお客様だけでなく、以前からのお客様も戻ってきてくれて、お店を応援してくれるようになりました。ミシュランのおかげで、実家のフォー屋が復活したんです！

レストラン「フォー・フォン・ビン」オーナー、フック・ティンさん

一方、ホーチミン市3区で30年近く牛肉の葉を使った料理を提供するレストランを経営するトラン・ティ・キム・リエンさん（72歳）は、昨年ミシュラン・セレクションに選出されました。彼女は、この栄誉によって新規顧客を獲得し、店の客足も増えたと喜びを語りました。

そのため、外国人客が50%を占めています。増加した客数に対応するため、オーナーは隣にスペースを借りなければなりませんでした。生活費の高騰にもかかわらず、リエンさんは料理の値段を上げていないと言います。

「値上げをして常連客を失うよりは、多くのお客様を維持するために多少の利益は抑えて、量で補うようにしています。私の店は常に料理の質を維持し、お客様の期待を裏切らないように努めています」とオーナーは打ち明けた。

リエンさんは、レストランが今後も専門家や客の信頼を得続けられるよう願いながら、ミシュランの公式発表日が近づくにつれ、結果を心待ちにしている。

以前、ホーチミン市にある「フォー・フオン・ビン」のオーナー、フック・ティンさんもタン・ニエン氏に話してくれたように、ミシュランの「美味しい、手頃な価格のレストラン」部門で受賞してから1年、彼女の店は驚くほど復活を遂げたと語っていました。彼女もそのことにとても喜んでいます。

フォーチャオ（ビンタン区）のオーナー、ブイ・ティ・ズンさんも、ミシュランのおかげで客足が増え、特に外国人客が7割を占めていると話しています。オーナーは、販売とサービスの向上を図るため、レストランの隣に別のスペースを借りなければなりませんでした。

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