コーンフォー - 岩だらけの高原の人々の創作料理

9月29日から10月1日までハノイで行われた秋祭りで、コーンフォー・クアン・バ、ハザンが紹介され、多くの客の興味を引いた。

トウモロコシは、ハザン高原の岩だらけのモン族の主食です。地元の人々はトウモロコシの粒から、メンメン（トウモロコシご飯）をはじめとする多くの代表的な料理を加工しています。ハザン省クアンバ県ドンハ村トランキムのリゾートオーナー、ライ・クオック・ティン氏とその同僚たちは、トウモロコシを使って新しい料理「コーンフォー」を考案しました。

9月30日に開催されたハノイ秋祭り2023で食事客に提供されたトウモロコシのフォー。

「ゴフォーは、モン族の伝統的な料理と、ベトナムの国民食として知られるフォーのスープを組み合わせたものです」とティン氏は語る。2020年から、ティン氏とスタッフはトウモロコシを使った乾燥フォーの研究・開発に取り組んできた。これを基に、2022年にはトウモロコシフォー（水フォー）のレシピをさらに改良し、完成させる予定だ。

2022年末、当グループはベトナム料理文化協会（VCCA）主催の「最高のフォー職人を決める」コンテストに参加し、代表のVuong Duc Bang氏がコーンフォーでゴールデンスターアニス賞（最高賞）を受賞しました。このコンテストでは、他に4つのゴールデンスターアニス賞が授与されています。

低地のフォーの調理法と岩だらけの高原の食材を組み合わせたことで、ハザンのコーンフォーは2022年のベトナムの代表的な料理121品のリストに選ばれました。VCCAが投票したリストには、ハザンにはハゼとアオタウ粥という他の2つの料理も含まれています。

ティン氏は、コーンフォーを広く普及させるため、リゾートシェフのホアン・マン・カム氏（35歳）を、9月29日から10月1日までハノイ子供宮殿で開催される「ハノイ秋祭り2023」に派遣しました。ハザン省のコーンフォーの屋台には多くの客が訪れ、9月30日の朝にはカム氏の店で500杯以上が売れました。「この祭りに参加した目的は、お客様にコーンフォーの調理工程を直接、そして公の場で見ていただき、この新しくユニークな料理を楽しんでいただくことです」とカム氏は語りました。

お客さんはコーンフォーを学び、楽しむために来ます。

カムさんは9月30日のハノイ秋祭りでトウモロコシのフォーを準備している。

フェスティバルのブース。

独特の黄色い麺が入ったフォー。

コーンフォーは、地元の食材と低地フォーのスープのレシピを組み合わせ、調和のとれた味わいにするためにいくつかの工夫が凝らされています。ドンヴァンの岩だらけの高原で栽培されるトウモロコシは、小粒で短く、デンプン質で甘みがあり、香りが強いです。カム氏は、ハイブリッドコーンなど、他の種類のトウモロコシでコーンフォーを作ってみたものの、麺は美しい黄色にならず、味も薄かったと言います。

コーンフォーの作り方は、下処理から始まります。トウモロコシの粒を芯から外し、乾燥させて粗く挽き、殻を取り除いた後、少なくとも8時間水に浸します。次に、コーンフレークを細かく挽き、水と混ぜてパンケーキ生地を作ります。おたまを使って、薄い布巾を敷いた蒸し器の上に粉をすくい上げ、蓋をして2～3分蒸らします。粉が均一に火が通ります。

コーンヌードルは伝統的な麺と同じように手で伸ばしますが、トウモロコシは米よりも粘り気が弱いため、より難しい技術が必要だとカム氏は言います。茹で上がると麺は濃い黄色に変わります。職人は木の棒を使って茹で上がった丸麺を蒸し器から取り出し、竹竿の上で5～7分乾燥させ、冷めるのを待ちます。

冷やした米麺を長方形に折り、細切りにします。麺が切れたり、細切りが切れたりしないよう、これもまた技術が必要です。

コーンヌードルは牛肉と合わせて食べるのがベストです。カム氏が使用している牛肉は、科学技術省知的財産局から地理的表示証明書を取得しているハザン産の黄牛です。「地元の放し飼いの牛で、肉質は引き締まっていて噛み応えがあり、甘みがあります」とカム氏は語りました。

スープは牛骨とハザン高原の岩だらけの塊茎や果物を煮込んだもので、シナモンとスターアニスの香りが漂う軽やかな甘みがあり、黄金色のフォー麺と混ざり合っています。カム氏は、フォーのスープを作るのに使われている塊茎や果物については明かしませんでした。

9月30日、秋祭りの屋台を訪れたブイ・ティ・スアンさん（61歳、タイビン省）は、トウモロコシのフォーの屋台の前に人が集まっているのを見て驚き、自分もフォーを注文した。「フォーは澄んだ濃厚なスープで、麺は不思議な黄色をしています。スープにはトウモロコシと野菜の香りがして、ハノイのフォーとは違います」と彼女は言った。

ドゥオン・ティ・ロアンさん（33歳、ハノイ在住）は、トウモロコシ粉で作られた黄色いフォーに感銘を受けた。彼女によると、フォーは「米粉で作られたフォーよりも大きくて柔らかく、独特のトウモロコシの風味がある」とのこと。