コーンフォー - 岩だらけの高原の人々が作った料理

9月29日から10月1日までハノイで行われた秋祭りで、コーンフォー・クアン・バ、ハザンが紹介され、多くの客の興味を引いた。

トウモロコシは、ハザン高原の岩だらけのモン族の主食です。地元の人々はトウモロコシの粒からメンメン（トウモロコシご飯）などの多くの典型的な料理を加工します。ハザン省クアンバ県ドンハ村トランキムのリゾートのオーナー、ライ・クオック・ティン氏とその同僚は、トウモロコシを使って新しい料理「コーンフォー」を考案した。

9月30日に開催されたハノイ秋祭り2023で食事客に提供されたトウモロコシのフォー。

「ゴフォーは、モン族の典型的な料理の特徴と、ベトナムの国民食として知られるフォーのスープを組み合わせたものです」とティン氏は語った。ティン氏とスタッフは2020年からトウモロコシを原料とした乾燥フォーの研究と開発に取り組んできた。それを基に、同グループは2022年もコーンフォー（麺スープ）のレシピの革新と完成に取り組んでいきます。

2022年末、同グループはベトナム料理文化協会（VCCA）主催の「最高のフォー料理人を決める」コンテストに参加し、グループ代表のヴオン・ドゥック・バンさんが作ったコーンフォーでゴールデンスターアニス賞（最高賞）を受賞した。このコンテストには、他に 4 つのゴールデンスターアニス賞があります。

低地のフォーの調理法と岩だらけの高原の食材を組み合わせたことで、ハザンのコーンフォーは2022年のベトナムの代表的な料理121品のリストに選ばれました。VCCAが投票したリストには、ハザンにはハゼとアオタウ粥という他の2つの料理も含まれています。

ティン氏は、コーンフォーを広く普及させるため、リゾートシェフのホアン・マン・カム氏（35歳）を、9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催される「ハノイ秋祭り2023」に参加させるよう派遣した。ハザンのコーンフォーの屋台は多くの客を魅了しています。 9月30日の朝、カムさんは500個以上のボウルを販売した。「このフェスティバルに参加する目的は、食事をする人たちにコーンフォーを作る過程を直接、公に観察してもらい、この新しくユニークな料理を楽しんでもらうことです」とカム氏は語った。

お客さんはコーンフォーを学び、楽しむために来ます。

カムさんは9月30日のハノイ秋祭りでトウモロコシのフォーを準備している。

フェスティバルのブース。

独特の黄色い麺が入ったフォー。

コーンフォーは地元の食材と低地のフォーのスープのレシピを組み合わせて使用しますが、調和を生み出すためにいくつかの変更が加えられています。ドンヴァンの岩だらけの高原で栽培されるトウモロコシは、小さくて短く、でんぷん質で、甘くて香りがよいです。カムさんは、ハイブリッドコーンなど他の種類のトウモロコシでコーンヌードルを作ってみたが、麺は美しい黄色にならず、味も薄かったと語った。

コーンフォーを作る工程は準備段階から始まります。穂軸を取り除いた後、トウモロコシの粒を乾燥させ、粉砕し、殻を取り除き、少なくとも 8 時間水に浸します。次にコーンフレークを細かい粉末に粉砕し、水と混ぜてコーティング混合物を作ります。生地をお玉ですくって、薄い布巾をかけた蒸し器にのせ、鍋に蓋をして2～3分蒸し、生地が均一になるようにします。

コーンヌードルは伝統的な麺と同じように手作りだが、トウモロコシは米よりも粘り気が弱いため、より難しい技術が必要だとカム氏は語った。麺は茹でると濃い黄金色に変わります。職人は木の棒を使って蒸し器から茹で上がった丸い米麺を取り出し、竹竿の上に5～7分間置いて冷めるのを待ちます。

冷たいライスヌードルを長方形に折り、スライスします。ケーキが割れたり、繊維が切れたりしないようにするには、これも技術が必要です。

コーンヌードルは牛肉と一緒に食べるのにのみ適しています。カム氏が使用している牛肉は、科学技術省知的財産局から地理的表示証明書を付与されたハザン黄牛肉です。「これらは地元で放し飼いにされた牛で、肉は硬くて噛み応えがあり、甘いんです」とカム氏は語った。

スープは牛の骨とハザン高原の塊茎や果物から煮込まれています。軽くて甘い味わいで、シナモンとスターアニスの香りが漂い、黄金色のフォー麺と混ざっています。カム氏はフォーのスープを作るのに使われる塊茎や果物の種類を明らかにしなかった。

9月30日に秋祭りの飲食スペースを訪れたブイ・ティ・スアンさん（61歳、タイビン省）は、トウモロコシのフォーの屋台の前に人が集まっているのを見て奇妙に感じ、自分も店に入ってフォーを注文したという。「フォーのスープは透明で濃厚、麺は独特の黄色をしており、スープはトウモロコシと野菜の香りがして、ハノイのフォーとは違います」と彼女は語った。

ドゥオン・ティ・ロアンさん（33歳、ハノイ）は、トウモロコシの粉から作られた黄色いフォーに感動していました。彼女によると、フォーの麺は「米麺よりも大きくて柔らかく、独特のトウモロコシの風味がある」とのこと。