私たちは、阮朝末裔の有名な女性シェフ、ファン・トン・ティン・ハイさんと会う約束をしました。彼女はホイアン（クアンナム省）で100人のシェフが参加する料理コンテストを終え、翌朝、新しい料理プロジェクトの会議を始めるためにホーチミン市に戻るところでした。多忙ではあるものの、ティンハイの現在のお気に入りの料理の写真を撮ってほしいと頼んだところ、愛らしい顔をした女性料理長は迷うことなくすぐに同意し、飾り付けを始めました。
ティンハイさんの願いは、故郷の真髄を多くの人に楽しんでもらうことです。
料理の準備と盛り付けを直接目にすることによってのみ、彼女の高い集中力、細部にわたる細心の注意、そして彼女の内に常に燃えている料理芸術への情熱を十分に理解することができます。そして今、私はなぜこの「スーパー」シェフが長年にわたり生徒やパートナーから尊敬と賞賛を受けてきたのか理解しました。 22歳から教師として活動してきたこの女性マスターシェフは、米国で修士号を取得するため勉強し、料理文化の促進、トレーニング、そして現在では5つ星レストランの料理長となっている何世代にもわたる生徒たちへの職業継承を目的とした一連のプログラムやイベントに参加したことで有名になりました。
ティン・ハイさんは、数十年にわたり地域社会とベトナム料理に若い頃を捧げてきましたが、自身の抱負について尋ねると、とても謙虚な答えを返してくれました。 「私の願いは、故郷の真髄を多くの人に楽しんでもらうことです」と彼女は語った。
ティンハイさんが語る典型的な産物とは、バインチュン、玉ねぎの酢漬け、生姜ジャムなど、田舎の魂が染み付いた伝統料理です。ティンハイさんにとって、これらはとても馴染みのある料理ですが、誰もがエリートレベルで楽しめるわけではありません。例えば、エシャロットのピクルス。彼女の秘密のレシピは他の工業生産地とはまったく異なり、漂白剤や保存料は使用していませんが、非常に美味しく、濃厚で、長期間保存できます。
私たちは「スーパー」シェフのティン・ハイ氏にバインチュンをご馳走になりました。この伝統料理はもうよく知っていますが、ティンハイブランドのバインチュンは、その繊細さ、滑らかさ、そして特別な風味のため、筆者がこれまで知っていた他のバインチュンとはまったく異なり、抵抗するのが難しいと言わざるを得ません。漬けエシャロットは別格としか言いようがなく、香りが空間に広がり、甘みも自然で、「市販」の漬けエシャロットの「エグい」味が全くありません。伝統料理は有名シェフが自ら選び、王室の秘伝の製法で自ら作り上げます。実際の感覚を言葉で正確に表現するのは難しいです。
「このバインチュンは大量に消費者にお届けできますが、一定の品質で焼き上げるには多くの時間と労力がかかるため、事前に注文していただく必要があり、数量も限られています。現在は2日に1回、すべてお客様からの注文で作っています。エシャロットの酢漬けと生姜ジャムは量が多いので、お客様は無制限にご購入いただけます。テトシーズンだけでなく、一年中いつでもこれらの商品を消費者にお届けしたい。これは、遠く離れた人々にもお届けしたい、まさに食の贈り物と言えるでしょう」とティン・ハイさんは語りました。
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