バン・トゥオンの真髄 - フン・イエン電子新聞

古来より、私たちの祖先には「ラメロン、ランナス、バン春巻き、バンソース」という民謡とことわざがありました。独特の濃厚で甘い風味を持つバン村ソース、あるいはバンソースは、多くのベトナムの家庭の食卓に欠かせないディップソースとなっています。

この特別なディップソースを作るために、バン村（現在はフンイエン省ミーハオ郡バンイエンニャン区）では、竜眼の葉、土器の壺、村の井戸水を使った独自の秘密のレシピがあることを知っている人はほとんどいません。

伝説によると、バン村の醤油作りは古くから行われており、現在でも多くの家庭が伝統的な醤油作りを守り、発展させています。醤油作りが始まった当初から、バン村の人々はリュウガンの葉を使ってカビを生やし、醤油壺の口を覆っていました。リュウガンの葉は保温性に優れており、特にフンイエンはリュウガンで有名な地域です。ゴ・スアン・チュウ氏はこう語っています。「リュウガンの葉を入れた醤油壺は、醤油になった後、表面に濃い茶色の斑点が現れます。これはリュウガンの葉から水分が蓄積されているためです。」

バン村の醤油と、クーダー醤油、ドゥオンラム（ハノイ）、ナムダン醤油（ゲアン省）などの他の地域の醤油との違いについて尋ねると、ヴー・ズイ・ハイ氏は「それぞれの土地の人々にそれぞれのスタイルがあるので、醤油の作り方が違うのは当然ですが、おそらく水がバン醤油の味を他の地域の醤油と違うものにしている『秘密』の一つなのでしょう」と答えました。ハイ氏によると、醤油を作る際には、雨水は酸性なので使えず、熱湯は酵母を殺してしまうので使えないとのことです。他では味わえない独特の美味しさを生み出すために、バン醤油職人たちは村の井戸水を使わなければならないのです。

バン村の井戸は古くから存在し、古木のガジュマルの根元に三日月形の井戸があり、根は絡み合っています。井戸の水は不思議なもので、半分濁っていて半分澄んでおり、まるで二つの小川の源流が互いにつながっているかのようです。

バン村では、50年から70年も前の手作りの土瓶が数多く見つかります。古い土瓶で作られた醤油は、現代の土瓶で作られたものよりも、より美味しく、より甘みが増します。火で固められても、土の多孔質が保たれているため、漏れや浸透がありません。また、広口なので、作り手は定期的に状態と味を確認しながら調整することができます。また、口が大きいため、使う際に醤油をすくいやすく、非常に便利です。

醤油を作る材料はそれほど複雑ではありませんが、風味豊かで美味しい醤油を作るには、作り手は細心の注意を払わなければなりません。海氏はこう語ります。「醤油作り自体は難しくありませんが、伝統的な板醤を作るのは、誰にでもできるわけではありません。」

醤油作りは、もち米を成型し、醤油を発酵させ、発酵させるという主な工程があります。最初の工程は、成型する米を選ぶことです。作る時は、黄金色のもち米、大きくて崩れていない粒、適度な白さの米を選び、醤油を甘くするために、米を揉むだけで、糠を残します。村人たちはこれをすりすりと呼んでいます。その後、揉んだ米を蒸してもち米にします。冷めるのを待ってから、盆（ふるい）にすくい取り、成型工程の準備をします。先祖伝来の伝統的な作り方によると、もち米は必ず龍眼の葉で覆います。龍眼の葉は保温性に優れているからです。

カビの培養は、醤油全体の品質を直接左右する重要な要素の一つです。カビがぬめり、酸っぱく、水分が多すぎたり、黒カビなどのカビに侵されていたりすると、発酵後の醤油は酸っぱくなり、色が悪くなり、甘みと脂の風味が失われてしまいます。そのため、もち米が白カビに覆われている場合は、手でもち米を揉み、すべての粒にカビが付着するようにします。その後、布と竜眼の葉で覆い、カビが再び生えるのを待ちます。

大豆は水が透明になるまで洗い、傷んだ豆や平らな豆は取り除きます。焙煎する際は、厚底鍋を使用し、焦げ付かないように絶えずかき混ぜてください。均一に火が通った大豆は、醤油メーカーで粉砕されます。

最後の工程も同様に重要です。それは醤油を発酵させる工程です。醤油を発酵させる際には、塩、水、カビの割合に注意を払い、美味しく、甘く、香り高く、濃厚な醤油に仕上げる必要があります。

特に醤油作りには「日光」が最も必要です。日光がないと醤油が酸化し、本来の風味が出なくなってしまいます。バン村では、北の地域で日光が最も多く当たる陰暦の3月から8月にかけて醤油作りをするのが一般的です。同時に、醤油は毎朝かき混ぜなければなりません。

唯一変わらないのは、風味豊かで臭みがなく、ちょうど良い大きさの醤油を一瓶作るには、板醤油職人に長年の経験と忍耐、そして根気強さが求められるということかもしれません。だからこそ、この地の人々にとって、板醤油は単なるつけだれではなく、伝統的な文化美なのです。「昼夜を問わず働くのは、富を得るためではなく、伝統工芸の村を守るためなのです」と、この地の人々は語ります。

バン村では2023年初頭から、月産10万リットルの醤油を生産する予定です。旧正月前の1ヶ月は、生産量と消費量が通常の月に比べて20%増加します。

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