カカオの殻から作るチョコレート風味のハチミツ：グリーンテクノロジーが副産物を新たな高級品に変える - 写真：AI
カカオの殻から作られるチョコレート風味のハチミツは、グリーンテクノロジーの活用により、大きな可能性を秘めた新たな特産品として注目を集めています。ブラジルのカンピナス州立大学（UNICAMP）の研究者らがACS Sustainable Chemistry & Engineering誌に発表した研究によると、ブラジル産のハチミツはカカオの殻から健康に有益な化合物を抽出し、独特のチョコレート風味を生み出すことが示されています。
この研究の特徴は、廃棄物とみなされるカカオ豆の殻を使って、健康に有益な有効成分を抽出するという点です。
カカオの鞘には、心臓の健康と覚醒に関連する2つの生理活性化合物、テオブロミンとカフェインが豊富に含まれています。研究チームは、ブラジル在来のミツバチの蜂蜜を天然溶媒として使い、超音波抽出法を用いてこれらの化合物を鞘から「抽出」しました。
加工された蜂蜜は、独特のチョコレート風味があるだけでなく、抗酸化作用と抗炎症作用のあるポリフェノールも豊富に含まれています。
科学者たちは化学溶剤の代わりに、セイヨウミツバチ（Apis mellifera）の蜂蜜よりも粘性が低く、サラサラとしたハリナシバチの蜂蜜を選びました。この特性により、蜂蜜はカカオの鞘の構造に容易に浸透し、生物学的化合物を溶解することができます。
試験対象となったのは、ボラ、ジャタイ、マンダサイア、マンダグアリ、モサブランカの5種類のブラジル原産蜂蜜です。マンダグアリ蜂蜜は、水分含有量と粘度が中程度であることから、プロセスの最適化に使用されました。最適化後、このプロセスは他の蜂蜜にも適用でき、複数の産地にわたる高い汎用性と拡張性が実証されました。
超音波抽出法は、蜂蜜とカカオの殻の混合物に微小なマイクロバブルを発生させることで機能します。これらのマイクロバブルが破裂すると、非常に短時間で大量のエネルギーが放出され、局所的な熱によって植物細胞構造が分解され、有効成分が放出されます。これにより、抽出プロセスはより迅速かつ効率的になり、高温や追加の化学薬品を必要としません。
これは、エネルギーを節約し、製造時間を短縮し、抽出後の処理工程を削減するため、食品業界では環境に優しい技術とみなされています。Path2Greenの持続可能性評価ツールによると、このプロセスは-1から+1のスケールで+0.118のスコアを獲得しており、これは主に地元産の原料と食用溶剤を使用していることが理由です。
製品の風味は、蜂蜜とカカオの殻の比率によって決まります。中には、まるで新しいカカオ製品を試食したかのような、非常に強いチョコレート風味のサンプルもあります。 - 写真：ルーカス・ルビオ/iNaturalist
研究チームによると、チョコレート風味のハチミツ製品は、風味が魅力的であるだけでなく、生物学的化合物も豊富に含んでいる。これは、機能性食品、天然化粧品、さらには高級料理への応用など、幅広い用途への可能性を秘めている。
科学チームは、地元の蜂蜜やカカオの供給源を所有する協同組合や中小企業がこのプロセスを完全に適用して新しい高価値製品を生み出し、ビジネスポートフォリオを拡大できると考えています。
研究チームが調査しているもう一つの利点は、超音波が天然蜂蜜に含まれる微生物に及ぼす影響です。室温で保存できるヨーロッパ産蜂蜜とは異なり、天然蜂蜜は冷蔵、除湿、または低温殺菌が必要となることがよくあります。超音波は細菌の細胞壁を破壊する能力があり、蜂蜜を安定化させ、複雑な加工工程を必要とせずに保存期間を延ばします。
チームは現在、この方法が将来的に天然の蜂蜜保存方法となり得るかどうかを判断するためのさらなるテストを準備している。
次の段階では、科学者たちは、カカオの殻だけでなく、他の植物副産物から有効成分を抽出するための溶媒として、天然蜂蜜の使用を試験する予定です。これは、食品・化粧品業界向けに、より「グリーン」で環境に優しい原材料を生産するための新たな方向性を切り開く可能性があります。
出典: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm
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