乾物屋のベ・サウ夫人。
カントー市の中心部からオモン方面へ向かうトイニン橋の近くには、干物屋が軒を連ねています。真っ赤な干物ライギョが並ぶ様子は、見る者を魅了します。干物の製造・販売を専門とする20軒以上の家が軒を連ねるトイニン干物ライギョ村は、旧暦11月からテト（旧正月）の繁忙期を迎え、普段の2～3倍の労働力で賑わいます。
早朝から多くの家族が魚の下ごしらえに忙しく、魚を捌き、干し、スパイスでマリネしています。干物村では、主に干しナマズのほか、干しシマナマズ、干しウナギ、干しナマズなども販売しています。トイニンの干物は、道行く人々に売られるだけでなく、地方や海外にも出荷され、メコンデルタの代表的な贈り物となっています。
ドアン・キム・ホアさんの一家は、この職業に長い歴史を持つ家の一つです。彼女の親族だけでも、干物業を営む家は7軒あります。ホアさんは、「国道91B号線が開通した初期から、15年以上この仕事に携わっています。当時は、試しに新鮮な魚や山菜を持ち寄って道行く人に売っていました。売れ行きが良かったので、そのまま売り続けました。その後、魚を干し始めたところ、干物は完売しました。最初は1軒から始まり、2軒になり、やがて村全体が干物業を営むようになりました」とホアさんは振り返ります。
他の多くの家庭と同様に、ホアさんは干し雷魚を並べる小さな屋台を干し棚の横に設けました。日中は、太陽の光で雷魚を乾燥させながら商品を販売しています。安定した品質を維持しているため、干し雷魚は口コミで評判を呼び、常連客も増えています。現在では、2～3日に約300キロの雷魚を加工し、3～4日間天日干しした後、販売できる状態になっています。干し雷魚の価格は1キロあたり17万～18万ドンです。テト（旧正月）前の繁忙期には、他の多くの屋台と同様に、ホアさんの屋台も常に「需要に追いつけないほど忙しい」そうです。
干物用のライギョは、オモン省やドンタップ省の養殖場から安定的に供給されており、いずれも活魚です。漁村の住民によると、干物の品質は鮮度にかかっているそうです。生きたまますぐに切り身にするため、独特の赤い色と、しっかりとした食感、そして美味しい味わいが生まれます。
長年、魚の干物製造に携わってきたヴォ・ティ・ベ・サウさんはこう語る。「この職業では、魚の加工と乾燥を専門に行う労働者を雇うことができますが、各家庭には独自の『秘訣』があります。しかし、一般的なやり方は、白ワイン、チリパウダー、スパイスを家庭のレシピに従って漬け込み、独特の風味を出すことです。一般的な方法は、魚を切った後すぐに氷で包み、天日干しすることです。日中に干した後、クーラーボックスか冷凍庫で一晩、完全に乾くまで保存します。そうすることで、干物は美味しく、しっとりとした仕上がりになります」とサウさんは語る。
適切な製法のおかげで、トイニン産の干しスネークヘッドは自然な色を保ち、身は半透明で、焼くと独特の香りが漂います。テト（旧正月）には、1日に100キロ近く売れる家庭もあり、生活費を賄い、家族で快適なテトを過ごすのに十分な収入を得ています。
賑やかな大型工芸村とは異なり、トイニン干し魚村はカントーの春の活気ある雰囲気を静かに盛り上げています。市街地郊外の人々の丹精込めた手によって、ライギョは丁寧に育てられ、テト（旧正月）の美味しい料理へと生まれ変わります。トイニン干し魚は単なる商品ではありません。工芸村の物語、メコンデルタの人々の勤勉さと粘り強さ、そして新年の家庭の食卓に染み入る素朴で素朴な味わいを体現しています。
文と写真：DANG HUYNH
出典: https://baocantho.com.vn/ron-rang-xom-kho-thoi-ninh-a198469.html
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