粉ミルクの入ったグラスの中に黒い粒子が入っているのはなぜですか?

(ダン・トリ) - 多くの人は、牛乳の入ったグラスの中に黒い粒子が見える場合、それが汚れ、カビ、または不衛生な牛乳生産によるものだと考えます。

牛乳の入ったグラスの中の黒い粒子は何ですか？

粉ミルクをグラスに混ぜると、グラスの底に小さな濃い茶色や黒黄色の粒子が見つかることがあります。これはユーザーにとって大きな不安を引き起こします。

ベトナム応用医学研究所所長でベトナム医師会副事務局長のチュオン・ホン・ソン博士は、ダン・トリ紙記者に対し、この状況を分析した。

粉ミルクの焦げた成分（写真：Organiclifestart）。

ソン博士によると、多くの人は、コップに入った牛乳の中に黒い粒子を見ると、すぐにそれが汚れ、カビ、または不衛生な牛乳生産であると考えるそうです。

「カビの粒子や異物（プラスチック、金属、昆虫の破片など）は、多くの場合、独特の形や色（絹のような、硬い、光沢のある、不均一な白 - 青 - 黒）をしていたり​​、硬くて光沢のある、鋭い表面をしていて、牛乳では溶けない」とソン博士は分析した。

異物やカビなどの原因を除外した場合、コップ一杯のミルクの中の黒い粒子は、実は乾燥工程で生じた焦げた粒子である可能性があります。これは粉ミルクの一般的な技術的現象です。

焦げた粒子は色のついた斑点であり、黄色、オレンジ色、茶色から黒色までの範囲の小さな粉粒子です。

これらの焦げた粒子の発生源は、粉ミルクの製造で一般的に行われている噴霧乾燥工程に直接関係しています。この工程では、液体のミルクが微細な霧状になって大きな乾燥室に噴霧され、そこで熱風が水分を蒸発させて、乾燥したミルクの粒子が残ります。

この工程では、粉末粒子の一部が高温部に直接接触し、わずかに焦げることがあります。製造業者は常に乾燥温度と時間を厳密に管理していますが、製品の完全な乾燥、微生物学的安全性、そして長期保存を保証するためには、高温は必須です。

乾燥温度に応じて、種子の色は黄褐色から黒色になります（温度が高いほど、色が濃くなります）。

ベトナム応用医学研究所所長、ベトナム医師会副事務局長のチュオン・ホン・ソン博士（写真：博士提供）。

米国乳製品協会（ADPI）の分析基準によると、粉乳に含まれる「不純物」とは、埃、髪の毛、金属、木材、昆虫の死骸などの異物と定義されています。これらの物質は、多くの場合、物理的性質（硬い、光沢のある、脆い）や色をしており、加熱によって焼けた粒子と容易に区別できます。

つまり、ソン博士によると、小さな、濃い茶色、灰色、またはわずかに塊状の粒子が見られる場合、それは通常、焦げた成分です。逆に、粒子が多孔質で繊維状の表面をしている場合は、カビや汚染された不純物の可能性が高いため、使用を中止する必要があります。

「黒い粒子は、粉ミルクが過熱された際にメイラード反応（糖-タンパク質）によって焦げた成分によって発生します。これらの粒子は粉ミルクと同じ物質の小さな粒子で、サイズが小さく、淡黄色から茶色、あるいは黒色をしており、残りの粉ミルクよりも水にゆっくりと溶けます」とソン博士は指摘しました。

焦げた牛乳は健康に影響しますか？

ソン博士によれば、ほとんどの栄養士は、焦げた牛乳の粒子は使用者にとって無害であり、牛乳の栄養価や安全性に影響を与えないことを確認しています。

焦げた牛乳の粒子は、バクテリアでもカビでもなく、重金属や有害な化学物質でもありません。高温下で乳糖とタンパク質がメイラード反応を起こして生じたものです。

粉乳に含まれる焦げた粒子の量はごくわずかです（通常、粉乳質量の数千分の1程度）。栄養への影響という点では、メイラード反応によって牛乳中のビタミンやタンパク質がわずかに失われる可能性がありますが、損失量は非常に少ないため、製品全体の栄養価に大きな影響を与えることはありません。

牛乳製造業者は、国際的な食品安全基準に準拠し、焦げ付きが最小限に抑えられるよう、乾燥温度を常に厳密に管理しています。

ソン博士によれば、コーデックス規格は、乾燥方法に基づいて可燃性成分の最大限度を規定する国際規格である。

スプレードライ製品の場合：最大限度は粉乳25gあたり15mgです。

ローラー乾燥製品の場合：最大限度は粉乳25gあたり22.5mgです。

ヨーロッパとオーストラリアの乳製品業界では、一般的に同等の規格（ISOまたは国家規格）を採用し、CODEXと同様に焦げ付き穀物の含有量を厳しく管理しています。一般的に、米国、EU、オーストラリアなどの高級牛乳市場では、品質維持のため、焦げ付き穀物の含有量を非常に低いレベルに制限しています。

「異様な視覚的変化（色）により、消費者が心配する点として、可燃性の問題が挙げられます。

しかし、専門家の分析では、焦げた材料は見た目を損なうものの、食品の安全性の面で害を及ぼすものではなく、消費者の健康に悪影響を与えることもないことが確認されている」と専門家は分析した。

出典: https://dantri.com.vn/suc-khoe/vi-sao-xuat-hien-nhung-hat-sam-mau-lang-trong-ly-sua-bot-20251031094602312.htm